Post #136

Рецепт это лучший подарок вам в такой день! Сегодня Международный день круассана 🥐 Круассан тесто от Крошечкина* 50 г вода холодная 50 г яйцо 130-140 г молоко (холодное) 500 г мука пшеничная высшего сорта (Макфа или другая сильная) 70 г сахар 10 г соль 25 г дрожжи прессованные 50 г сливочное масло (в тесто) 250 г сливочного масла 82-84% (для слоения) 1.⁠ ⁠Замес. Соединить все ингредиенты, кроме масла1 и 2. Ингредиенты должны быть холодными. Месить 10-12 минуты на первой до эластичности теста и среднего развития глютена. Добавить холодное «отбитое» масло1 в тесто. Месить 3-6 минут на второй скорости до устойчивогоглютенового окна. Температура теста в конце замеса 24-27С. 2.⁠ ⁠Брожение при комнатной температуре 45-60 минут. Раскатать тесто до толщины 1-1,5 см в прямоугольник примерно 50х25см. 3.⁠ Охлаждение. Далее 2 пути: 1) Убрать в шокер на 20-30 минут при температуре -30С, до состояния плотного теста. 2)Убрать в мороз (-18С) на 60-90 минут в температуру -18С, до состояния плотного теста. -Далее при любом из вариантов работать «сразу» или оставить для ферментации при +1-0С на ночь или оставить в морозе -18С. 4.⁠ Тем временем подготовить масло2 раскатав в пергаменте в размер примерно 25х25см. Убрать в холодильник. 5.⁠ Слоение. Тесто и масло должны быть похожей консистенции (!!!). Масло положить в центр теста и накрыть его с двух сторон. Подрезать тесто с тех краев, где не видно масла. Раскатать тесто по шву до толщины 5-6 мм. Сделать первое («тройка»/простое) складывание. Визуально поделить тесто на три части. Сложить левый и правый куски на центральный по очереди. Подрезать тесто. И сразу раскатать тесто по шву до толщины 5-6 мм. Сделать второе («четвёрка»/«книжка») складывание. Соединить концы теста впритык друг к другу. Получатся два слоя. Сложить тесто пополам — получатся четыре слоя. Подрезать края и положить его в пленку. Убрать тесто в морозильник при температуре -18 °С на 30-40 минут. 6.⁠ Финальная раскатка. Подкатать тесто по короткой стороне до 28-33см. По длинной стороне катать до толщины 3-4 мм. Запластиковать или убрать в пакет. Убрать в морозильник. Хранить до использования. Дать разморозиться 5-10 минут. Далее формовка. Для круассана по короткой стороне куска теста стоит выбрать длину от 24 до 35 см, а по длинной — ширину от 8 до 12 см. От размера будет зависеть внешний вид — пробуйте и выберите свой. Вес одного круассана от 60 до 100 г как правило. Я делаю 80 г в тесте. Расстойка 2-3 часа при температуре 26-28 °С и влажности 75-80% в расстойке. Дома это духовка с лампочкой, термощупом и станком тёплой воды. Смазать яйцом. Выпекать 14-15 минут с конвекцией при 170-180 °С. *кто это такой, вы можете знать если читали мою книгу «Про выпечку и хлеб». И Крош рекомендует использовать муку с белком 12 или выше. А если её нет, то добавлять 1-2% глютена(клейковины), который легко заказать на маркетплейсах. Пересылайте этот рецепт друзьям и пеките в удовольствие 😉