Найти похожее

Первичная обработка бобовых: что происходит на самом деле О крупах говорили на прошлой неделе, теперь переходим к бобовым. Тоже можно добавить себе в шпаргалки :) Что происходит при замачивании Во время замачивания бобовые впитывают воду за счёт осмоса — движения молекул воды через оболочку клеток. Белки и полисахариды, составляющие клеточные стенки, разбухают, и зерно постепенно становится мягче. Это облегчает последующую тепловую обработку: зерно варится быстрее и прогревается равномерно. Одновременно часть растворимых веществ (сахаров, белков, минеральных солей, сапонинов) переходит в воду. Из-за этого вода становится мутной и приобретает характерный запах. Это нормальный процесс, поэтому воду всегда сливают перед варкой. Температура играет ключевую роль: ✔️Холодная вода (15–20 °C) обеспечивает медленное, но стабильное набухание и препятствует развитию микрофлоры. ✔️Тёплая вода (выше 25 °C) ускоряет процесс, но может привести к брожению и появлению неприятного запаха. Как влияет кислотность воды ✔️ В слабощелочной воде (pH 7,5–8) белки и пектиновые вещества частично разрушаются, и зерно быстрее становится мягким. Такой эффект можно получить, добавив немного пищевой соды или щелочной минеральной воды. ✔️В слабокислой среде (pH 5,5–6), наоборот, клеточные стенки становятся прочнее, и зерно лучше сохраняет форму. Для этого иногда добавляют каплю лимонного сока или уксуса. ✔️Нейтральная вода (pH около 7) — универсальный вариант, подходящий для большинства культур. Несколько практических замечаний ✔️Не замачивайте бобовые слишком долго — особенно в тёплой воде: это может вызвать брожение. ✔️Контролируйте кислотность воды: кислая замедляет приготовление, слишком щелочная придаёт мыльный привкус. ✔️Помните о поглощении воды — масса бобовых после замачивания увеличивается на 50–100 %, что важно учитывать при варке. Помните об этом (или вовремя смотрите в шпаргалки), и будет вам счастье! #теорияпопонедельникам#теория

Первичная обработка круп✨ Снова о крупах, товарищи присяжные заседатели! Этот пост (и, возможно, пару следующих) можно будет скидывать вредным детям/племянникам/супругам/студентам, которые считают, что крупу можно просто «запарить как доширак», а все остальное – это излишние пляски. Нет, котята, все это «шу-шу-шу» неспроста! Давайте разбираться, что да как. Почему важна температура воды? ● Холодная вода (20–25 °С): удаляет только поверхностные загрязнения, плохо смывает жиры и сапонины. ● Тёплая вода (30–40 °С): оптимальна для промывания большинства круп: снимает пыль и рыхлые оболочки, не повреждая структуру крахмала. ● Горячая вода (50–60 °С): растворяет жиры и сапонины, убирает горечь, но при превышении 60 °С начинается клейстеризация крахмала: зерна становятся липкими и кашеобразными. Ключевые моменты ● Температура воды: ○ 30–40 °С: смывает пыль и оболочки, не повреждая крахмал. ○ 50–60 °С: удаляет жиры и сапонины, устраняет горечь. ○ 60 °С: нежелательно: начинается клейстеризация крахмала. ● Замачивание: ○ ускоряет варку за счёт набухания белков и углеводов клеточных стенок ○ делает блюда мягче и легче усвояемыми ○ требует слива воды, так как в ней остаются растворимые вещества с неприятным вкусом. Дополнительный параметр: насколько щелочная у вас вода? Практические советы по изменению pH воды (для продвинутых) ● Слабощелочная среда (pH 7.5–8) → щепотка соды или щелочная минеральная вода. Ускоряет набухание бобовых, помогает смывать сапонины. ● Слабокислая среда (pH 5.5–6) → капля лимонного сока или уксуса. Сохраняет форму зерна, замедляет разваривание. ● Нейтральная вода (pH ~7) → фильтрованная или кипячёная вода. Универсальна для большинства круп. Приложила табличку с правилами обработки для разных круп в качестве шпаргалки: можно распечатать и повесить на шкаф, чтобы не зубрить ☝️Продолжение следует! (в следующий понедельник) #теорияпопонедельникам#теория

