СЪЕДОБНЫЙ НАУЧПОП

Сукралоза повреждает ДНК? Часть 1 С сукралозой опять намудрили. Кто-то услышал, что она «повреждает ДНК», СМИ и блогеры подхватили — и всё: пакетики с подсластителем уже мысленно отправились в мусорку. В таких историях я сначала заглядываю в исследование: что именно изучали, на какой модели, в каких дозах, при каких условиях и насколько из этого вообще можно делать выводы про людей. Так вот, в этой истории смешались две разные вещи: сукралоза и сукралоза-6-ацетат. Сукралоза — это подсластитель. Его делают из молекулы обычного сахара, немного меняя её строение. Получается вещество примерно в 600 раз слаще сахара и почти без калорий. Да, в молекуле сукралозы есть хлор. Этим любят козырять разного рода разоблачители. Только это не значит, что она стала хлоркой, пестицидом или чем-то из шкафа с бытовой химией. В химии важен не один атом, а вся молекула целиком: где этот атом находится, как вещество ведёт себя в организме и сколько его туда попало. Хлор есть и в поваренной соли. Суп из-за этого не становится средством для мытья пола. Хотя, конечно, всякое бывает. 😁 Теперь про ДНК В 2023 году вышла работа, из-за которой и началась вся эта сукралозная тревога. Но важная деталь: в центре внимания там была сукралоза-6-ацетат — родственное сукралозе вещество, которое может встречаться в ней в следовых количествах как примесь. То есть проверяли вещество, которого в обычной сукралозе мизер, а в заголовках всех собак повесили на сам подсластитель. Все как обычно. И вот сукралоза-6-ацетат в лабораторных условиях показал генотоксичность — то есть способность повреждать ДНК клетки. Звучит неприятно. Тут не поспоришь. Только громкие выводы научное сообщество встретило настороженно — и было за что. Работа была в основном in vitro: «в пробирке», на клетках или тканевых моделях, а не на живом человеке. Такие исследования нужны. Они помогают понять, где потенциально может быть риск. Но организм гораздо сложнее пробирки. У нас есть кишечник, печень, почки, всасывание, метаболизм, выведение. Скучные слова, но именно они решают, что будет в реальности. Поэтому фраза: «следовое родственное вещество показало генотоксичность в лабораторной модели» и фраза: «сукралоза возможно повреждает ДНК у людей» — это абсолютно разные вещи. Зато вторая фраза, конечно, отлично подходит для страшного заголовка или хайпового поста. Безопасность оценивают не по одной работе, а по всей базе данных: токсикологии, исследованиям на животных, данным по людям, дозам и реальному потреблению. И теперь то, на что действительно можно ориентироваться. EFSA — европейское агентство по безопасности еды — в переоценке 2026 года пересмотрело данные по сукралозе: клетки, животных, людей, дозы и возможные риски. И оставило допустимое суточное потребление на уровне 15 мг на килограмм массы тела в день. Допустимое суточное потребление — это то количество, которое можно получать каждый день на протяжении жизни с большим запасом безопасности. Обычно делается как: устанавливается максимальная доза, которая не вызывает побочных эффектов, и потом эта доза делится на 100. На всякий случай. Получившаяся цифра и есть допустимое суточное потребление. Теперь понимаете какой большой «запас прочности». FDA, американский регулятор, использует еще более осторожный предел — 5 мг на килограмм массы тела в день. То есть человеку весом в 70 кг можно спокойно использовать по 350 мг сукралозы в сутки. На практике это очень много, особенно учитывая какая сукралоза сладкая (напомню, в 600 раз слаще сахара) — десятки пакетиков подсластителя или несколько диетических напитков ежедневно. Случайно превысить такую дозу крайне сложно. На данный момент сукралоза остаётся одним из самых хорошо изученных подсластителей: регуляторы считают её полностью безопасной при употреблении в пределах допустимого суточного потребления. И все это взято не с бухты барахты, а на основе огромной базы данных. И тут можно было бы поставить точку, но продолжение следует... В следующей части поговорим о сукралозе, стевии, мышах и кишечнике. Ссылки в комментариях 👇

В комментариях снова подняли тему сукралозы, и я вспомнила, что почти закончила большой пост про неё. Сначала хотела ответить коротко, но потом в ход исследования, EFSA, FDA, мыши, ДНК и прочая радость человека, который сам себе усложнил жизнь. Так что скоро будет разбор. Без паники, без «всё яд», без «всё разрешили — значит можно не думать». Просто разложим по полочкам, где там действительно наука, а где «притянули за уши».

