Post #100

La candela del Gorgonzola! Il gorgonzola ha queste caratteristiche strisce verdi-bluastre verticali che lo attraversano, nella variante dolce sono meno numerose e marcate e possono essere anche di colore bianco-grigio. Come ho già spiegato sono la conseguenza dei fori fatti da aghi appositi che permettono l’ingresso dell’aria nel formaggio e la crescita della muffa buona in presenza di ossigeno Ebbene queste strisce di muffa vengono chiamate “ Candele” in italiano, da candela o cero Come si può vedere dalla foto il formaggio intorno alla muffa non si presenta opaco ma è traslucido e quasi liquefatto, questo è molto interessante ed avviene perché la muffa oltre a ridurre parte dell’acidità, libera enzimi nel formaggio che spezzettano o digeriscono parzialmente proteine e grassi!! Gli enzimi conferiscono l’aspetto traslucido e rendono molto digeribile il gorgonzola oltre che sapido e piccante (predigestione dei grassi)…sicuramente è un formaggio grasso 22-26% di grassi sul tal quale ma è privo di lattosio 😉