🏛Аул Сары-Тюз, Усть-Джегутинский район #КарачаевоЧеркесскаяРеспублика 📌В долине над аулом Сары-Тюз расположено городище поздней кобанской культуры, датируемое IV–III веками до нашей эры 📍 Координаты - 43.902744, 41.896634 🗺Место на карте 📷johnstavropol 🎞Прислать свои фотографии #Архитектура

Notre-Dame de Paris и его гаргульи 👹 #Архитектура#Париж

я чево наделала... #3д#видео

Тесто для торта «Наполеон» Споры о том, какое тесто для «Наполеона» самое правильное — классическое пресное слоеное или «ложное» рубленое песочное — не утихают. И то, и другое тесто при правильной технологии дают характерную слоистую, хрустящую текстуру. В чём разница? Оба вида теста содержат примерно одинаковое соотношение масла и муки. Однако способы приготовления различаются. Пресное слоеное тесто Готовится путём многократного прослаивания теста маслом — обычно от четырёх до шести туров. После этого тесто раскатывается до толщины 2–2,5 мм, вырезаются заготовки и выпекаются. Этот способ трудоёмкий и занимает много времени. При этом на тестораскаточной машине с ним работать проще. Рубленое тесто Представляет собой песочное тесто с крупными кусочками масла, благодаря которым при выпечке формируется слоистость. Оно быстро замешивается, стабилизируется в холодильнике и легко раскатывается в тонкие коржи. По времени приготовления это тесто значительно выигрывает. А как насчёт текстуры торта? За несколько лет экспериментов я заметила следующее: Коржи из пресного слоеного теста Медленно впитывают влагу из крема. Чем выше клейковина муки, тем дольше процесс пропитки. Когда такие коржи всё же пропитываются, они могут становиться немного резиновыми, и торт сложнее разрезать. Коржи из рубленого теста Пропитываются быстрее и не становятся резиновыми. При грамотной рецептуре и технологии сохраняется и слоистость, и — по желанию — лёгкая хрусткость. Вывод: В последние 2–3 года я окончательно перешла на рубленое тесто для «Наполеона». Оно удобнее, быстрее, а результат — стабильно отличный. Подробнее о видах теста, ингредиентах и тонкостях технологии мы будем говорить на онлайн-курсе «Незабываемые Наполеоны» #полезнаяинформация#теория

