«Чай с мандрагорой» с Анной Павлюк

ПРО СЕНСОРНУЮ ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТЬ Именно с позиции «а что это вообще обозначает»? Есть одна штука, которую я всегда учитываю в своей работе. Но... не как ярлык, а скорее как факты, которые встроены в жизнь и рутинно фиксируются ежесекундно — даже не выделяя их как особые. К примеру: 🌈1. Чувствуем цвет, текстуру, ткань, запах, вкус — как особый опыт, который определяет день и состояние. – К примеру, надев уютнейший серый балахон-кокон, основная мысль: «в сером я ощущаю насыщенность», хотя кто-то скажет, что это про невидимость. – Категорически не всё равно, как пахнет еда, какой консистенции сливки для кофе, какой пушистости ткань пижамных штанов. 🌀2. Отмечаем микроперемены тела почти сразу — причём не только заметить горошину под матрасами, но и понимать, как вдруг что-то перестало работать или работает не так. – Выпила кофе — понимаю, что надо бежать, но я еле двигаюсь. – Эта подушка в отеле такая мягкая, что спать невозможно. – Со мной что-то случилось! Мочевой пузырь полный, но я почему-то думала, что позывы не сильные. 🎵3. Музыка, ритм, звук — не просто фон, а поле влияния. Можно считать, что вовсе не слушаем музыку, но оказывается — важны звуки вокруг. Звук ветра, шум дождя моментально укладывают спать, а глупое щёлканье чего-то на кухне заставляет немедленно устранять причину. – От звуков меча может болеть в ушах. – Шум дождя помогает уснуть. – Выбираем звуковой фон не по жанру, а по телесному резонансу. 💥4. Реакции на тревогу и отношения — телесные. – После конфликта → расслабляется всё тело, а не только настроение. – Герпес и головная боль → всегда связаны с эмоциональными процессами. – Состояние «я не могу двигаться» — не потому что лень, а потому что нейровходы перегружены. --- А это и есть сенсорная чувствительность. А теперь важный момент: это не диагноз. Это — нейрофизиологическая особенность обработки стимулов. Это не то, что «ах, как тонко чувствуешь», — а скорее не игнорировать сигналы, которые потенциально приглушаются. И важны оба умения: – Умение замечать эти сигналы. Так, чтобы не говорить себе «мне показалось» или «да бывало и хуже», или «да что в твоём возрасте может беспокоить». – И умение отсекать то, что перегружает систему. Учить себя, что этот вкус — например, горький — непривычный, но в этом окружении и в этой вариации (например, напиток из цикория) — безопасный. Прикосновения к запястьям (я не могу носить часы или манжеты) — могут быть источником информации и ощущений. Как раз загружаем разными ощущениями эту область, чтобы тело сохранило в своей базе, что бывает, и когда надо реагировать резко, а когда — нет. Нет универсального решения. Но есть — адаптивность. И именно адаптивность как раз определяет статус почти всего: как реагирует симпатика и парасимпатика, что сейчас едим, а что — нет, когда бежать, а когда работать, полностью сконцентрировавшись. 🌿Сильна не та ветка, которая не сгибается под влиянием ветра (стресс), а та, которая умеет гнуться и выпрямляться (адаптивность). --- 🔸Заметьте одно ощущение, которое раньше проскальзывало мимо. Что-то тактильное. Вкус. Свет. Шелест. Небольшой сигнал от тела. Или положение языка. Это, кстати, может быть началом упражнений для овала лица — но об этом в другой раз. А пока просто замечаем. 🔸И аккуратно загрузим одну зону тела или одно чувство чем-то новым, но безопасным. Мягкой тканью. Горьким вкусом. Запахом. Прикосновением. Не чтобы «перетерпеть», а чтобы тело узнало: «вот так — можно». К примеру, попробовать натто. Очень странно. Может быть пугающе. Отталкивающе. Но попробовать — *можно*. Так появляется навык. Так сенсорная чувствительность становится не обузой, а компасом. Когда можно не ограничивать сигналы от себя и мира — а выбирать, что впустить. И главное — когда. --- Анна Павлюк @mandragoratea

