Post #117

Редкое событие: полезный пост в "шизе от вадима" От чего зависит вкус кофе и чая? Как мне объяснили кофеманы, с кофе всё просто. В зёрнах есть: - кофеин, - аромамасла, - кислоты. Кофеин растворяется при варке, так что его извлечь из зерна проще всего. Но такой кофе землистый и беден вкусом. Чтобы забрать аромамасла, требуется высокое давление (поэтому люди тратятся на дорогие кофемашины), при этом важен тайминг – чтобы не переборщить с кислотами. Окей, что насчёт чая? С чаем сложнее. Видео и гайды о чае принято делать с эзотерическим налётом, уводя в метафизику принципы его приготовления. Надо помедитировать, попрактиковать осознанность, тогда чайный вкус раскроется. Мне это виделось отличием в менталитете: кофе, напиток запада, препарирован до атомарного уровня, оптимальная рецептура выверена и хорошо известна. Чай, напиток востока, принуждает читать статьи на языке средневековых мистиков. В таких статьях обычно рекомендуют вещи из чайных церемоний — пить чай быстрыми проливами по 15–30 секунд на заваривание. Я пробовал — неплохо. Но вот в детстве мама наливала кипяток в заварку и оставляла на целые сутки и дольше. Потом разбавляла водой — и получался вкусный чай. Иногда это называют "европейским" завариванием. С учётом остывания, реальное время заваривания такого чая ~30 минут. Не 24 часа, но и бесконечно дольше "рекомендуемых" 30 сек при проливах. Немного поэкспериментировав, я пришёл к выводу, что дело не в ностальгии. Заваривание "по-европейски", как и много лет назад у мамы, дает другой вкус. Из-за мистифицированности чая, об этом было сложно узнать иначе, но я долго потерроризиовал нейросети и в итоге все узнал! Оказывается, ситуация схожа с кофе. В чае есть: - л-теанин - кофеин - танины Представим, что мы поставили завариваться чай. В первые 30–60 сек извлекается теанин. Он придаёт вкус умами и маскирует горечь кофеина. Мягкость зелёного чая — следствие л-теанина. Далее в течении 5 минут извлекается почти весь кофеин. Он вносит *горечь* и *стимуляцию*. Затем вступают танины. Хотя чая всего одно растение, у него много сортов, и отличаются они по степени ферментации. ~0% = зеленый, ~70% = черный, и тд. В первую очередь это влияет на танины — при 0% ферментации это катехины, а при ферментации они окисляются до теафлавина и теарубигина. Поэтому танины в чае можно представить по спектру ферментированности: В зеленом чае - катехины, у черного преимущественно теафлавин/теарубигин, у частично ферментированных сортов всего по немногу. Танины связывают слюнные белки, что создает вязкое ощущение терпкости от чая. Но вкус между танинами отличается. Зелёный чай как бы покусывает язык своей "свежестью" из-за катехинов, а черный из-за теафлавина/теарубигина отдает медово-янтарным вкусом. Танины вывариваюся из чайного листа дольше всего, вплоть до 20 минут. Затем добавляется новый процесс: катехины эпимеризируются, т.е. после длительной заварки мы пьем эпимеры, а не оригинальные катехины. Теафлавин/теарубигин при длительной варке полимеризируется и продолжает окисление. Если заваривать чай "по-восточному", быстрыми проливами по 15-30 сек, получается чай из разных временных "срезов": в первых проливах л-теанин и кофеин, в последующих больше танинов (впрочем, идея проливов - избежать у танинов верхние пределы, приблизительно как делают с кислотами в кофе) Что же получается, заваривая чай как моя мама? Получается более статичный и усредненный чай: все "срезы" попадают в напиток вместе, а танины слегка успевают полимеризироваться (мама заваривала черный чай), что видимо и задавало особую мягкость. Тут подхожу к лимиту символов в тг. В общем вел к тому, что правильного способа заваривания нет. Есть только способ, который нравится вам