Post #226

Говорить о русской и французской кухнях трудно. Многое из того, что сегодня воспринимается как русское национальное, появилось на столах в 1930-е годы под чутким надзором товарища Микояна. Франция же как централизованное государство сложилось заметно позднее, чем Россия, и поэтому региональная специфика французских блюд, быть может, выражена даже сильнее. Так, картофельная запеканка в Провансе, Гаскони и Бургундии будет готовиться по-своему. Вместе с тем есть как минимум два блюда, про которые можно однозначно сказать: вот это русское, а это французское. Конечно, речь о щах и луковом супе. Оба – простые, крестьянские, не требующие дорогих ингредиентов. И подход к приготовлению обоих фундаментально различается. Как делались щи? Хозяйка доставала из погреба квашеную капусту, разрубала на четвертинки луковицу или две, извлекала из закромов горсть сушеных грибов и, закинув это добро в котелок, заливала водой и ставила в печь томится. Если повезет, добавляла говяжью косточку для бульона, но это уже скорее праздничное исключение. Дальше крестьянка шла по делам: мела пол, убирала за детьми, клала корм скотине, стирала. Время от времени хозяйка поднимала крышку, чтобы сыпануть соли и сушеных трав. За пять-шесть часов щи доходили до кондиций и подавались на стол. С луковым супом история другая. Первым дело надо нарезать перьями гору лука. Дальше, растопив в котелке сливочное масло, закинуть туда лук. Когда влага, которую выделяет лук, начнет выкипать, в котелок льют вино – граммов семьдесят. Выпаривают вино и снова наливают. Выпаривают и наливают опять. Если нет вина, заменяют винным уксусом. Выпарив вино, наливают предварительно сваренный бульон – граммов двести – и выпаривают его. И повторяют это действие не менее трех раз. И только после этого добавляют муку, тимьян и заливают приличным количеством бульона, который выпаривать не будут. Готовый суп украшают гренком с расплавленным сыром. Как понимаете, тут уже за скотиной не поухаживаешь, потому что лук необходимо мешать постоянно. И луковый суп не исключительный случай во французской кухне. Многие базовые блюда также требуют заморочек: рататуй, нисуаз, помм кокот. Допустим, луковый суп, как утверждают источники, приобрел популярность в городской среде уже после Великой французской революции. Что тогда ели крестьяне и сколько часов они тратили на готовку?