🔥Последние недели зимнего мясоеда А как у вас с погодой на улице? У нас вот вполне ощутимый минус ночью. А буквально полторы недели назад было около 10 градусов, и подруга мне сказала, что в городском саду уже вроде бы как отделили лужайку, где крокусы пойдут. И резкое похолодание – с хорошим минусом и обледенением всего вокруг. А теперь пошел дождь – температура поднялась до 10 градусов тепла, а через пару дней снова резкое похолодание до минуса. 🌡И началось... Температура резко колеблется, за сутки разница может достигать 10-15 градусов. Всё вокруг нуля: то замерзает, то тает. Недавно даже предупреждали о моментальном образовании льда на дорогах. Страшная штука, скажу я вам! Однажды попала в такую ситуацию: сцепления с дорогой нет вообще, машина катится на уклоне (а местность у нас горная), и остаётся только молиться, чтобы найти точку опоры. 🥩Так при чем тут еда? Вернее, при чем тут современная еда? Дело как раз в этих самых скачках температуры – они критичны для условий хранения и напрямую определяют, что получится сохранять, а что нет. "... К концу ноября обладатели коров и свиней бьют их и везут на продажу в город. Так цельными тушами их время от времени доставляют для сбыта на городской рынок, и чистое удовольствие смотреть на это огромное количество ободранных от шкур коров, которых поставили на ноги на льду реки. Таким образом, люди могут есть мясо более чем три месяца подряд. То же самое делают с рыбой, с курами и другим продовольствием." Амброджо Контарини, "Путешествие в Персию", рассказ о путешествии в Москву в 1476-1477 гг. § 31 И фотография выше, для иллюстрации. Не 15 век, конечно, начало 20, но все то же самое. Ледяное хранилище туш на реке. А теперь представим, что случится с этими самыми тушами и со льдом, когда температура начинает так скакать? Правильно! Запасы начинают размораживаться. Подмораживаться. Опять размораживаться. И так постоянно. Ну ладно, в условиях близости ледникового периода средневековья это "подморозилось-разморозилось" происходило позднее, чем сейчас. Но смысл-то не меняется. ⚠️Безопасное и стабильное хранение мясных запасов становится невозможным. Все, что могли, сохраняли разными способами: засаливали, коптили, сушили. То есть подготовили так, что оно выживет и в условиях тепла и таяния. А остальное, именно запасы - надо съесть. Или просто протухнет. И вот так мы оказываемся в преддверии Великого поста. Когда мяса - не будет. НЕ потому что кто-то так сказал, что "нельзя-нельзя", а потому что условия быта, сохранения запасов - сложились именно таким образом. 📆Расклад по неделям в 2025 году: - 10-16 февраля - Мясная неделя. Это последняя неделя свежей мясной пищи, потому что дальше её уже не будет в достатке. - 17-23 февраля – Пестрая неделя. Здесь уже появляются первые постные дни, но жирная еда еще остается. - 24 февраля - 4 марта – Масленичная неделя, Мясопуст. Мяса уже нет, но ещё доедают жиры. И только после этого – Великий пост. Сейчас идут активные последние пара недель зимнего мясоеда и мясопуст. Это то, что будет на нас работать до периода следующего забоя. Обильной свежей мясной еды в ближайшие месяцы не предполагается. Поэтому важно не пропустить этот период. Сейчас. Сейчас не время для свежей и вегетарианской пищи, она работает с другими процессами - они станут ОЧЕНЬ актуальны буквально через пару месяцев. А сейчас важно насытить себя до упора теплой, мягкой мясной пищей, жирной едой. Еще немного - и это период закончится. — Анна Павлюк @mandragoratea #зима@mandragoratea

НЕ ВРЕМЯ МОЛОЧНОМУ В ФЕВРАЛЕ К вопросу «что есть сейчас» само собой прилагается обратная сторона: а чему в этот период не время? Кстати, когда писала сагу о бульоне - пошла я посмотреть картинки с супчиками на стоке – и оказалось, что практически невозможно найти нужное! Прямо сложная задача – найти фотографию зимнего супа, где сверху не было бы щедро насыпано зелени. Зелень и салаты не вписываются во время февраля. Это очевидно, да и мне было важно не давать неправильных визуальных идей. А из неочевидного? 🥛 Февраль – время без молока Сейчас не время молока и молочного. Конец зимы – это период близкого отела. Корова, как любое млекопитающее, перед родами проходит через изменения в железах. И у нее нет молока. Максимум, о чем можно говорить, – это молозиво. А привычного молока достаточной жирности не будет еще долго. После отела будет молозиво, затем переходное молоко сенного выкорма – сероватое, с очень маленькой жирностью. И только когда начнется травный выпас (а это апрель, а то и май), появится привычное молоко, из которого можно будет творожить, делать сметану, собирать сливки, сбивать масло. А сейчас молока на столе нет. Как и творога, сливок, сливочного масла. И взять их неоткуда. 