Post #32

Un aspetto importante!!! 😋 Come fa il latte a diventare cagliata ? In tre modi: 1- acidificazione dovuta ai batteri lattici che trasformano il lattosio ( zucchero del latte in acido lattico prevalentemente ) 2- coagulazione enzimatica Grazie al caglio , enzimi di origine animale o vegetale ( raramente microbico) 3- miscela dei due precedenti Si può immaginare le caseine del latte ( proteine) come migliaia di palloncini legati a un peso che galleggiano nel latte ( facciamo finta che il latte sia l’aria della stanza) I pesi possono cadere a terra solo in tre modi 1- le cariche elettriche ( + -) vengono saturate, il numero di cariche positive diventa uguale a quello delle cariche negative come se un ago rompesse tutti i palloncini! Cadrebbero i pesi all’istante (caseina alfa beta ) formando un ammasso semisolido ( l’apatite del latte non si lega alle caseine) 2- azione del caglio, sono enzimi e come forbici ✂️ taglierebbero il filo facendo cadere la caseina residua che formerebbe un agglomerato coeso e solido ( l’apatite fa da legante) 3- combinazione dei precedenti Col primo metodo, detto acidificazione, si ottengono latti fermentati ( kefir) e yogurt per esempio, o formaggi tipo caprini, questo è il sistema più antico Poi sono seguiti gli altri metodi, fino a diventare nei secoli arte casearia 🧀👌😀