Zabavnikov Ivan

Запись вебинара с Виталием Луниным. В комментариях под этим эфиром пишите свои вопросы, с удовольствием отвечу

Мк по чиабатте и фокачче с закваской и бутерам на них. 24 апреля в студии Kenwood в центре Петербурга❤️ 4 часа погружения в замесы, выпечку и вкус. Условия звучат, как подарок для тех кто давно хотел, но не мог. Мк будет длиться около 3-4 часов Участие 5900 р. Записаться на мк можно по ссылке https://artisan-forum.timepad.ru/event/3869816/

Солодовый заварной Кулич Заварка: 20 г мука ржаная 20 г какао порошок 30 г солод ржаной ферментированный 2 г кардамон молотый (желательно) 200 г молоко (кипяток) Соединить все сухие ингредиенты - залить кипящим молоком. Можно остудить и сразу использовать. Тесто: вся заварка 150-170 г яйца 450 г мука пшеничная вс ( сильная мука с белком 12 или больше) 10 г глютен(клейковина)если мука слабая 30 г сахар 90 г мёд 30 г дрожжи пресс.(или сухие 15 г) 8 г соль 30 г молоко2 (если тесто плотное) 150 г масло сливочное Начинка 150 г курага/урюк (или изюм) замоченный в 100 г ароматного алкоголя или в воде 150 г шоколад темный (можно заменить чем угодно) Соединить все ингредиенты кроме соли, молока2 и масла и начинки. Месить руками 15-20 минут или в миксере 10 минут на первой и 3-4 на второй скорости, до эластичности теста и развития глютена. Далее добавить соль. Затем масло. И месить еще до однородности. К конце добавить начинку. Брожение теста 1,5-2 часа при 26-30С.(Духовка со включенной лампочкой) и стаканом горячей воды. Деление и формовка. В форму диаметром 12-13см по 550 г. В форму диаметром 9 см 300 г. Расстойка 1,5 часа в тех же температурных условиях. Важный ориентир: куличи пора выпекать, если тесто дошло до края формы. Выпекать при 160С около 20-30 минут (в зависимости от веса изделия). Например, 250 г теста в форме 10 см в диаметре - 20 минут. Изделие готово, если внутри 94С или выше. Глазурь (быстросохнущаяя) 200 г сгущенное молоко 80 г сухое молоко 20 г какао порошок 60 г сахарная пудра Соединить все ингредиенты и смешать до однородности. Сразу нанести на кулич. Посыпать сверху декором. Пеките в удовольствие и делитесь рецептами!)

Вы ещё ждёте новый рецепт кулича? Или уже определились? Отснял новый! Ждите завтра

Вакансия пекарь Владивосток Слойка

Яйцо и щепотка соли - лучшая смазка для любой выпечки. Без подтёков и легко наносится. Согласны? Если нет, то пишите ваши варианты 👇🏻

Рецепт «Симит 8 марта» 260 г вода 500 г мука пшеничная вс 10 г соль 50 г сахар 12 г дрожжи пресс. 40 г масло растительное(или сливочное) Для декора: 50 г пекмез(или патока или мёд) 50 г вода 400 г кунжут Соединить все ингредиенты. Месить 3 - 5 минут до эластичности. Поделить тесто на куски по 80 г. Околбасить (сфоровать в овал длиной 10-12 см). Оставить на 30-40 минут для отлёжки под плёнкой или в контейнере. Сформовать симиты. Раскатав тесто в жгут длиной от 50 до 60 см. Соединить пополам, скрутить, соединить концы. Или как на видео. Искупать симиты в мёде с водой и обвалять в кунжуте(в оригинале поджаренном). Для формовки 8 перекрутите один раз по центру. Переложить на противень. Оставить на 20-30 минут для подъёма под плёнкой при комнатной температуре. Выпекать 12-13 минут при 170С с конвекцией без пара. С наступающим, прекрасные пекарини и просто девушки❤️ Пеките в удовольствие 😉