Почему хлеб, сдоба и куличи черствеют? (и что с этим вообще делать) Вот ты испёк кулич. Он красивый, высокий, с глазурью, посыпкой и надеждами. А через пару дней он уже как кирпич: корка каменная, мякиш – резиновый. Что пошло не так? Черствеет не потому, что кто-то навёл порчу. Просто физика и немного кулинарной химии. Что происходит? Вся выпечка – и багеты, и куличи – держится на крахмале. Пока горячо – он ведёт себя прилично: впитывает воду, делает тесто пышным, мягким, ароматным. А потом остывает, начинает «вспоминать», что он кристалл, и выгоняет воду обратно. Этот процесс называется ретроградация – умное слово, означающее «всё, праздник окончен». Влага уходит, праздник заканчивается Корка кулича или булочки становится мягкой, а потом – твёрдой и унылой. Мякиш, наоборот, теряет воду и дубеет. В сдобе, особенно если с изюмом, влага ещё мигрирует туда-сюда между начинкой и тестом. В итоге — ни там, ни тут. А ещё кулич особенно не любит холодильник: при +4°C он черствеет в два раза быстрее. Лучше хранить в морозилке, если уж не съели сразу (что, честно говоря, редкость). Микробы – не дремлют Пока ты глазуешь кулич, микробы уже строят планы. Сразу после выпечки всё чисто, но потом хлеб, сдоба и куличи сталкиваются с реальностью: воздух, влага, споры, бациллы. Особенно опасен товарищ Bacillus subtilis – живёт в муке, печь его не берет, а как только внутри станет уютно и влажно – оживает и портит всё. Хлеб начинает пахнуть странно и тянуться, как сыр. Бе. Что помогает? Подкисление теста (использование заквасок), правильное хранение и любовь (к пекарскому делу, конечно). Как замедлить старение выпечки? Чтобы кулич или булочка не становились сухим комком воспоминаний, пекари используют целый арсенал: 💧 Влагоудерживающие компоненты – глицерин, сорбит, соль. Удерживают влагу, снижают активность воды (а значит, и шанс на плесень). 🧈Эмульгаторы – например, моностеарат глицерина. Он вступает в тайный союз с крахмалом, тормозит его старение. 🥣Заварки – мука, проваренная с водой. Придают вкус, аромат, задерживают черствение. Побочный эффект — чуть более влажный и плотный мякиш. 🧪Молочные продукты Молоко, сыворотка, кефир — не только вкусно, но и полезно для текстуры. Замедляют старение. 🍬Сахар и его друзья Добавки вроде инвертного сиропа или мёда сохраняют мягкость и мешают крахмалу стареть. Немного физики: зачем нам это знать? Хлеб с толстой коркой (багеты, куличи) черствеет быстрее. Открытая структура мякиша (много пор, тонкие стенки) = быстрее теряется влага. Ржаная мука, кстати, черствеет медленнее — респект ей за это. Лучше вымесили тесто — дольше свежий хлеб. Дольше пекли — тоже плюс. Как правильно хранить? ❌ Холодильник — плохая идея (черствеет быстрее). ✅ Морозилка — отличная (если потом разогреть как надо). ✅ Плотная упаковка — маст хэв. ✅ И главное: не пеки впрок. Печь, есть, делиться — так и живём. Вывод? Кулич, булочка или хлеб — штуки недолговечные, как весеннее настроение. Но если знать, что с ними происходит, и приложить немного заботы — можно продлить их жизнь, а заодно и удовольствие от каждой крошки. #полезнаяинформация#теория

Сегодня поведем речь о яйцах, уважаемые читатели! Если вам было интересно, что это за ко-ко-ко на упаковке, и вы хотели разобраться в классификации яиц, вам сюда 👌 Диетические и столовые яйца: По российским стандартам яйца делятся на диетические и столовые. Диетические — самые свежие, они хранятся не дольше 7 дней, элита среди яиц. Столовые — уже «рабочие лошадки»: до 25 дней при комнатной температуре и до 120 дней в холодильнике. Категории яиц: На каждом яйце найдете тайные знаки масонского общества. Первая буква говорит о свежести: «Д» — диетическое или «С» — столовое, как мы выяснили выше. А дальше — категория по весу: 3 категория (35-44,9 г) — малыши 2 категория (45-54,9 г) — середнячки 1 категория (55-64,9 г) — Карлсоны в самом расцвете сил Отборное (О) (65-74,9 г) — гиганты Высшая (В) (от 75 г) — мастодонты! Видите маркировку «СВ»? Это огромное столовое яйцо. А «Д1» — свеженькое и среднего размера. Хранение: Яйца в скорлупе — до 4-5 недель при 2-5 °C. Дольше не надо: ослабевают белковые связи, и глазунья уже не получится. Если у вас растекается желток, не спешите обвинять себя в криворукости, котики, лучше проверьте дату сортировки яиц! Белок — 4 дня в холодильнике или до 2-3 месяцев в морозилке. Желток — 2 дня в воде в холодильнике или в морозилке (добавьте сахар или мёд для лучшего результата). Что происходит при хранении: С каждым днём яйцо теряет влагу, воздушная камера внутри увеличивается, а плотность снижается — старое яйцо легко всплывёт в воде. Халаза (белковые ниточки) истончаются, кислотность падает — привет, возрастные изменения! В зависимости от возраста яйца меняется и время его приготовления: чем свежее яйцо, тем быстрее оно доходит до готовности. Состав яйца: Желток: треть веса яйца и три четверти калорий. Здесь скрыт фермент амилаза, расщепитель крахмала. Белок: 85% воды, 12,7% белков и почти никаких углеводов и жиров. Важнейшие белки: овоальбумин (даёт вкус, твердеет при 80 °C), кональбумин (защищает от микробов, сворачивается при 60 °C), овомуцин (стабилизирует пену, но распадается при длительном хранении). Ахтунг! Промышленная дезинфекция — штука обязательная, но и дома яйца стоит мыть перед использованием. Хотите глазунью или яйца всмятку? Мыть обязательно — иначе рискуете познакомиться с сальмонеллой. Лайфхак: Чтобы яйца легко чистились, бросайте их сразу в кипящую воду и резко охлаждайте после варки, чем свежее яйцо, тем сложнее с ним расправиться! Также помните: крупные яйца — не всегда лучше. Для варки больше подходят С1 или С2. Вот и все, ребята! Если вам нравятся подобные разборы, и есть тема, для которой вам хотелось бы получить подобную шпаргалку, оставляйте свои пожелания в комментариях ❤️ #полезнаяинформация#теория

