Post #84

Прилетел я, значит, со своими вялеными желтками в Ульяновск. Но сначала немного о задачах, чтобы был понятен контекст. Меня позвали быть частью внутреннего квалификационного кулинарного конкурса на предприятии: быть членом жюри, ведущим и ещё вдобавок провести профильный мастер-класс для участников. И всё так и случилось — тут без неожиданных поворотов. Но меня сильно удивило то, насколько участники замкнуты в своём видении гастрономии. Нет, они там все классные и душевные, но творческое чутьё в них завяло не меньше, чем мои желтки. Как это проявилось: Я готовил мой (классический кузнецовский) оливье: с печёными овощами, майонезом ким чи, вялеными желтками и татаки из лосося (в этот раз — из нерки). По просьбе зрителей завёлся у нас разговор о вдохновении и о том, как я дошёл до такого «осквернения классики». И начались мои истории о том, как в Швейцарии я по просьбе заказчика впервые приготовил винегрет. Уже тогда, в свои 24, я понял, что не могу сделать его классическим, хоть убей. Просто не понимал, почему он в классической версии должен быть вкусным. Я запёк корнеплоды, чтобы овощи сохранили и раскрыли свои собственные ароматы, и сделал заправку из анчоусов и каперсов — для контраста. Мне стало вкусно. Но такие надругательства были оценены не очень высоко. Заказчик был максимально консервативен во вкусах и лишь сказал: «Ты, конечно, молодец, и всё очень вкусно, но это не винегрет». История зрителям понравилась, но вопрос был один: — Сергей, а откуда в винегрете появилась рыба? На что я честно ответил, что перепутал винегрет с селёдкой под шубой и решил как-то добавить желанный рыбный вкус. Дальше зашла речь о терминах нарезки, о ферментированных соусах и о техниках, которые служат модификаторами вкуса. И вот тут — полная тишина. Это меня насторожило. Когда настал черёд участникам взяться за ножи, я сразу понял, в чём проблемка. У них нет ни желания, ни настроя, ни задачи думать и уж тем более — творить. Но есть одна задача: справляться с тем, что положено по статусу. Продуктов для творчества было много, можно было даже взять что-то экстренное со складов. Но нет. Вижу говядину и огурец — значит, режу соломкой. И четыре команды приготовили почти один и тот же салат с одинаковой формой нарезки. Хотя, ладно, утрирую: одна из четырёх добавила жареные баклажаны и бальзамический соус. К чему весь этот спич? Да просто хочется поделиться негодованием от того, что люди, которые занимаются ремеслом, даже не пытаются думать о способах самосовершенствования своих талантов. Ведь чем шире и/или глубже твой талант — тем больше денег ты можешь заработать. Это ли не честный подход?