🔹Отступление №1 Про искусственное осеменение животных в любое время года с пожизненным содержанием в стойлах я знаю. Но не считаю это нормой. Как и хаотичные овуляции. Или стимулированные. Это условия, влияющие на здоровье животных, а не естественный цикл. Я за гуманное содержание и уважительное животноводство. 🧀 Февраль – время ферментированных сыров Так вот, именно в феврале нет сливок, молока, сливочного масла, творога, йогуртов – потому что их не из чего сделать. Но есть сыры. Ферментированные, зрелые, сделанные еще в период молочного избытка. Молодых сыров сейчас тоже нет. Самым молодым сырам, которые делали на остаточном доении в ноябре-декабре, уже два месяца. Как, например, сыр Морбье. Тот что на картинке. Каждый год показываю, очень уж история про него хорошая. 🔹 Отступление №2 То, что этот сыр стал популярным в промышленном производстве, где уже игнорируют сезонность молока, – это совсем другая история. 🖼 Морбье – сезонный сыр для зимы Название Морбье – это название местности, которая защитила традицию, превратив ее в торговую марку. Но сама технология была типичной для любого региона, где держали коров и было остаточное доение в ноябре-декабре. Это сыр, который готовили «для себя». Его темная полоска – это не плесень, а зольная пыль или пепел. Представьте себе традиционное хозяйство: У коровы в конце осени молока совсем мало, на полноценную сырную головку не хватает. Сливают молоко в плошку – его слишком мало, даже для сырной формы! Поэтому сырный сгусток присыпают пеплом, чтобы не заветрился. А на следующем доении добавляют еще одну порцию – и заливают сверху. Так продолжается, пока не получится полноценный сыр, который отправляют на вызревание. А потом, в феврале, когда молока уже совсем нет, этот сыр достают и едят. Зимний сыр, сделанный именно для зимы. Именно поэтому у Морбье есть темная полоса золы. Верхняя и нижняя части чуть-чуть, совсем капельку, но отличаются. Сыр как слоеная история – впитавшая в себя время и способ производства. 🧀 Сезонное питание – это не только про фрукты и овощи. Это про все. P.S. Так что, когда внезапно вам кто-то рассказывает, как на праздник Имболк нужно что-то где-то поливать молоком – то это еще вопрос, а где его взять в условиях традиционного хозяйства. А вот традиционные февральские-мартовские похлебки, на основе закваски, зимних кореньев, кусочков ферментированных сыров, которые делались еще летом-осенью, действительно могут быть белыми – что и вводит в заблуждение. Но это уже следующий разговор. — Анна Павлюк @mandragoratea #имболк@mandragoratea #зима@mandragoratea

ПРО ГРОМНИЧНУЮ СВЕЧУ Неделя перед Имболком – и я снова пишу об этом периоде. Этот период сам по себе настраивает на размышления. 🗓Важны периоды, а не дни Есть один важный момент: думать не днями-праздниками, а периодами. И это чисто бытовая необходимость. Если собрать все задачи – а я сейчас не про обрядовость, а про обычные дела – то окажется, что за один день их никогда не выполнить. Даже если очень постараться. А раз так, значит, мы всегда говорим о периоде — от этого момента и до следующего. Это, кстати, сильно снижает тревожность. 📝Подготовка к Имболку – быт, а не просто ритуалы В праздновании Имболка есть множество бытовых правил, которые нереально вместить в один день. Дома должны быть полностью убраны следы святочных праздников (давно пора, но это уже последние остатки), собраны старые свечи-огарки, стоит не забыть наточить ножи и ножницы в ближайшие пару недель, вытащить вперед и использовать те самые запасы с лета, которые утрамбовывались в морозилку с мыслями "это на зиму". 🔥Что делать со старыми свечами? И сейчас я хочу написать про старые свечи и огарки. Это те свечи, которые зажигались в темные дни на святки. Или свечи с дней рождений, которые зачем-то сохранили. Летние свечи, которые зажгли пару раз, а они так и стоят, собирая пыль. Фигурные свечи-подарки, которые и зажечь жалко, и пристроить некуда. Самодельные свечи из воска, когда был зуд "сделаю-ка я свечу с травами". Или даже крышки от тех сыров, что продают в горшочках, запечатанных воском. Остатки чайных свечек, которые задули, а зажечь повторно уже сложно. Остатки воска от отливок. Те огарки, которые не выбросили, собственно, их и не стоит выбрасывать. Потому что они становятся участниками большой игры на Бригитту – свечного праздника. ✨ Громничная свеча – как она задмывалась Из них делается, переплавляется, трансформируется одна волшебная штука – громничная свеча. А если ее еще и делать аутентично, по-Шварцвальдски, с остатками жира после запекания мяса, который тоже непонятно куда девать, то получается вообще что-то странное и удивительное. Можно назвать это волшебством. Но, в сущности, это просто быт. Тот самый быт, где нет отходов, где все домашнее используется максимально рационально. И за счет этого приобретает еще огромное количество смыслов. 