Applied Ingredients

Принял участие в проекте клуба продюсеров АСИ с небольшим интервью. В карточках основные тезисы, а ниже развернутые ответы. Меня удивляет как по-разному можно повторять одни и те же слова, складывать одни и те же сюжеты. И все же видеть все-по-новому. 1. Что для вас важнее при создании гастрономического проекта: идея, контекст или вкус - и почему? Идея трансформируется по ходу реализации, контекст статичен, а вкус требует мастерства и точности. В создании цельного образа равнозначны все три аспекта. 2. Как вы думаете, может ли еда претендовать на статус искусства и каким вы видите этот процесс? Еда уже вписана в историю искусств: от наскальной живописи к натюрмортам малых голландцев, от японского кайсеке к итальянским футуристам, от Дали к Каттелану. Валидация еды как искусства ничем не отличается от конвенциальных художественных форм: она происходит через признание арт-институций и попадание в респектабельные коллекции. Пройти это путь с нестабильным и бытовым элементом жизни - едой, в качестве основного инструмента, очень сложно. 3. Какие культурные дисциплины (музыка, живопись, театральное искусство) вы считаете наиболее близкими гастрономии? Музыка близка своей эфемерностью - она, как и еда, требует присутствия в моменте. Живопись тождественна визуальному образу - и роскошный пир и баланда бедняка становится сюжетом двух миров: бытового и художественного, жизни и картины. Слаженная работа поваров, точные движения официантов, знание и соблюдение правил этикета гостями - роднят званный обед с театром. Еда - это культурный хаб, мультидисциплинарный аэропорт, где происходит стыковка искусств. 4. Вы говорите о синестезии вкуса и других чувств — есть ли у вас любимый пример блюда, которое «звучит» так же, как музыка? Гоголь—Моголь. Это изобретение гомелевского трактирщика, воспетый (практически буквально) Федором Шаляпиным и описанный в рассказе Александра Куприна. Содержащийся в его составе желток прогревает связки, а коньяк - душу. Напившись им перед выступлением, охрипший накануне артист, сыграл свой лучший концерт. Позднее Шаляпин вспоминал: «Ах, боже мой, как я тогда пел. Если бы ещё раз в жизни так спеть!» 5. Что для вас важнее: эстетика блюда или его смысловая нагрузка? Хочется ответить словами писателя. Читателю не сложно будет провести аналогию с гастрономией: «Точность слова является не только требованием стиля, требованием вкуса, но, прежде всего, требованием смысла» — высказывание К. А. Федина. 7. Какие критерии вы считаете ключевыми при выборе коллабораций с ресторанами, брендами или культурными институциями? Это три разные истории. Ресторан создает коммерческий продукт: помимо восстребованности для них очень важна ежедневная техническая воспроизводимость и низкая себестоимость. Бренд - это event, аффект, wow-эффект “здесь и сейчас”. Культурная институция работает с длительными циклами: нарративом, исследованием, ссылочным аппаратом истории искусств. Ключевой критерий для всех - доверие, свобода, ясная и точная коммуникация, а также близкий ценностный корпус. 10. Насколько важны sensory-тесты (осязание, аромат, звук) при создании меню и концептов? В Applied Ingredients мы всегда работаем с музыкальным и пространственным контекстом. Но не могу сказать что мы тестируем хруст яблока к концепции события. 12. Что российскому гастрономическому сообществу стоит перенять из мирового опыта, а что лучше сохранить у себя? Воспринять профессию повара или бармена как династическую, уважать их ремесло. Сохранить надо региональность рецептов и ингредиентов, нестрогое следование сезонам и религиозным календарям. Постные меню ресторанов в России - явление поистине уникальное! 13. Планируете ли вы расширить проекты за пределы России и в каком направлении? Мы уже делали проекты в Узбекистане, Катаре, Италии. Есть желание идти в регион MENA, Китай, а также сделать совместный ужин с дизайнером J.Kim в Париже этой весной. 14. Кто из людей (вне гастрономии) оказал на вас наибольшее влияние в творческом подходе? Франциск Ассизский, Луиза Казати и Федор Толстой