Простой хлеб «Сердце» ❤️ 200 г вода 200 г опара пулиш (либо 100 г вода 100 г мука пшеничная вс или закваска пш) 350 г муки пшеничная вс 50 г мука ржаная обдирная (можно заменить на вс) 11 г соль 10 г дрожжи пресс 30 г мёд (или Сахар или ничего) Соединить все ингредиенты и замешать тесто. Вымешивать 3/6 минут до глютенового окна. Руками 10-15 минут. Брожение 60 минут в миске при 26-38С. Далее разделить на любое количество кусков. Я сделал 4 шт по 200 г. Тесто скатать в овалы. Дать отлежку 10-15 минут при комнатной температуре. Потом сформовать сердца и выложить на противень. Расстойка при комнатной температуре 50-60 минут. Выпекать 18-20 минут при 170С в конвекционной или в подовой печи при 240С. Зарумянивайте по желанию. Чем меньше вес сердечки, тем меньше время выпечки. Пеките в удовольствие ❤️

Рецепт это лучший подарок вам в такой день! Сегодня Международный день круассана 🥐 Круассан тесто от Крошечкина* 50 г вода холодная 50 г яйцо 130-140 г молоко (холодное) 500 г мука пшеничная высшего сорта (Макфа или другая сильная) 70 г сахар 10 г соль 25 г дрожжи прессованные 50 г сливочное масло (в тесто) 250 г сливочного масла 82-84% (для слоения) 1.⁠ ⁠Замес. Соединить все ингредиенты, кроме масла1 и 2. Ингредиенты должны быть холодными. Месить 10-12 минуты на первой до эластичности теста и среднего развития глютена. Добавить холодное «отбитое» масло1 в тесто. Месить 3-6 минут на второй скорости до устойчивогоглютенового окна. Температура теста в конце замеса 24-27С. 2.⁠ ⁠Брожение при комнатной температуре 45-60 минут. Раскатать тесто до толщины 1-1,5 см в прямоугольник примерно 50х25см. 3.⁠ Охлаждение. Далее 2 пути: 1) Убрать в шокер на 20-30 минут при температуре -30С, до состояния плотного теста. 2)Убрать в мороз (-18С) на 60-90 минут в температуру -18С, до состояния плотного теста. -Далее при любом из вариантов работать «сразу» или оставить для ферментации при +1-0С на ночь или оставить в морозе -18С. 4.⁠ Тем временем подготовить масло2 раскатав в пергаменте в размер примерно 25х25см. Убрать в холодильник. 5.⁠ Слоение. Тесто и масло должны быть похожей консистенции (!!!). Масло положить в центр теста и накрыть его с двух сторон. Подрезать тесто с тех краев, где не видно масла. Раскатать тесто по шву до толщины 5-6 мм. Сделать первое («тройка»/простое) складывание. Визуально поделить тесто на три части. Сложить левый и правый куски на центральный по очереди. Подрезать тесто. И сразу раскатать тесто по шву до толщины 5-6 мм. Сделать второе («четвёрка»/«книжка») складывание. Соединить концы теста впритык друг к другу. Получатся два слоя. Сложить тесто пополам — получатся четыре слоя. Подрезать края и положить его в пленку. Убрать тесто в морозильник при температуре -18 °С на 30-40 минут. 6.⁠ Финальная раскатка. Подкатать тесто по короткой стороне до 28-33см. По длинной стороне катать до толщины 3-4 мм. Запластиковать или убрать в пакет. Убрать в морозильник. Хранить до использования. Дать разморозиться 5-10 минут. Далее формовка. Для круассана по короткой стороне куска теста стоит выбрать длину от 24 до 35 см, а по длинной — ширину от 8 до 12 см. От размера будет зависеть внешний вид — пробуйте и выберите свой. Вес одного круассана от 60 до 100 г как правило. Я делаю 80 г в тесте. Расстойка 2-3 часа при температуре 26-28 °С и влажности 75-80% в расстойке. Дома это духовка с лампочкой, термощупом и станком тёплой воды. Смазать яйцом. Выпекать 14-15 минут с конвекцией при 170-180 °С. *кто это такой, вы можете знать если читали мою книгу «Про выпечку и хлеб». И Крош рекомендует использовать муку с белком 12 или выше. А если её нет, то добавлять 1-2% глютена(клейковины), который легко заказать на маркетплейсах. Пересылайте этот рецепт друзьям и пеките в удовольствие 😉

Новые рецепты на подходе 😉

Руками или тестомесом? Какая технология замеса для вас более актуальна? Пишите пожалуйста в комментариях 👇🏻