Post #3300

Феномен Совиньон Блана из Новой Зеландии ч.2 Мы уже писали ранее о популярности этого яркого вина. И что с помощью некоторых штаммов дрожжей можно добиться аромата, похожего на новозеландский Совиньон Блан. Но на салоне «Время вина» от Дмитрия Гусева я узнала ещё один интересный факт: такого же эффекта можно достичь за счёт азотистых удобрений. Почему? Дело так же в тех тиолах. Напомним: тиолы — это серосодержащие соединения, отвечающие за ароматы маракуйи, грейпфрута, чёрной смородины и даже «кошачьей мочи». Человеческий нос очень чувствителен к ним. Азот стимулирует синтез предшественников тиолов в лозе, давая дрожжам больше «строительного материала». Мы решили проверить: неужели в Марлборо особое содержание азота в почве? Данные говорят об обратном. Почему же тогда тамошний Совиньон Блан такой яркий? Ответ нашёлся в статье 2016 года. Ключевое влияние оказывает ультрафиолет. В Новой Зеландии тонкий озоновый слой, поэтому уровень УФ-излучения значительно выше. Именно УФ-лучи способствуют накоплению тиоловых предшественников в ягодах. Однако есть парадокс. Нельзя добиться яркого вкуса, просто манипулируя уровнем тиолов. На восприятие влияют даже те вещества, которые сами по себе не обладают сильным ароматом. Как отметил учёный Джейми Гуд, «есть компоненты вина, которые не имеют собственного аромата, но сильно влияют на восприятие других молекул». Поэтому вино надо рассматривать комплексно — вместе с условиями роста винограда и взаимодействиями между соединениями. И ещё один факт на заметку. Тиолы быстро разрушаются при повышенных температурах. Даже при 20°C. При таком хранении вы потеряете половину ароматических тиолов за два месяца. Представляете, какой мощный аромат был при розливе? Аромат Совиньон Блана — сильный, но недолговечный. #рубрикаоткройтефорточку😂