🔄Использовать, а не хранить Сегодня в одном из чатов задали вопрос: что делать со старой громничной свечой, которую не использовали? Неужели тоже в эту кучу огарков складывать? Да, складывать. Так надо. Это, кстати, еще один домашний маленький тренинг. Когда то, что мы делаем, создаем как ценность – нужно использовать. Не хранить, иначе оно спухает. Вовлекать в действие, в работу, в обучение, в путешествия, в личный опыт. И речь здесь уже не о свече, а о наших силах, ресурсах, деньгах. Если что-то было создано и не использовано – оно обесценивается со временем. Увы. И потренировать это, включая мысли о сожалении: "я же так старалась в прошлый раз!" – можно как раз на старых свечах и восковых остатках. 🎩Хорошая игра – в бытовое волшебство Как делать громничную свечу – это будет в клубе. Но и всем нам напоминание: посмотрите в этом направлении. Хорошая же игра. В бытовое волшебство. — Анна Павлюк @mandragoratea #имболк@mandragoratea #зима@mandragoratea

ПРО ВРЕМЯ ИМБОЛКА Тему про зимнее питание я обязательно продолжу. В конце концов, в рамках сезонного питания мне ещё рассказывать через месяц о бонусах сезонного (великого) поста. А в него имеет смысл идти только тогда, когда зимний мясоед прожит хоть краешком. Чтобы зимней едой наесться так, что мысли о ней в ближайшие полгода даже появляться не будут. Потому что зачем? Наелись же. Начнётся период другого — прекрасного, которого тоже нужно будет наесться. ➡️ А потом утром я взяла телефон, и мне прилетели напоминалки из моего личного календаря. Началось с моей любимой "сей перец", которая каждый раз ставит в тупик своей незаконченностью. Хочется, чтобы было какое-то окончание, из серии: "сей перец наморщил нос и чихнул". Но потом я вспоминаю: нет, буквально — сей перец. Пора взять семена перца и подготовить их к посеву. После 25 января у меня начинают срабатывать напоминания, что дела перехода в февраль становятся актуальными. А вот и ещё большая тема: что можно выращивать в условиях города на балконе или в садике, если вы счастливцы со своими грядками. Но это потом. Сейчас есть тема поважнее. А именно — Имболк. Что такое Имболк? ➡️ Это не про мистику. Это про быт, про привычки, про зоны внимания и структуру жизни, которая заточена под ритмы года. В конце концов, традиционное празднование Имболка (он же Громница, он же Сретенье) взялось не с потолка. Это логичный праздник — серединка между двумя большими солнечными отметками. Мы сейчас в периоде, который находится между зимним солнцестоянием и весенним равноденствием. То есть буквально через пару недель мы будем ближе к равноденствию, чем к тёмным дням. 〰️〰️〰️ Но это если смотреть на цифры. А вот душе этого может быть недостаточно. Именно поэтому нам нужны подсказки-указатели. Мы устроены так, что через повторяемые действия переключаем состояние. Когда я говорю про Имболк — это действительно "начало весны" через предвкушение. Но не потому, что так написано где-то, а потому, что через действия, еду, обряды включается другое состояние. А если не включить - то будет тянуться хорошо мне известное «опять зимаааа». Личные ритуалы Имболка ➡️ Для меня напоминание "сей перец" — это о большем. - Я собираю огарки и остатки свечей, чтобы сделать громничную свечу. В этом году попробую ещё и сальную — давно хотелось, а у меня как раз есть немного животного жира после запекания для костных бульонов. - Плету крест Бригитты — из соломки, бумаги или тех же рогозов, которые можно набрать у реки. И, знаете, крест — это не просто мистический символ. Это про быт. Про защиту дома и хозяйства, профилактику болезней зимой, включение особых супов в рацион, про грядущий сезонный отёл