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FORMAGGIO CASTELMAGNO DOP L’origine del Castelmagno è antichissima , era già conosciuto nel 1100 DC. Questo formaggio porta lo stesso nome di un comune in provincia di Cuneo tra le Alpi Cozie e le Alpi Marittime, sede del santuario di San Magno, soldato romano della Legione Tebea Si dice che già i Papi di Avignone apprezzassero il Castelmagno , come anche più tardi lo stesso re Vittorio Amedeo II di Savoia, e nel secolo scorso, grandi ristoranti parigini e londinesi E’ un formaggio a pasta erborinata se stagionato 6-8 mesi a pasta semidura, asciutta, friabile a 2-3 mesi di colore bianco avorio e più morbida e gialla con venature blu verdastro se stagionato Viene realizzato nei comuni di Castelmagno, Monterosso Grana, Pradleves, con latte di vacca addizionato eventualmente dal 5 al 20% con latte ovino e/o caprino Viene prodotto tutto l’anno unendo il latte di due mungiture quella della sera lasciata a temperatura ambiente fino al raggiungimento della giusta acidità con quella del mattino Il latte è coagulato a 35-38 °C con caglio liquido, successivamente viene rivoltata la parte superiore della cagliata per poi essere rotta prima grossolanamente e poi fino alla dimensione di una nocciola, l’intero procedimento dura circa sei giorni a cui segue una salatura a secco di circa 20 giorni Infine il formaggio viene fatto stagionare in grotte o celle umide con 10°C d’estate e 12-13°C d’inverno E’ un formaggio che deve la sua finezza al particolare profumo e ricchezza del grasso prodotto nei pascoli della valle Grana Nella variante stagionata diventa piccante , dall’odore pungente che ricorda l’ammoniaca soprattutto nel sottocrosta ma allo stesso tempo aromatico e dolce, pur conservando la sua morbidezza e friabilità in bocca