Post #6698

#съедобный_разбор 🔠🔠🔠🔠 Квас обычно воспринимают как что-то очень простое: хлеб, вода, сахар, побродило там что-то и готово. Но в настоящем хлебном квасе идут сразу два процесса: спиртовое и молочнокислое брожение. То есть работают тут не только дрожжи, но и молочнокислые бактерии. Вместе они производят этанол, молочную кислоту, углекислый газ и весь тот самый вкус и запах кваса. Для классического кваса обычно используют ферментированный ржаной или ячменный солод, ржаную муку или хлеб. А вода и сахар становятся питательной средой для микробов-работяг. Солод — это пророщенное зерно, которое высушили и перемололи. При изготовлении домашнего кваса многие добавляют ещё и немного изюма. Не ради вкуса — нескольких ягод для этого маловато. Просто на поверхности изюма живут дрожжи и другие микроорганизмы, которые тоже участвуют в брожении. Но на производстве, конечно, не надеются на случайную микрофлору. Там используют готовые закваски или культурные дрожжи. Дрожжи и бактерии Дрожжи — товарищи прожорливые. Добравшись до сахара, они перерабатывают его в этиловый спирт и углекислый газ. Так квас становится слегка алкогольным и газированным. Обычно в квасе от 0,7 до 1,2% спирта. И если бы молочнокислые бактерии не вмешивались в процесс, градус мог бы быть заметно выше. Молочнокислые бактерии не только дают напитку характерную кислинку, но и немного сдерживают слишком активное спиртовое брожение. Чтобы люди пили квас, а не «квасили». 🍺 👉Но часть производителей использует только спиртовое брожение, без молочнокислых бактерий. Тогда брожение просто останавливают охлаждением, чтобы спирта не стало слишком много, а кислоту добавляют отдельно. Если в составе есть лимонная кислота или добавленная молочная кислота, это обычно говорит о том, что напиток дополнительно подкисляли, а не получили нужную кислотность только за счёт брожения. Квас и живые микроорганизмы В непастеризованном квасе действительно есть живые микроорганизмы. Если напиток пастеризовали, большая часть этой живности уже погибла. Теоретически в таком квасе могут быть и полезные бактерии. Но сколько именно их там осталось к моменту покупки и будет ли от них какой-то заметный эффект — сказать сложно. Так что воспринимать квас как «пробиотик» всё-таки не стоит. Это в первую очередь просто вкусный напиток. 👉И да, в квасе есть сахар и немного спирта. Поэтому для утоления жажды есть варианты и получше. Но стакан холодного кваса летом — всё равно вещь приятная. С домашним квасом тоже стоит быть аккуратнее. Среда там питательная и подходит не только «хорошим» микроорганизмам. Иногда в напитке может вырасти что-нибудь совсем не то, что планировалось. Любите квасить квас? 😁 Какой покупаете? Или сами делаете?