Post #6703

Про маргарин мне периодически пишут примерно одно и то же: — «это же сплошные трансжиры, поэтому я беру только сливочное масло». И каждый раз я понимаю, что многие до сих пор представляют маргарин примерно таким, каким он был в 90-х. Хотя технологии за это время сильно изменились. Трансжиры действительно связаны с повышенными рисками для сердца и сосудов. Наукой это доказано. Раньше их было много в продуктах с гидрогенизированными жирами — когда жидкое масло специально делали более твёрдым, чтобы изделие из него держало форму и дольше хранилось. Но современные маргарины уже давно производят иначе. Сейчас для этого используют переэтерификацию — по сути, жир «пересобирают», чтобы получить нужную текстуру продукта и без трансжиров. Или фракционирование – обратимый процесс, при котором под воздействием температуры образуются твёрдые и жидкий фракции (или части) масла. Поэтому требования к маргаринам, спредам и другой масложировой продукции сегодня довольно жёсткие: по техрегламенту ЕАЭС трансжиров в них должно быть не больше 2% от общего количества жира. Процесс гидрогенизации не запрещён, важно, что трансжиры в продуктах питания должны быть в пределах безопасных 2%. Так что современный маргарин и маргарин тридцатилетней давности — это принципиально разные продукты. И это не история про «на бумаге одно, а в жизни другое». На крупных производствах с жирами всё довольно строго: следят и за безопасностью, и за составом, и за стабильностью продукта. Пищевая промышленность вообще плохо дружит с принципом «ну вроде нормально получилось». Сливочное масло и маргарин — это продукты с разными свойствами и задачами. Сливочное масло — это молочный жир. Поэтому в нём много насыщенных жирных кислот — именно они делают масло твёрдым в холодильнике. Многие так же отмечают сливочный вкус выпечки на сливочном масле, из-за которого мы периодически теряем силу воли рядом с круассанами. Маргарин делают в основном из растительных масел, поэтому в нём преобладают ненасыщенные жирные кислоты, которые являются более благоприятным вариантом для сердца и сосудов. Замена части насыщенных жиров на ненасыщенные — одна из базовых рекомендаций для сердечно-сосудистого здоровья. Но у маргарина есть ещё одна важная особенность — функциональность. Он даёт более стабильную структуру: тесто получается «предсказуемее», кремы лучше держат форму, а слоёная выпечка получается хрупкой и многослойной. В некоторых изделиях такой результат на сливочном масле получить заметно сложнее. Кроме того, на маргарине изделия готовятся быстрее, а хранятся – дольше. Что касается меня, я выбираю не принципу «что полезнее», а по задаче. ✔️Хочется яркого сливочного вкуса и аромата — выбираем масло. ✔️Нужна стабильность, текстура и предсказуемый результат в выпечке — маргарин с этим отлично справляется. И тому, и другому продукту вполне есть место в обычном рационе — без демонизации и страшилок из начала нулевых. 👌