Масло 82,5%: полезнее, вреднее или просто масло? Вот эти два комментария хорошо показывают: с мифами про еду у нас всё стабильно: «Я не знаю почему, но всегда беру сливочное масло 82%. Вроде как оно не так вредно для организма». «Мама услышала по ТВ, что масло 82,5% гораздо вреднее, чем 72,5%» Одно и то же масло 82,5% одновременно считается то самым правильным, то подозрительным. Удобно — можно тревожиться в любую сторону. 😁 На самом деле жирность сливочного масла не делает его ни более полезным, ни более вредным. И не делает автоматически «настоящим» или «ненастоящим». Масло 82,5% и 72,5% — это совершенно обычное сливочное масло из коровьих сливок. Разница — в соотношении молочного жира и водной части: 🔹 В 82,5% больше жира и меньше влаги. 🔹 В 72,5% жира меньше, влаги больше. Из-за этого масло 82,5% плотнее, насыщеннее по вкусу и лучше ведёт себя в выпечке или кремах, где жир влияет на структуру. А масло 72,5% мягче, чуть менее калорийно и хорошо идет на бутерброд или в кашу. Сливочное масло бывает разной жирности: Традиционное (82,5%) Любительское (80%) Крестьянское (72,5%) Бутербродное (60–65%) И всё это — масло.  Но сливочное масло в любом варианте — источник насыщенных жиров, за количеством которых нужно следить. Поэтому вопрос не в том, какая цифра стоит на пачке. Вопрос в количестве масла в рационе. Один тонкий слой масла на хлебе — это норм. А когда масло незаметно ушло в кашу, картошку, выпечку, потом еще «чуть-чуть для вкуса», а пачка бац и закончилась — уже совсем другая песня. Очень жизненная, но другая.

Периодически ещё вижу вопросы в комментариях: «Елена, вы в выпечке используете подсластители? Вы избегаете сахара? А какой именно берете?» Нет, сахар я не избегаю. И точно не считаю его вселенским злом или «белой смертью» — это всего-навсего обычный простой углевод. Если вы укладываетесь в адекватные нормы, то всё нормально. Но если любить сладкий кофе, домашнюю выпечку и всякие творожные штуки к чаю, то сахар за день как-то очень быстро набегает. 😅 А я люблю печь. Причем регулярно: то сырники, то творожная запеканка, то пирог на скорую руку. Поэтому такие вещи я часто готовлю с сахарозаменителем. Муж тоже давно использует подсластитель для кофе — любит сладкий, а пьет его по нескольку раз в день. Сейчас у меня в ходу Fit Parad №14. Его сладость примерно в 10 раз сильнее сахара, а в составе всего два компонента: эритрит и стевиогликозиды. Пропорция 1 к 10, кстати, очень удобна в готовке: если в рецепте нужно 100 граммов сахара, я просто делю на десять и сыплю 10 граммов смеси. Без сложных пересчетов. Эритрит — это сахарный спирт, то есть полиол. Наш организм его почти не метаболизирует, поэтому калорий он практически не дает. И бонусом — бактериям во рту он тоже особо не интересен. Кислоту они почти не выделяют, так что кариес таким подсластителем вы не подкармливаете. Стевиогликозиды — это сладкие вещества из листьев стевии. Они в сотни раз слаще сахара, поэтому расход у смеси совсем небольшой. А еще у этой комбинации нет никакого странного послевкусия. Что касается физиологии. Есть популярный миф, что поджелудочная чувствует сладкий вкус и заранее выбрасывает в кровь много инсулина. На деле всё работает не совсем так. Есть так называемая цефалическая фаза секреции инсулина — это когда организм пытается немного сработать на опережение от одного только вкуса еды. Но у людей этот эффект очень небольшой и длится буквально секунды. Поэтому выброс инсулина идет лишь в ответ на повышение глюкозы в крови. А эритрит со стевией на уровень глюкозы не влияют. В готовке огромный плюс в том, что эти вещества термостабильны. Они спокойно выдерживают нагрев до 180–200 градусов, не разваливаются в духовке или на сковороде и ведут себя в тесте предсказуемо. У меня они регулярно уходят в сырники и запеканки. Единственное — нужно помнить про дозировку. Я один раз машинально бахнула мужу в чашку «как обычный сахар». Получился не кофе, а приторный сироп, сводящий челюсть. 😁 Из форматов у меня сейчас банка и стики. Банка в основном идет в выпечку, а стики муж таскает с собой для кофе вне дома. Очень удобно. В общем, для меня сахарозаменители — это не история про жесткие запреты, диеты или «идеальное ПП». Просто удобный бытовой инструмент где-то снизить калорийность, где-то не добирать лишний сахар. ▫️Купить можно по ссылке.

