Post #1391

Бренд-шеф ресторанов Deep Fried Friends и Poly (г. Лимассол) Антон Ковальков о сложностях в профессии, кулинарных открытиях и поиске новых знаний: Если честно, самое сложное в профессии всегда было не научиться жарить стейк или готовить соусы, а держать баланс между ремеслом и жизнью. Кухня требует дисциплины, времени и полной отдачи. Я помню, как на старте приходилось работать сутками без сна, учиться слышать продукт и людей одновременно. Из еды — одно из самых трудных заданий было приготовить абсолютно идеальную классику: например, паштет или консоме. Там нет места для «креативности», только техника, терпение и повторяемость. Первые открытия были в технике — су-вид, пакоджеты, гидроколлоиды, всякие игры с желе. Но настоящий «щелчок» случился, когда я погрузился в ферментацию. Вдруг оказалось, что микроорганизмы могут не только хранить продукт, а создавать совершенно новый вкус, глубину и аромат. Потом пришли эксперименты с ферментами — папаином или транглутаминазой, которые меняют текстуру мяса и рыбы на молекулярном уровне. Тогда я окончательно понял: кухня — это не только нож и сковородка, а настоящая лаборатория, где химия и биология встречаются с культурой и вкусом. Источники знаний? Чаще всего — книги и путешествия. Ничто не заменит эмпирический опыт: сесть в ресторане в другой стране, попробовать, записать детали и через время трансформировать эту идею в свою форму. А вообще важно оставаться в балансе между учеником и учителем: учиться у других и параллельно делиться своим опытом. Этот цикл и держит профессию живой. BONES