Post #134

UNA QUESTIONE DI TEMPERATURA “Quale rapporto unisce il formaggio al calore?” “Perché solo mozzarella e provole filano ed altri formaggi no?” Sappiamo che il latte contiene per circa l’1% minerali calcio, potassio, fosforo etc. Quando si parla di formaggio made in Italy è interessante sapere che i formaggi i quali nella tecnologia di produzione sono sottoposti ad acidificazione, poi messi a bagno in acqua molto calda (90 gradi celsius) subiscono la demineralizzazione della cagliata In altre parole il fosfato di calcio del latte in questo modo viene solubilizzato ed allontanato, solo in minima parte resta legato alle caseine Ebbene questo abbinato alla temperatura fa filare la cagliata anche per più di un metro! E’ il caso della mozzarella, provole, scamorze Se invece il formaggio conserva tutti i suoi minerali nella tecnologia casearia, sottoponendolo al calore fonderà ( come la Fontina, Toma, Pecorino etc)