Почему тарелка — это точка отсчёта, а острый нож — мягкая сила? Эссе Ивана Дубкова об искусстве у стола Еда — это высказывание. Совместный обед — пространство для отношений. Наш друг - концепт-шеф и основатель студии Applied Ingredients Иван Дубков (@Dubcow) вместе с продюсером Расимой Исаевой написали глубокое и увлекательное эссе «Тарелка, нож, вилка, ложка» для Дома культуры «ГЭС-2». Авторы раскладывают феномен гастрономии как искусства по четырём основным элементам: · Тарелка — как отправная точка индивидуального опыта, пришедшая к нам из Средневековья (тарелка из хлеба). · Нож — мягкая сила. Им можно ранить, а можно создавать. · Вилка — как символ стремления к эстетизации и проводник в мир food-art. · Ложка (дегтя) — о том, почему поварам так сложно получить признание в мире искусства. Идеальное чтение для всех, кто воспринимает гастрономию как полноценный культурный код и художественный жест. P.S. Все иллюстрация к эссе специально созданы художником Дмитрием Горелышевым.

Что происходит со вкусом, когда исчезает сама идея дома? Когда нет намека на уют, а вместо него — строгий регламент? Нарушаем долгое молчание обращаясь к одному из наших последних проектов - ужину "Вдали от дома" в рамках арт-фестиваля в Зарайске. Тема фестиваля — «Дом: от подвала до чердака». Продумывая концепцию ужина, мы пошли от обратного: вместо того, чтобы искать образ дома, решили показать, чем он точно не является. Мы собрали среду, где каждый элемент работал на ощущение отчуждённого, лишенного уюта регламентированного пространства. Важными элементами этой среды стали звук и музыка. Каждый новый курс блюд подавался по звуковому сигналу, подобно смене на производстве. А саундтреком ужина стал специально собранный микс "Русское Радио" со срезанными басами, словно из старой радиоточки в коридоре. Делимся с вами плелистом из этих самых треков, а для тех, кто готов полностью погрузиться в контекст того вечера, прикрепляем и сам микс. Чувствуйте себя как не дома. Listen

Гала-ужин в Столешники Хауз Пару недель назад я увидел у моего товарища Ивана Дубкова фото с ужина с ооочень длинной скатертью. Она меня так впечатлила, что я решил узнать детали и сделать пост. Оказалось, что это был торжественный ужин по случаю открытия культурного пространства Столешники Хаус, реализованный агентством Lunar Hare совместно со студией Applied Ingredients, которая «исследует еду в междисциплинарном контексте». Концепция строилась вокруг этимологии Столешникова переулка, где в XIX веке работали ткацкие мастерские, а само слово «столешник» понималось как скатерть. Этот факт взяли за основу нарратива, в котором 60-метровая скатерть рассказывала о четырех эпохах, которые «увидел» дом. Фишки события: - сет-дизайн: 60-метровая скатерть «спускалась» прямо из окна дома на стол, и стала арт-объектом. На протяжении ужина, в синхронизации с блюдами, четыре мастерицы создавали узоры на скатерти, которые знаменовали вехи истории - меню было путешествием во времени: «начали с влияния французской кухни и исконно-русских кулинарных практик; затем раннесоветский авангард с его минималистичными продуктами; почувствовали аромат свободы хрущёвской оттепели насытившись основным горячим блюдом; в конце вышли к современности – к сложному, но прекрасному клубку сегодняшних вкусов и смыслов» - формат гала-ужина (я не знал, что одной из отличительных черт этого формата является одновременная подача блюд всем гостям, теперь знаю 😅) - за музыку отвечал ансамбль «Вишневские» (почитайте про «Дом Вишневских» – их усадьба 19 века в Замоскворечье, которую им удалось сохранить). Муз. сопровождение также отражало 4 исторические эпохи Режиссером события стал Егор Матвеев, а сценографию создала Мария Левина – художник Театра Наций и А39. Получилось красиво и мне понравилось, что везде протянули концепцию, лайк 🤩