животных. Это моя находка этого года, я ей в клубе поделюсь, при чем тут картофель, витамин С и прочее. Казалось бы, что для нас современных близость отела, и причем эти "профилактики болезней". Эти ритуалы замечательно переходят в современный быт и действия. И современную весеннюю депрессию никто не отменял. Но особенность периода — всё переходит через то, что делается руками. Собираем, готовим, скручиваем, отмечаем. Не просто прочитать и записать в голове как блок информации, а поставить метки на ощущениях. Вкуса, запаха, шершавости, тепла, влажности, веса. ➡️ И тогда нет нужды напоминать себе, что зимы осталось немного, а весна будет непременно. Потому что через эти действия о приходе мы уже знаем. А если придёт большая волна холода, это будет не "ну вот, опять зимааа", а "ого, какой бонус отсыпали! Бонусное время, чтобы успеть разобраться со всем: с семенами, горшками, сезонной уборкой, бульонами и блинчиками. Спасибо-спасибо!". 〰️〰️〰️ Имболк, Громница, Свечная месса, Сретенье — это игра. Игра в переход, в смену сезонов, когда глазам может быть мало, но чувства уже замечают нюансы. Анна Павлюк @mandragoratea #имболк@mandragoratea #зима@mandragoratea

САГА О КОСТНОМ БУЛЬОНЕ ч.4 Ну и напоследок пара-тройка вопросов... ➡️Нужно ли добавлять уксус при варке? На содержание белка в бульоне уксус не влияет. Про белок смотрим выше... На извлечение из костей минералов - ну не знаю, но в целом бульон ценнен за счет белка, а не минералов. Ну не является он источником кальция, хоть с уксусом, хоть без. Так что уксус добавляйте потому, что вам так нравится, потому что вас так научила мама. Это же круто, когда есть семейные традиции готовки! Тем более добавленные 1-2 столовых ложки яблочного уксуса на 3-4 литра бульона на вкусе никак не скажутся. Но зато денатурируют остатки чего-нибудь, что всплывет шумом на поверхность, чтобы это убрать. И поэтому, теоретически, уксус добавленный в начале варки позволяет получить более чистый и прозрачный бульон. Но костному бульону, если честно, вовсе не обязательно быть прозрачным. А уж после запекания костей - более сильные меры уже были приняты. 🔜Можно ли добавлять воду при варке бульона. ДА! Если есть возможность - добавляйте горячую, чтобы температура приготовления не скакала туда-сюда, потому что падение температуры все-таки замедляет процесс экстрации. Так что вполне можно долить горячей воды из чайника. Но главное - с бульоном будет все в порядке, он не испортится. За трое суток варки, само собой, он будет потихоньку испаряться, поэтому можно и нужно добавить воды. ➡️ К слову, кипятить кости и не нужно. Достаточно медленно и вдумчиво пыхтеть, никуда не спеша, делая "пых". В целом это базовое правило при приготовлении любого бульона: костного, мясного, потрошкового, из птицы, грибного, рыбного или овощного - кипение нам мешает. Нужно "делать пых" - и этого достаточно для приготовления. Можно ли варить бульон в несколько заходов, выключая кастрюлю для сна или уходя из дома? Можно. ;) Я так и делаю. А если есть instant pot - то это облегчит контроль времени! ➡️Какие специи добавлять при варке бульона? Это уже вопрос традиций, привычек, любви к тому или другому вкусу. Тут уже спорить не о чем, абсолютно. Где-то зира, где-то лавровый лист, а где-то ягоды можжевельника. 📌Но если хочется непривычного и ароматного - то просто совет от Анны Павлюк: добавьте палочку кассии. Это такая корица с толстой корой, которая не корица, потому что это кассия. :) Нет, это не сделает бульон десертом. Но раскроет аромат и как раз позволит его потом процедить и обеспечить большую сохранность: корица в традиционных культурах использовалось как антибактериальное средство, что увеличит срок хранения банки с бульоном в холодильнике, если не собираемся бульон замораживать. И маленькая напоминалка: Бульон - это не лечебное питание, а нормальная еда зимнего период. А уже через 3 недели период начнет свою смену. Ну как? Прекращать эту бульонную историю? Я хотела лишь один пост написать, а оно на неделю растянулось. А я в результате не написала про профилактику анемий, про эффект расслабленности, про то, как начинается переход к весеннему питанию уже в ближайшее время.... — Сага о костном бульоне, часть 4 Анна Павлюк @mandragoratea #бульон@mandragoratea #мясоед@mandragoratea #зима@mandragoratea

