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COAGULANTI VEGETALI Abbiamo visto come una delle scoperte più importanti dell’umanità è stata proprio quella di capire come il latte coagula e cosa lo fa diventare formaggio, fresco prima e stagionato poi. Questo accadeva 7000 anni fa circa ma è solo con i Romani che si iniziano ad approfondire le tecniche di coagulazione del latte. Già nel primo secolo A.C. i Romani scrivevano di cagli , coagulanti e tecniche di trasformazione casearia Tutto ciò che fa coagulare il latte in Italia di origine diversa da quella animale va sotto il nome di “Coagulante” , in particolare i principali coagulanti vegetali sono : 1. Estratti del Cardo (fiore, Toscana ed Abruzzo in Italia) 2. Estratti del timo 3. Estratti dei pinoli 4. Estratti del fico (lattice di rami e foglie, nel sud Italia) 5. Estratti del Gallio (pianta che da il nome al caglio animale) 6. Papaya 7. Etc. I coagulanti vegetali trasmettono al formaggio caratteristiche organolettiche diverse al formaggio rispetto ai cagli animali! E mentre in alcuni casi hanno un effetto neutro o negativo in altri casi i formaggi sono prodotti esclusivamente con cagli vegetali e questo come vedremo è la loro peculiarità da cui dipende anche il loro impiego culinario