Как подготовить сухофрукты Праздничная выпечка, как правило, содержит большое количество сухофруктов. Качество их подготовки будет влиять на конечный результат. Делюсь с вами своими хитростями, мотайте на ус 🙂 Сухофрукты с рынка перед употреблением/использованием в заготовках следует перебрать, промыть сначала холодной водой, затем пролить кипятком. Я не замачиваю сухофрукты ни в холодной воде, ни в кипятке, так как это повлияет на их консистенцию. Здесь вступают правила моего вкуса — я не люблю размоченные/размокшие сухофрукты. Бытует мнение, что сухофрукты для праздничных изделий (кексов, штолленов, панеттоне, куличей и пр.) нужно замачивать в алкоголе за несколько месяцев до выпечки. Давайте обратимся к такому понятию, как диффузия. Алкоголь — жидкость, сухофрукт — продукт с низким содержанием влаги. Что произойдёт, если их соединить? Произойдёт диффузия — сухой продукт начнёт впитывать жидкость. Чтобы ускорить этот процесс, можно сухофрукты вместе с алкоголем подогреть. Такой способ позволяет подготовить сухофрукты быстрее: от 30 минут до двух часов, они успеют полностью впитать жидкость. Если вы решили заранее подготовить сухофрукты (за несколько недель), то лучше их хранить в прохладном помещении/холодильнике. Если спирта будет недостаточно, ваши сухофрукты могут покрыться плесенью, подвергнуться другой порче. Какие сухофрукты выбрать? Каждый вид сухофруктов имеет свой характер: вкус, оттенок вкуса, текстуру. Все это ощутимо повлияет на наше будущее изделие. Популярный представитель сухофруктов — изюм. Можно выбрать мелкий коричневый (коринку), можно чёрный среднеазиатский (мой любимый) с деликатным слегка кислым вкусом и неразмокающим «телом», можно — популярный чилийский, есть несколько вариантов желтого изюма... С одним только изюмом перед нами открываются широкие возможности создания разных вкусов рождественских изделий. Я делю все сухофрукты (и цукаты) по вкусу на три большие группы: ✔️С легким, освежающим вкусом: лимонные цукаты, яблоко, имбирь, определенные виды изюма, курага... ✔️С пряным, насыщенным вкусом: чернослив, финики, вишня... ✔️С почти нейтральным вкусом: изюм, груша, персик, финик. Соответственно, в зависимости от задумки и составляющих теста выбираю сухофрукты из соответствующей группы. Немаловажная деталь — текстура. Текстура не полуфабриката, а то, во что может превратиться сухофрукт в изделии. Определенные виды фиников, например, могут слиться в тесте и дать изделию некрасивый разрез. Итого: имея только одно тесто, но широкую палитру сухофруктов, можно создать линейку изделий с разными вкусами. Алкоголь в выпечке Я очень люблю использовать алкоголь везде, где это возможно. Портвейны, хересы, другие крепленые вина, ликеры, вермуты, настойки, виски, бренди и пр. Это богатство улучшает вкус и продляет срок годности выпечки и кондитерских изделий. Спирт препятствует порче, способствует продлению свежести выпечки: изделия черствеют медленнее. Прежде, чем плеснуть алкоголь в сухофрукты, я продумываю сочетаемость алкогольных напитков с определенными видами сухофруктов и их общее влияние на вкус изделия. Поэтому, зачастую, использую купаж разных видов алкогольных напитков. Шпаргалка: Универсальный вариант: различные виды рома (Zacapa, Ангостура, Bacardi) бренди или коньяк ликёр апельсиновый лимонный ликёр вишневый ликёр водка Дополнительно, если уже надоело использовать одно и тоже: Бехеровка кофейный ликёр виски текила концентрат шампанского Егермейстер черничный ликёр йогуртовый ликёр Ангостура Амаро Амаро Нонино портвейн (достаточно будет руби) херес мадера белое и красное вино …и т.д. Чем крепче алкоголь, тем ярче вкус и внушительнее сроки годности. К тому же, никто не мешает вам сделать купаж. Например: портвейн + бренди + Ангостура Амаро +чернослив+инжир+изюм Чили+миндаль=новый год Продолжение следует ☺️ #полезнаяинформация#теория

