Post #13560

Дзиро Оно об американских суши: «В Америке суши стали похожи на десерт. Там слишком много сладкого соуса, авокадо, жареных кусков. Люди хотят удивления, не вкуса. Настоящее суши не должно удивлять. Оно должно успокаивать. Когда рис и рыба встречаются во рту, человек чувствует море, сезон, руки повара. Это все, что нужно. Если вы кладете внутрь десять разных вещей, это уже не суши. Это салат, завернутый в водоросль». «Я не против “California roll”. Это просто не Япония. Это как если бы вы добавили сливки и шоколад в мисо-суп — вкусно, но это не японское блюдо». Вот, как подает в разные сезоны Дзиро тунца магуро. Хотя название блюда всегда одно: “Maguro Nigiri”, подача разная, в зависимости от сезона. Весна — ранний тунец (хадзумэ магуро). Используется менее жирная спинка (акaми). Тунец в это время холодноводный, мясо плотное, не жирное. Дзиро слегка подкисляет рис сильнее обычного (чуть больше уксуса), чтобы вкус стал ярче. Никакого соуса, никакой кисточки — просто один маленький штрих васаби. «Весной море холодное, и рыба скромна. Поэтому рис говорит первым». Лето — переходный сезон (нацу магуро). Дзиро берет кусок между спиной и животом — тю-тoро (среднежирная часть). Рис делается мягче и теплее — около 37 градусов по Цельсию, чтобы жир начинал таять в момент касания. Добавляется едва заметный мазок никки (соевый соус, сакэ и мирин). «Летом вкус живет коротко, как цикада. Поэтому нужно дать ему умереть красиво». Осень — жирный тунец (о-тoро). В это время тунец возвращается из северных морей, максимально жирный. Дзиро охлаждает рис чуть сильнее (около 30 градусов по Цельсию), чтобы баланс не ушел в сладость. Слегка подсушивает рыбу полотенцем перед подачей. «Осенью все полно — рис, море, человек. Нужно убрать лишнее, чтобы осталось дыхание». Зима — выдержанный тунец (дзукэ магуро). Филе вымачивается в соевом соусе и сакэ 1–2 часа, как это делали в Эдо. Рис почти комнатной температуры. Вкус становится теплым, глубоким, будто бульон. «Зимой море спит. Тогда суши должно напоминать о солнце». Это филофия shuhari: 守 (shu) — соблюдать форму, 破 (ha) — понимать и мягко разрушать рамки, 離 (ri) — превзойти форму, оставаясь ей верным.