Про маргарин мне периодически пишут примерно одно и то же: — «это же сплошные трансжиры, поэтому я беру только сливочное масло». И каждый раз я понимаю, что многие до сих пор представляют маргарин примерно таким, каким он был в 90-х. Хотя технологии за это время сильно изменились. Трансжиры действительно связаны с повышенными рисками для сердца и сосудов. Наукой это доказано. Раньше их было много в продуктах с гидрогенизированными жирами — когда жидкое масло специально делали более твёрдым, чтобы изделие из него держало форму и дольше хранилось. Но современные маргарины уже давно производят иначе. Сейчас для этого используют переэтерификацию — по сути, жир «пересобирают», чтобы получить нужную текстуру продукта и без трансжиров. Или фракционирование – обратимый процесс, при котором под воздействием температуры образуются твёрдые и жидкий фракции (или части) масла. Поэтому требования к маргаринам, спредам и другой масложировой продукции сегодня довольно жёсткие: по техрегламенту ЕАЭС трансжиров в них должно быть не больше 2% от общего количества жира. Процесс гидрогенизации не запрещён, важно, что трансжиры в продуктах питания должны быть в пределах безопасных 2%. Так что современный маргарин и маргарин тридцатилетней давности — это принципиально разные продукты. И это не история про «на бумаге одно, а в жизни другое». На крупных производствах с жирами всё довольно строго: следят и за безопасностью, и за составом, и за стабильностью продукта. Пищевая промышленность вообще плохо дружит с принципом «ну вроде нормально получилось». Сливочное масло и маргарин — это продукты с разными свойствами и задачами. Сливочное масло — это молочный жир. Поэтому в нём много насыщенных жирных кислот — именно они делают масло твёрдым в холодильнике. Многие так же отмечают сливочный вкус выпечки на сливочном масле, из-за которого мы периодически теряем силу воли рядом с круассанами. Маргарин делают в основном из растительных масел, поэтому в нём преобладают ненасыщенные жирные кислоты, которые являются более благоприятным вариантом для сердца и сосудов. Замена части насыщенных жиров на ненасыщенные — одна из базовых рекомендаций для сердечно-сосудистого здоровья. Но у маргарина есть ещё одна важная особенность — функциональность. Он даёт более стабильную структуру: тесто получается «предсказуемее», кремы лучше держат форму, а слоёная выпечка получается хрупкой и многослойной. В некоторых изделиях такой результат на сливочном масле получить заметно сложнее. Кроме того, на маргарине изделия готовятся быстрее, а хранятся – дольше. Что касается меня, я выбираю не принципу «что полезнее», а по задаче. ✔️Хочется яркого сливочного вкуса и аромата — выбираем масло. ✔️Нужна стабильность, текстура и предсказуемый результат в выпечке — маргарин с этим отлично справляется. И тому, и другому продукту вполне есть место в обычном рационе — без демонизации и страшилок из начала нулевых. 👌

