Post #6577

Битва заквасок: почему из сметаны не получится йогурт (и что на самом деле бродит в вашей мультиварке) #съедобный_разбор #микробиом Пост о йогуртах вызвал в комментариях столько классных вопросов и споров, что я просто не могла пройти мимо. В общем, предлагаю разобраться, есть ли разница в том, что добавить в теплое молоко в качестве закваски — греческий йогурт, обычную сметану или вообще кефира бахнуть? Что в итоге «родится» в чаше мультиварки или йогуртнице? Любой кисломолочный продукт — имеет свои уникальные фишки. А разницу между ними определяют конкретные штаммы бактерий, которые мы туда заселяем. У каждого микроорганизма свой характер и, главное, свои требования к температуре. 🔠В йогурте, как мы уже выяснили, правит бал неразлучная парочка: болгарская палочка и термофильный стрептококк. Они жуткие теплолюбы (им нужно около 40–42 °C). Именно они делают продукт густым и дают ту самую легкую кислинку. 🔠За сметану и простоквашу отвечают совсем другие ребята — мезофильные молочнокислые стрептококки. Эти бактерии предпочитают умеренный климат (им комфортно при 25–30 °C). Кстати, сметана получается густой просто из-за высокой жирности исходных сливок, а не благодаря какой-то особой магии микробов. 🔠Ряженку делают на тех же термофильных стрептококках, что и йогурт, но за основу берут топленое молоко. Отсюда этот красивый кремовый цвет и карамельный привкус. 🔠А вот кефир — самый сложный и капризный продукт. Это результат работы не просто бактерий, а целой компашки — кефирного грибка (там в симбиозе живут и молочнокислые палочки, и уксуснокислые бактерии, и даже дрожжи). Именно дрожжи дают кефиру его специфический аромат и углекислый газ, который обеспечивает тот самый «колючий» вкус. ❓Что в итоге получится в мультиварке? Когда вы берете молоко и добавляете туда ложку готового кисломолочного продукта, вы устраиваете великое переселение микробов. И результат полностью зависит от того, кого именно вы туда заселили. ▫️Если вы добавили греческий йогурт и включили режим «Йогурт» (где держится температура около 40 °C), болгарская палочка и термофильный стрептококк радостно проснутся и начнут работать. На выходе вы получите настоящий домашний йогурт. ▫️Если вы добавили сметану и включили тот же режим на 40 °C, мезофильные бактерии впадут в ступор - для них это слишком жарко. Почему же тогда у кого-то из сметаны и молока получается густой продукт, в котором стоит ложка? Во-первых, жирная сметана повышает процент сухого остатка в молоке, делая белковую сетку плотнее. Во-вторых, производители часто легально добавляют в сметану термофильный стрептококк для стабильности сгустка. Вот эти «партизаны» при 40 °C радостно просыпаются и сквашивают молоко! Но с точки зрения микробиологии и ГОСТа это все равно не йогурт, а отличная термостатная простокваша. Для настоящего йогурта строго обязательна неразлучная парочка из термофильного стрептококка и болгарской палочки. Если же оставить молоко со сметаной просто на столе при комнатной температуре, они его сквасят так как надо. Но получится не йогурт, а обычная простокваша. Вкусная, полезная, но все-таки простокваша. С кефиром в качестве закваски дома вообще лучше не экспериментировать. Симбиоз бактерий и грибков в нем слишком сложный. Чуть перегреете — и баланс нарушится, продукт расслоится и станет невкусным. А вы пробовали заквашивать молоко дома? Что обычно берете за основу? 🙊 а я уже залила в мультиварку молоко с греческим йогуртом. Ждём-с)) #химия_на_кухне 〰️〰️〰️〰️〰️〰️〰️〰️ Съедобный научпоп в MAX:https://max.ru/e_semika VK:https://vk.com/e_semika