🇬🇷💃 Летом в Элладе очень популярен хорошо известный эллинам танец "пляжный зейбекико" 😁😂💃 Кто понял - в комментарии ✍🏻👇🏻 #юмор#видео Ⓖⓡⓔⓔⓒⓔ Вступай в группу🇬🇷 Подпишись и включи уведомления ✅ Греция 🇬🇷 на русском ➤ t.me/LoveGreece

Ровно 99 лет назад в Ереване родился Джим Петросович Торосян — один из самых одарённых и многообещающих архитекторов своего времени. Будучи великим перфекционистом, он каждой архитектурной формой и каждым своим движением проповедовал красоту. Можно с уверенностью сказать, что именно этот человек сформировал сегодняшний облик Еревана — не только потому, что в 1972–1982 годах был главным архитектором города, но прежде всего благодаря своим проектам — зданиям и памятникам, которые во многом определили лицо центра армянской столицы. «Красота, собственно, и была для него выражением смысла профессии, философией её и составляющей её, — рассказывает про Торосяна Карен Бальян, докторант НИИ теории архитектуры и градостроительства. — Он обладал глазом опытного исследователя, безошибочно распознающего подлинное и фальшивое, и одновременно владел безукоризненным мастерством руки художника». Новая книга TATLIN «Архитектор Джим Торосян: Maestro di bellezza» — это попытка понять творчество архитектора и увековечить память о нём. Автор анализирует его мировоззрение, подход к профессии и уникальный архитектурный почерк, устанавливая причинно-следственные связи, проводя аналогии и погружая в удивительный мир торосяновской архитектуры. «Архитектор Джим Торосян: Maestro di bellezza» — на сайте TATLIN. #изданияTATLIN#архитектура

🔸🔸🔸🕊⭕️🕊🔸🔸🔸 Предательство. Документальный фильм Андрея Медведева 📹Фильм расскажет о гражданах страны, осужденных за террористическую и экстремистскую деятельность, о тех, кто предал родных, близких, родину. В основе фильма – истории от отбывающих наказание. Считают ли они себя предателями? Что толкнуло их на совершение преступления против своих же? В каких семьях они выросли? Что видели в родном городе? О чем мечтали? ✔️Фильм доступен по ссылке: https://smotrim.ru/video/3074413 #видео@Panagia_Paramythia #новости@Panagia_Paramythia