САГА О КОСТНОМ БУЛЬОНЕ ч.3 Эта тема вообще самая любимая. Как долго варить бульон? Она... она не про кулинарию! Она про историю, про женский опыт, про что-то родственное, про сестринство, в конце концов. Итак, мы на стадии "запеченные кости залили холодной водой, посолили и поставили вариться". 🔜И сколько это варить? Не меньше суток. 24 часа - это вообще рассматриваемый минимум. Цель - 72 часа. Зачем? Так получилось, что женщины недоедают. Систематически недоедают полезной еды, в пользу мусорной, даже если вопрос голода не стоит. Время, дефицит ресурса, да даже потребность быстро ухватить источники быстрой энергии - окажется, что у женщин по факту очень мало полезной еды. И они - недоедают, если говорить открытым текстом. А с учетом женского здоровья, где и беременности, и материнство, и кормление, и менструации, и перименопауза, и климакс - женщины в нашей культуре не доедают белка просто катастрофически. А уж в традиционном, патриархальном обществе... В общем там, где появляется кусок мяса, увы, он уходит в пользу мужчины. ❗️И так вышло, что именно приготовление долгого, те самые 72 часа, позволяет сделать бульон именно источником белка. 🟣За 12 часов варки общее содержание белка составляет 57.5 г/л. 🟡За 24 часа количество белка увеличивается до 118.6 г/л, что практически в два раза больше. 🟢Длительное томление (до 72 часов) позволяет максимизировать извлечение аминокислот. Саммори про исследование о длительности варки бульона - рекомендую почитать у моей коллеги Марины Вилкофф - https://t.me/MarinaVilkoff/40. И на выходе получается несколько литров еды, на которую не претендует единолично мужчина, что становится основной женской еды для всей семьи. Бульон - это женская еда. Это еда для поддержки здоровья женщин в главную очередь. Это то, что ели даже не наши бабушки, а наши пра-пра-прабабушки, к чему обращались как к восстановительной зимней еде. То, почему мы - сейчас находимся в это время, в этом месте. Бульон - это еда от женщин и для женщин. Вот в следующий раз, когда будем варить бульон - подумайте об этом. О преемственности. О том, что именно эта еда обеспечила выживание и здоровье женщине из вашей семьи когда-то. — Сага о костном бульоне, часть 3 Анна Павлюк @mandragoratea #бульон@mandragoratea #мясоед@mandragoratea #зима@mandragoratea

Чисто чтобы разбавить массу текста картинками: улов костей (небольшой) к запеканию, и уже после него, когда все отправляется вариться. Видно? Это не идеально мозговые косточки, а именно то, что было в наличие, где-то мясо срезано чисто, где-то есть остатки. Но и из этого будет отличный бульон! А то вдруг кто-то решил, что я просто пишу, но не делаю. — #бульон@mandragoratea #мясоед@mandragoratea #зима@mandragoratea

САГА О КОСТНОМ БУЛЬОНЕ ч.2 Нужно ли запекать кости? Интриги разводить не буду, а сразу дам ответ. Да, кости имеет смысл запечь. Любые. К слово, бульон можно варить из костей после приготовления жаркого - они там уже запеклись. После приготовления какого-то мясного блюда запросто можно собрать кости, добавить еще запеченных овощей или специй для вкуса, и сварить на этом бульон. Так же можно поступить с птицей. Пожарили курицу? Значит будет еще бульон потом! Если вы еще не запекаете - я иду к вам! Даже если бланшируем кости перед варкой, то запечь их на огне - вполне резонное действие. Прямо не просто подрумянить, а получить хороший коричневатый цвет на костях. Это даст бульону прозрачности и красивого тёмного цвета. 🔘🔘🔘 Поскольку я люблю перерабатывать именно традиционные рецепты, то часто этот пункт даже не прописывается, он настолько считается само собой разумеющимся. Причем выяснить его получится не в кулинарных книгах, а этнографических. ➡️ Ведь обычно в традиционном хозяйстве кости рубят на деревянной колоде, поэтому запекание (на углях или в духовке) - это быстрейший способ убрать присутствие остатков дерева: они просто сгорят, включая мелкие занозы, которые бланшированием, первым бульоном, мытьем - не удалить. Мы их просто не видим! Впитавшее в себя влагу дерево даже на узи не видно. Не ходите с зубочистками во рту. Если кусочек отломается, попадет в кишечник и не дай тятенька небесный перфорирует стенку кишечника - то найти этот кусочек очень, очень сложно. ➡️ Запекание - как раз решение для задачи "как спасти мозговые косточки": их содержимое приготовится уже сразу, не нужно потом вылавливать из бульона. Так что спокойно берем или свежие, или забланшированные кости и запекаем их в духовке при температуре выше 200°C - и уже из них делаем бульон. Результат будет намного приятней: и прозрачность, и цвет бульона будут намного красивее. ➡️ А еще - это способ собрать избыточный жир не собирая его с поверхности бульона, а прямо получив его на поддоне при запекании. Ведь мы готовим долгий костный бульон, а у него есть одна особенность: если варить по всем правилам, т.