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Formaggio “ MOZZARELLA “ La tecnologia di produzione di questo formaggio risale al 1.200 circa nell’attuale regione Campania Si produce partendo da latte intero di Bufala o vacca generalmente ( raramente di capra) Il latte può essere crudo, termizzato o pastorizzato. È un formaggio fresco a pasta filata, caglio di vitello, è un formaggio molle Viene salato con l’acqua di filatura o nell’acqua di conservazione ( liquido di governo) oppure in salamoia La filatura è l’operazione attraverso la quale la cagliata matura dopo essere stata tagliata a cubetti viene coperta con acqua calda a 90 gradi celsius e lavorata ( a mano o a macchina ) fino ad assumere un aspetto lucido perfettamente amalgamato e liscia!!! La mozzarella appena formata o mozzata da cui il nome appunto viene immersa in acqua piu’ fredda Questo sbalzo termico forma una pelle sottile e liscia Esistono due denominazioni di origine protette (DOP) 1) Mozzarella di Bufala Campana DOP 2) Mozzarella di Gioia del Colle DOP Ciascuna delle due ha il suo disciplinare specifico che può differire rispetto a quanto detto sopra per alcuni aspetti