Post #102

Taleggio DOP Ma in Italia esistono formaggi dalla crosta rossa-aranciata? La risposta è certamente sì! Il Taleggio Dop ha proprio questa caratteristica e nasce tra il 1000 ed il 1100 DC proprio in Val Taleggio, tra le montagne bergamasche dove il territorio ricco di grotte naturali offriva l’ambiente ideale per la maturazione del formaggio Plinio nel descrivere le tecnologie casearie degli Orobii , parla di una lavorazione molto simile a quella del Taleggio, Cristoforo da Messisburgo in una trattato culinario ne parla alla corte degli Estensi (Ferrara 1549 DC); il nome Taleggio viene utilizzato a partire dal 900, prima era chiamato semplicemente stracchino. Caratteristiche: forma PARALLELEPIPEDA QUADRANGOLARE CON LATI DA 18 A 20 cm scalzo : DIRITTO cm 4 / 7 CON FACCE PIANE e lati di cm 18 / 20 cm peso medio : DA 1.7 A 2.2 KG PER FORMA Il latte vaccino , crudo o pastorizzato è addizionato di lattoinnesto naturale o da colture starter selezionate ed addizionato di caglio liquido di vitello. La cagliata è rotta due volte fino alle dimensioni di una nocciola, la pasta viene poi messa in fascere , una volta esclusivamente avvolte nella tela e poste in cassette di legno con steli di paglia sul fondo per dare alla crosta le caratteristiche striature (come si può vedere nella foto) Dopo la stufatura e la salatura le forme vengono poste a maturare in ambienti con una umidità elevata (85 /90%) e temperatura tra 2 e 6 °C . Durante il periodo di stagionatura, minimo 35 giorni, la forma deve essere frequentemente rivoltata e trattata con un panno imbevuto di salamoia, si dice formaggio a crosta lavata!! E’ un formaggio a maturazione centripeta, cioè matura partendo dalla crosta fino ad arrivare al centro, inizialmente lieviti e muffe virtuose formano un feltro su cui si impiantano i micrococchi (batteri virtuosi) responsabili del colore rosato o rosso-aranciato Man mano che matura questo formaggio sotto la crosta si crea una zona molle quasi liquefatta, il Taleggio ha sapore dolce caratteristico ed acidulo con aroma tartufato e di sottobosco, piuttosto adesivo in bocca