Post #4187

Хлеб! Когда-то демонизировали все углеводы сразу - и хлеб продолжают до сих пор. Но все на самом деле не так! Вопрос в том, что за хлеб. С точки зрения современной нутрициологии, хороший хлеб - не мусорная еда, а отличный продукт, который даст вашему организму энергию, клетчатку, витамины группы B, минералы и немного белка. ВОЗ прямо рекомендует, чтобы углеводы в рационе приходили прежде всего из цельных и богатых клетчаткой источников, включая цельные злаки. Цельнозерновая мука - это зерно, где сохранены отруби и зародыш. А значит, в продукте остается больше клетчатки, витаминов и минералов. Рафинированная белая мука в этом смысле сииильно беднее: значимая часть полезных компонентов при переработке теряется. Поэтому проблема обычно не в хлебе как таковом, а в том, какой именно хлеб вы едите. Одно дело - хлеб из цельнозерновой муки, ideally на закваске, с коротким и понятным составом. И совсем другое - мягкий белый хлеб из рафинированной муки с длинным списком добавок, который может месяцами жить на полке магазина; это уже не совсем хлеб, а ультрапереработанный продукт с низкой питательной ценностью, те самые “пустые калории”. Отдельно про хлеб на закваске. У него действительно есть плюсы: ферментация может влиять на доступность некоторых питательных веществ и для части людей делать хлеб субъективно более комфортным для пищеварения. Но закваска сама по себе не превращает любой хлеб в суперфуд. Если это закваска, но из белой рафинированной муки и с бедным составом, это все еще не лучший вариант. Хлеб - как и почти любой продукт - конечно же, подходит не всем. Так, при целиакии глютен нужно исключать полностью, соответственно хлеб из пшеницы - не варик; а еще у некоторых людей бывает и другая непереносимость или чувствительность, при которой хлеб тоже может вызывать симптомы (написать про это отдельный пост?). Напоследок - цифры про хлеб. В куске хлеба (40-50 г), который мы с вами одобряем - цельнозернового, плотного, на закваске, в среднем: примерно 80-130 ккал примерно 3-6 г белка примерно 2-4.5 г клетчатки. Если у вас сендвич с таким хлебом - умножаем на два. Совсем не страшно - наоборот! Кстати, где вы самый вкусный хлеб ели? Я вот полюбила только на Бали. Он тут благодаря австралийцам, которые привезли весь этот sourdough много лет назад (апдейт - благодаря американцам! американцу! у которого тут Baro Bakery теперь). До этого - ни в Москве, ни в Париже, ни в Белграде (во всех этих местах объективно много крутого хлеба!) не ела совсем. Но тут…