Post #147

Gli attrezzi manuali dell’esperto Nei formaggi a media o lunga stagionatura diventa utile predire le caratteristiche organolettiche e la qualità del formaggio durante le principali tappe della sua maturazione Per fare questo si usano strumenti caratteristici ed ognuno ha la sua forma e la sua funzione: 1) Martelletto – viene utilizzato per l’analisi uditiva del formaggio a lunga stagionatura, serve a capire se nella forma di formaggio ci sono difetti oppure occhiature (bolle di gas), in modo da individuarle prima del taglio 2) Carotatore - serve ad estrarre dalla forma di formaggio una carota di formaggio appunto in modo da effettuare prove tattili, visive, gustative , si usa soprattutto nei formaggi a pasta semidura 3) Spillo o Ago – viene fatto penetrare nella pasta di formaggio ed estratto dopo pochi secondi permettendo all’esperto di eseguire una prova olfattiva, alcuni modelli sono dotati di un profilo a vite che permette di prelevare una piccola quantità di formaggio utile alla prova gustativa La tecnologia oggi permette di avere letture oggettive visive delle forme (raggi X) e chimiche dei formaggi (spettrometria NIR infrarosso) Tuttavia vi riporto anche l’esistenza delle pratiche tradizionali che se pur soggettive ed invasive , riescono a restituire sapore odore ed aroma del formaggio prima del taglio della forma