е. очень долго, то запах приобретет оттенок мыльности. Я этот запах не очень люблю, поэтому предпочитаю сразу минимизировать слой жира сверху на бульоне (мыльный запах - это процесс окисления жиров). Тем более именно жир после запекания проще процедить с поддона, чем разделять от водной фракции, которая останется, если снимать жир с поверхности бульона. — Сага о костном бульоне, часть 2 Анна Павлюк @mandragoratea #бульон@mandragoratea #мясоед@mandragoratea #зима@mandragoratea

САГА О КОСТНОМ БУЛЬОНЕ ч.1 Я вообще сегодня хотела другое написать, но пошла читать комментарии, начала было отвечать на них - и все превратилось в много слов про костный бульон. Поехали? Про мытье костей и сливание первого бульона В целом, если вы уверены в качестве костей, мыть их не обязательно. Если нет уверенности в качестве, то я предпочитаю не покупать такие кости. Будучи сезонным мясоедом - я за этичное животноводство. Поэтому я предпочту мясо не круглый год, а именно сезонное, в периоды забоя. Не из магазинных сетей, хотя они как раз и будут предлагать контроль качества согласно стандарту, а спросить в мясной лавке или на крестьянском дворе. Прямо открытым текстом: у вас есть кости? Просто голые кости, которые остаются ближе к концу торгового дня, после того как с них срезали мясо и продали его. И забираю с собой пару-тройку килограммов. И уже дома начинается самое интересное... Что я с ними делаю? Мою? Это кажется логичным. Но если там будет мозговая косточка, то я потеряю её содержимое. А мне - жалко, очень! А если кости, которые были куплены, напоминаю, под конец торгового дня, слегка перележали, то на них образуется такая специфическая плёночка. Я её не смою, а скорее размажу. Поэтому решение такое: нет, не мою. А вот забланшировать кости смысл. 🔜 Опустить кости в небольшой объем кипящей воды на несколько минут - это не первый бульон. Это именно бланширование, чтобы смыть создавшиеся биоплёнки, свернуть быстро кипятком остатки крови. И, собственно все. Это именно стратегия для костного бульона. И тех костей, глядя на которые у меня возникает желание помыть. ❗️Но - это опыт из традиционных рецептов, где в доступе есть всегда чистая питьевая вода. А вот этим уже могут похвастаться не все, и не везде. Выливать чистую, питьевую воду - это прямо боль и транжирство. Вода это то, чем занимаются женщины, что приносят на себе порой за несколько километров, что абсолютно нужно для выживания всей семьи. Поэтому, если ссылаться на традиционный опыт - то скорее будут соблюдены правила забоя, чтобы сохранить чистоту мяса, чем правила мытья-варки. Здравствуй кашрут, здравствуй халяль. Это кстати и подсказка: когда стоит выбор мяса и непонятно что брать - берите халяльное. В общем вот так я и отношусь к мытью, к сливанию первого бульона: кости возьму на крестьянском дворе в сезон забоя. Если крестьянского двора нет - предпочту купить халяль в мусульманском магазине. Иногда - бланширую. Но если условия качества меня устраивают, то скорее перехожу к следующему этапу: запеканию костей. А вот об этом - следующая часть. — Сага о костном бульоне, часть 1 Анна Павлюк @mandragoratea #бульон@mandragoratea #мясоед@mandragoratea #зима@mandragoratea

