Post #5396

🍽 В Калининградской области пока не появился настоящий местный десерт. Здесь для рестораторов и шеф-поваров еще есть возможность для творчества. Но как должен выглядеть этот десерт? Выясняла Лидия Лебедева. Сейчас во многих ресторанах Калининграда встречаются десерты с местным колоритом, но они не имеют единой концепции или названия, как любимое многими локальное блюдо строганина из пеламиды. Власти региона разрабатывали сметанник, который почти не прижился в местном общепите. Говорит министр по культуре и туризму Андрей Ермак: «Нам нужно сделать какой-то калининградский десерт. Что я имею в виду с точки зрения десерта? Если помните, некоторое время назад было исследование, которое всем открыто заявило о том, что главным десертом в Российской Федерации является медовик. То есть это самый популярный десерт. Он есть практически, если не в каждом ресторане, то в большинстве ресторанов. Естественно, нет единого какого-то рецепта этого медовика. Все его делают сами, как хотят, что называется. И вот тогда у нас возникла идея сделать что-то похожее в Калининградской области. Мы долго экспериментировали, в конце концов, мы дошли до сметанника, который получился, на мой взгляд, просто классный, вообще не сладкий. Но я для этого перепробовал столько, мне в кабинет как Якубовичу приносили этот сметанник. Сметанник мне показался интересным, потому что у него была классная история, потому что это был самый доступный продукт в советское время, я имею ввиду этот десерт, потому что все эти продукты можно было легко купить. Это было очень просто, он получился не сладкий, и мы начали с коллегами, кто придумывали этот сметанник, немножко экспериментировать, подавая его в разных кофейнях, там где люди завтракают, и начали смотреть, будет он пользоваться популярностью или не будет. Одно направление, которое, мне кажется, совершенно точно имеет очень хороший потенциал для будущего развития». Например, можно было поиграть с местным гастрономическим сувениром — марципаном, добавить в него различные начинки, сделать его основой десерта или поиграть с текстурой. Так, например, в некоторых ресторанах появились манник с марципаном, марципан с пивом, а также балтийская жемчужина из марципана. Но самое главное, как считают некоторые рестораторы, блюдо должно быть доедено гостями, тогда его стоит оставлять в меню. Об этом рассказал ресторатор, председатель координационного совета Федерации рестораторов и отельеров России Сергей Миронов: «Чувак заказывает рибай. И этому человеку новый стейк приносят вместе с рибаем. То есть он заказал рибай, а мы говорим: «Вы знаете, мы разработали стейк, просто попробуйте, платить за него ничего не надо. Важно ваше мнение». На самом деле, мне было вообще наплевать, что они будут говорить. Мне было наплевать на его мнение. Вообще до фонаря. Мне было важно, что он доест. Два куска мяса по 400 граммов, 800 граммов никто не съест. Мне было важно, какой останется на тарелке. Потому что все, что он говорит, это оценочные суждения — ерунда полная. Этот человек умничает, что-то выдумывает. Важно, что ты есть будешь. И мы увидели, что этот стейк доедают, а рибай остается. Большая часть гостей не доедали именно этот стейк. То есть для меня при создании блюда это, наверное, основной критерий, а не мнение творческое шеф-повара, не мои амбиции, не какие-то идеи технолога. Важно, что гость съел. Съел или не съел. Вообще, это некая моя практика, когда заводится любое новое блюдо, первые две недели на каждое блюдо заполняется специальный отчет: доел или не доел. Если блюдо не доедают, то плевать, что оно большое и вкусное, блюдо надо убирать». В планах у министерства по культуре и туризму Калининградской области собрать ресторанное сообщество за одним столом, и обсудить, каким должен быть настоящий калининградский десерт.