Post #1349

Бакинская кухня: как еда стала частью городской культуры и ритуала В Азербайджане еда всегда была живым отражением древней культуры. Местные жители веками занимались земледелием и скотоводством, поэтому основа рациона сложилась еще в глубокой древности. Огромное влияние на застолья оказал ислам с его строгими постами и щедрыми праздниками. Для бакинцев, особенно жителей старого города Ичеришехер, приготовление и поглощение еды стало настоящим ритуалом. Горожане обожают собираться за общим столом. Обычно пищу готовят в медной посуде и щедро используют пряности: шафран, тмин, мяту, тархун, сок незрелого винограда абгору, гранат и сумах. Традиционные первые блюда очень густые. Их варят на крепком костном бульоне с добавлением курдючного жира. Например, кюфта-бозбаш делают из крупных мясных тефтелей с алычой внутри, добавляя горох, картофель и шафран. Дюшбара представляет собой крошечные пельмени, которые варятся прямо в бульоне и подаются с чесночным уксусом. Летом здесь часто едят холодную довгу на основе гатыга с зеленью, рисом, горохом и мелкими мясными шариками. Еще есть сулу-хинкал с кусочками теста, наваристая шорба с рисом и сливами, а также хамраши с фасолью и домашней лапшой. Отдельного упоминания заслуживает хаш. Это невероятно густой навар из ножек, головы и рубца, который долго томят на огне и едят с чесноком. Вторые блюда в основном готовят из баранины, используя топленое масло или курдюк. К мясу всегда идут свежая зелень, сумах и гранатовый соус наршараб. Здесь очень любят мучные блюда. Гуру хинкал подают в виде ромбиков вареного теста с обжаренным мясом и чесночным гатыгом. Гюрза лепится в форме открытых с одного конца мешочков с мясным фаршем. Знакомая всем долма бывает самой разной. Мясом фаршируют виноградные или капустные листья, баклажаны, помидоры, перцы и даже яблоки с айвой. А кебаб давно стал для горожан отличным поводом вырваться на природу. Его готовят из нежной баранины или овощей прямо на углях. Настоящая гордость бакинской кухни это плов. Местный рис варят до полуготовности, откидывают на дуршлаг и томят в казане, положив на дно хрустящую яичную лепешку газмаг. Затем рис поливают маслом и настоем шафрана. Видов плова здесь десятки: с зеленью, мясом, рыбой, сухофруктами. Трапезу принято завершать сладостями. Бакинская пахлава требует огромного труда. Мастера раскатывают до пятнадцати слоев тончайшего теста, пересыпают их молотыми орехами с сахаром, а после выпекания пропитывают шафрановым сиропом. Также здесь готовят тягучий суджук и нежную рисовую кашу фирни с корицей. Запивают все это прохладным щербетом с семенами базилика и мяты или просто горячим чаем. Как гласит старая азербайджанская пословица, еду нужно вкушать медленно, самоотверженно и с вдохновением. #ЮНЕСКОНематериальноеНаследие Вы знаете, с кем поделиться: @tabulaRASAnomind