ПРО ПОЛУКОРМА, ПОЛУХЛЕБНИЦУ И ПОЛОВИНУ ЗИМЫ Как обычно, я с актуализацией момента. Итак, на дворе середина января — это точка, где зима достигает своей половины. Если посмотреть в традиционные календари (я говорю про культуры, которые сложились в северном полушарии с выраженной зимой и сезонной паузой в вегетации), то это период дней, когда почти все отмечают половину холодного периода. Слышали о Петре-Полукорма? Вот он самый — период, когда для животных потрачена половина запасённых кормов. Там же и день Антония, Себастьяна и Фабиана, Аксинья Полухлебница. И, конечно, это не единая дата, а период. До этой точки израсходована половина запасов: кормов, хлеба, овощей, зерна, заготовок. И, к слову, вторая половина зимы не обязана быть идентичной первой. Она может быть длиннее, может быть короче — как сложится. Но на всякий случай стоит оценить, что осталось. 🔜А что это значит для нас, современных людей, в плане питания? Да, собственно, всё банально: сейчас — время мяса. В традиционном хозяйстве этого периода корм для животных не пополнялся до весеннего выпаса, нужно дожить до апреля исключительно на запасах. Поэтому, оценив оставшееся, помня, что сейчас как раз будет время приплода (а скот не рожает как попало, это опять сезонная тема) - забивали избыточный скот. Это приводит к значительному увеличению потребления мяса в центре зимы. Тот самый Зимний Мясоед, который наступает после Святок. И всё складывается идеально: холод сохраняет мясо, нет насекомых, жгутся дрова для сохранения тепла и производят дым для копчения, и зимние свадьбы требуют празднований. Заодно можно успеть наесться жирком впрок. 🔜Это пик восстановительной сезонной фазы. Тонкие места организма уже определены, какие-то даже подлечены, и теперь нужно восстанавливать ткани, нервы, слизистые. А для этого что нужно? Правильно: соответствующие аминокислоты и животные жиры. Именно они основные строительные материалы для нашего тела. И вот они, пожалуйста, в сезонной еде. Да, некоторые уже начинают задумываться о растительной пище и зелени. И это нормально: если есть такое желание, значит, организм восстанавливается. Но движемся медленно, маленькими шагами. И мясо, животные жиры, бульоны остаётся главным источником ресурсов для достаточного восстановления. Поэтому не спешим. Даем себе время. Напомню, что весной и летом мясо появляется на столе намного реже, так как забой животных проводится только в холодные месяцы. Потом будет Великий пост, потом Пасха, а потом до следующего тёмного сезона (октябрь-ноябрь) массового присутствия мяса в рационе не будет в принципе, только через небольшие всплески появления ягнятины и телятины на столе, когда просеивается молодняк. 🔜Именно сейчас — самое лучшее время для профилактики анемий через питание. Но об этом я напишу отдельно. Важно понимать, что на том, что будет запасено сейчас, мы будем “ехать” до следующего ноября. Потому что потом сезонное питание изменится, и будет слишком много факторов, тормозящих усвоение железа из еды. Да и источников гемного железа станет мало. Так что, варим бульоны и всегда выбираем мясное блюдо. Жирное, кислое, горячее. Кстати, вопрос для поговорить - на какой воде варим бульон? :) Да, я буду спрашивать «а почему»? Мне интересно как и почему в конкретной семье сложилась такая привычка, и главное - что об этом говорили старшие, когда передавали опыт. — Ваша, Анна Павлюк @mandragoratea #бульон@mandragoratea #мясоед@mandragoratea #зима@mandragoratea

Про период наступления холодов и начала темных дней, на самом деле, можно писать очень много. Кстати, обратите внимание, я редко использую жесткие отсылки к датам. Все больше к периодам. Начало и завершение которых, как правило, связано с внешними явлениями, а не только показаниями календаря. Вот так от меня чаще можно услышать "темные дни", чем "ноябрь-декабрь". Это просто привычка - думать большим образом, что было, что есть, и к чему придем и в еде, и в наших реакциях и тела, и психики. Так темные дни - это что-то рядом с наступлением зимы, но оно скорее связано больше с моментом, когда темнеет уже после в 4-5 вечера , плюс я уже прожила волну холода. Такое у нас как раз было в середине ноября - значит темные дни пришли. Но это писать, понимаете? А когда формат разговора, то оно разворачивается иначе. Нужно выделить даже не главное, а выделить самое-самое цепляющее сейчас и высказать как идею, как мысль. И уже это забросить в котелок и потом спокойно обдумывать, подстраивая под свою ситуацию, под себя. Вот поэтому это и ценно. Сегодня днем поговорили про период конца осени и начала зимы с Ириной Мальцевой @nekeletext. А запись встречи - можно посмотреть на ютубе. (как же я все-таки размахиваю руками и быстро разговариваю! ой) https://youtu.be/dyp9eFX4Jlg