Не гриб, а комбуча Когда-то моя бабушка и мама выращивали чайный гриб в трёхлитровых банках. Ну гриб, да гриб. Но прошло с десетлк лет — и этот блин из банкм превратился в модную комбучу. 🤟 Чайный гриб — это вообще не гриб. Это биоплёнка... Микроорганизмы редко живут поодиночке. Обычно они собираются в колонии и строят вокруг себя такую липкую защитную матрицу. Она помогает им переживать высыхание, ультрафиолет и прочие сложности микробной жизни. Вот всё это сообщество бактерий и дрожжей вместе с их оболочкой и называется биоплёнкой. По сути, чайный гриб — это симбиоз уксуснокислых бактерий и дрожжей. Главные строители там — бактерии родов Komagataeibacter и Gluconacetobacter. Именно они делают ту самую плотную целлюлозную штуку, которая плавает в банке и выглядит довольно странно. Чтобы всё это начало работать, гриб отправляют в сладкий чай. Дрожжи начинают есть сахар и выделять спирт с углекислым газом. А уксуснокислые бактерии перерабатывают спирт и образуют органические кислоты — в первую очередь уксусную. Поэтому комбуча получается кисловатой, слегка газированной и с небольшим количеством алкоголя. ❓А говорят чайный гриб полезен для микробиома? Тут пока всё довольно туманно. Ферментация — штука сложная. Состав комбучи сильно зависит от температуры, времени брожения, количества сахара, самого «гриба» и ещё кучи факторов. Поэтому две банки комбучи могут отличаться друг от друга сильнее, чем кажется. И ещё важный момент — не все микроорганизмы автоматически становятся пробиотиками. Для этого бактерии должны быть хорошо изучены, выживать в ЖКТ и попадать туда в достаточном количестве. С комбучей пока проблема именно в этом. Она действительно содержит микроорганизмы, но в основном это уксуснокислые бактерии и дрожжи, а не те бактерии, которые обычно изучают в контексте пользы для кишечника. Исследований комбучи на людях пока мало, и качество у них так себе. Большая часть работ — это эксперименты в пробирках, на животных или клеточных культурах. Так что пока комбуча — скорее просто вкусный напиток, чем что-то с доказанной пользой для микробиома. Хотя кое-что в составе более-менее стабильно: 🔻Органические кислоты — уксусная, глюконовая и другие 🔻Небольшое количество алкоголя 🔻Сахар — бактерии съедают не весь 🔻Небольшое количество витаминов группы B 🔻Полифенолы из чая и немного минералов. В общем, если нравится комбуча — почему бы и нет. Но ждать от него каких-то чудес не стоит. И да — домашняя комбуча требует нормальной гигиены. Потому что если выращивать её как попало, в банке могут завестись посторонние микроорганизмы. Микробам, знаете ли, всё равно, что именно колонизировать. Ваши мнения об этой штуке? 😁

Было, но почему бы не вытащить пост из недр канала)))) Тем более мемчик новый сотворила)

Елена, а расскажите про чайный гриб/комбучу в таком же ключе, пожалуйста. У меня живут две банки , но хотелось бы знать , чем я рискую😁

Кожа вокруг глаз сдает нас с потрохами. Не выспалась, переела солёного, много щуришься и пялилась в телефон? На тебе отеки, синяки и морщины. А всё потому, что там она банально тоньше, быстрее сохнет и легче раздражается. Поэтому база для меня — это сон, солнцезащитные очки и нормальное увлажнение. И если со сном у многих трудности (не только же у меня?), то оставшимися пунктами разобраться можно. Сейчас тестирую сыворотку и крем для век Dr.Charm (увидела что-то новенькое и интересное, и сразу мне надо 😂). Эта сыворотка по составу нацелена на то, чтобы кожа меньше капризничала и меньше теряла влагу. ▫️Ниацинамид стоит в самом начале списка — значит, концентрация рабочая. А это очень многофункциональный товарищ - он укрепляет защитный барьер, успокаивает, слегка выравнивает тон, обладает антивозрастным потенциалом и подходит буквально всем. В общем, красавчик. ▫️Увлажняющая база у сыворотки понятная и рабочая — глицерин, гиалуронка и Biosaccharide Gum-1 держат воду внутри, а не просто создают временную иллюзию гладкости. ▫️Еще в сыворотке есть SNAP-8 — этот пептид, который часто называют «ботоксом без уколов». Конечно, инъекции он не заменит. Но такие пептиды-миорелаксанты действительно могут слегка расслабить мышцы и уменьшить мимические заломы. Мягко и постепенно. Сыворотку наношу на все лицо, включая зону вокруг глаз, а закрываю ее крем для век. ▫️В креме хорошая база для обезвоженной кожи — гиалуроновая кислота, гидроксиэтилмочевина, глицерин. Такое сочетание как раз убирает мелкую сухую сеточку, из-за которой взгляд кажется уставшим. ▫️А ещё в составе есть коллаген. Его молекула слишком крупная, чтобы проникнуть глубоко, физику не обманешь. Но в форме гидролизата это отличный увлажняющий компонент — он убирает шелушения и на время разглаживает поверхность. ▫️Дальше комбуча и ферментированная ламинария (они, кстати, и в сыворотке есть). Ферментированные активы сейчас активно изучают для защиты от свободных радикалов и поддержки микробиома. Полноценных исследований пока мало, но первые данные выглядят очень интересно. По текстурам тоже всё отлично. Сыворотка не липнет, спокойно дружит с SPF и макияжем. Крем быстро впитывается и не раздражает глаза. А еще крем для глаз целых 30 мл (а не 15, как это часто бывает). Так что пока все очень нравится, тестим дальше! 👌 Найти сыворотку и крем для век можно на Вайлдберриз.

