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ANCHE IL FORMAGGIO ITALIANO PUO’ AVERE I BUCHI! 👀 La pasta di formaggio al taglio della forma può essere integra ossia “chiusa” oppure presentare degli alveoli o bolle che di forma, dimensioni e diffusione differente. Queste bolle in lingua italiana vengono chiamate “occhi” Normalmente si originano dalla fermentazione operata da batteri o lieviti durante le operazioni di stufatura o conservazione del formaggio e più raramente per inglobamento di aria nel processo di produzione (Asiago DOP, pressato); in altre parole tali bolle sono composte da gas (anidride carbonica) di origine microbica E’ importante sapere che nei formaggi queste cavità possono essere desiderate o indesiderate a seconda del formaggio ed interessare i formaggi molli quanto quelli duri stagionati e che esistono diverse tipologie di bolle anche qui distinte tra desiderate ed indesiderate In base alle dimensioni quelle desiderate sono classificate nel seguente modo: Molto piccole – tipiche del Formaggio tipo grana ( dovute a batteri eterolattici) Piccole – Fontina (lattici e coliformi) , Montasio (lattici e propionici) , Bitto, Formai de mut, etc. Medie – Asiago pressato (cause meccaniche) Grandi – Pannerone (batteri coliformi) Gli “occhi” possono essere asciutti, avere gocce di essudazione o di efflorescenze saline , essere lucidi (da fermentazione propionica) oppure opachi