#съедобный_разбор 🔠🔠🔠🔠 Квас обычно воспринимают как что-то очень простое: хлеб, вода, сахар, побродило там что-то и готово. Но в настоящем хлебном квасе идут сразу два процесса: спиртовое и молочнокислое брожение. То есть работают тут не только дрожжи, но и молочнокислые бактерии. Вместе они производят этанол, молочную кислоту, углекислый газ и весь тот самый вкус и запах кваса. Для классического кваса обычно используют ферментированный ржаной или ячменный солод, ржаную муку или хлеб. А вода и сахар становятся питательной средой для микробов-работяг. Солод — это пророщенное зерно, которое высушили и перемололи. При изготовлении домашнего кваса многие добавляют ещё и немного изюма. Не ради вкуса — нескольких ягод для этого маловато. Просто на поверхности изюма живут дрожжи и другие микроорганизмы, которые тоже участвуют в брожении. Но на производстве, конечно, не надеются на случайную микрофлору. Там используют готовые закваски или культурные дрожжи. Дрожжи и бактерии Дрожжи — товарищи прожорливые. Добравшись до сахара, они перерабатывают его в этиловый спирт и углекислый газ. Так квас становится слегка алкогольным и газированным. Обычно в квасе от 0,7 до 1,2% спирта. И если бы молочнокислые бактерии не вмешивались в процесс, градус мог бы быть заметно выше. Молочнокислые бактерии не только дают напитку характерную кислинку, но и немного сдерживают слишком активное спиртовое брожение. Чтобы люди пили квас, а не «квасили». 🍺 👉Но часть производителей использует только спиртовое брожение, без молочнокислых бактерий. Тогда брожение просто останавливают охлаждением, чтобы спирта не стало слишком много, а кислоту добавляют отдельно. Если в составе есть лимонная кислота или добавленная молочная кислота, это обычно говорит о том, что напиток дополнительно подкисляли, а не получили нужную кислотность только за счёт брожения. Квас и живые микроорганизмы В непастеризованном квасе действительно есть живые микроорганизмы. Если напиток пастеризовали, большая часть этой живности уже погибла. Теоретически в таком квасе могут быть и полезные бактерии. Но сколько именно их там осталось к моменту покупки и будет ли от них какой-то заметный эффект — сказать сложно. Так что воспринимать квас как «пробиотик» всё-таки не стоит. Это в первую очередь просто вкусный напиток. 👉И да, в квасе есть сахар и немного спирта. Поэтому для утоления жажды есть варианты и получше. Но стакан холодного кваса летом — всё равно вещь приятная. С домашним квасом тоже стоит быть аккуратнее. Среда там питательная и подходит не только «хорошим» микроорганизмам. Иногда в напитке может вырасти что-нибудь совсем не то, что планировалось. Любите квасить квас? 😁 Какой покупаете? Или сами делаете?

Про кефир было? Было! А где про квас?