Дело к обеду, поэтому предлагаем вспомнитьсамый яркий ужин этого лета🌺 На нашем арт-фесте«Мамисон» замахнулись на то, чтобы рассмотреть гастрономию как часть современного искусства. Привлекли ярких — московская концептуальная студия Applied Ingredientsсоздала не просто ужин, а событие — вместе с осетинским шефом Мариной Козоновой. Локальная кухня зазвучала по-новому: экспериментальные подачи, яркая презентация, работа с контекстом — ужин стал частью художественного высказывания. Кстати, сегодня день рождения у Ивана Дубкова — концепт-шефа и основателя, который умело соединяет гастрономию, музыку и искусство❤️‍🔥 Он же формировал и плейлист «Мамисон» как часть впечатлений по дороге на курорт. Кстати, Иван — тот самый «сын маминой подруги», который берет в командировку велосипед и в 6 утра, перед рабочим днём, катит исследовать местность 🚙 @kavkaz_rf@mamison_ru

Студия Applied Ingredients побывала на Бухарской Биеннале современного искусства, в центре которой оказалась еда Кулинария, поварское дело, ритуалы, связанные с пищей, до сих пор представляются прикладными сферами, обслуживающими или подчеркивающими важность других поводов в системе координат искусств. Художники, кураторы и коллекционеры отправляются на ужин, чтобы отпраздновать выставку, но не идут на выставку, чтобы отпраздновать ужин. Этот тезис легко понять из простого мыслительного упражнения: еда — основа жизни, связана с функцией (есть, чтобы выжить) или с получением удовольствия — физиологического и эстетического. В этом смысле она ближе к эротическому наслаждению, тогда как «искусство» — к истинной любви, ведь оно апеллирует к духовным, нематериальным устремлениям. Еда эфемерна и непостоянна, ее невозможно хранить и коллекционировать. Она чересчур развлекательна, а потому — вульгарна. Оратор Цицерон включил поваров в число занятий и ремесел, представляющихся ему позорными, поскольку все они «служат физическому удовольствию». Спустя более 2 тыс. лет ситуация остается прежней — гастрономическая сфера пересекается со сферой искусства лишь тогда, когда ей занимаются художники. Итальянские футуристы, течение «Флюксус», Риркрит Тиравания и Маурицио Каттелан использовали пищу как мем, иронический или спекулятивный жест, трудно воспроизводимый набор указаний, который едва ли можно назвать рецептом.

https://www.theartnewspaper.ru/posts/20250924-ktds/ Своими впечатлениями делится Иван Дубков

https://t.me/kaskadproject/1301

На этой неделе команда студии проводит мастерскую «Еда как искусство» в рамках летней резиденции для подростков школы «Каскад». В течение семи дней участники пройдут путь от знакомства и коллективной настройки до исследования гастрономии как художественного языка и разработки собственных высказываний. Завершится мастерская авторским событием — ужином, выставкой, однодневным поп-апом или перформансом. Формат определится в процессе работы самими участниками. Для нас это ценная возможность поделиться своим опытом и показать иную оптику на еду как художественный медиум. Applied Ingredients × Каскад

В июле команда Applied Ingredients провела событие «Скатерть-самобранка». Гастрономическая концепция проекта отталкивалась от архетипических фольклорных образов русских народных сказок: трёх царств, скатерти-самобранки, берёзы, Кощеева царства и кос Василисы Микулишны. Скатерть-самобранка в инсталляции была представлена как артефакт: взмывающая ткань, декорированная копиями иллюстраций к сказкам советской художницы Татьяны Мавриной. Меню инсталляции: (A) Чёрное масло, ремесленный хлеб, селёдка, черемша (B) Голубика, ежевика, вишня, красная и белая смородина (C) Сезонные фрукты и ягоды: вишня, клубника, абрикос, персик, яблоко, груша (D) Желе из берёзового сока Скатерть-самобранка предстала как символ мифопоэтической традиции, отражающий бесконечное гостеприимство, изобилие, ритуал дара и культурную память. «Скатерть-самобранка», 12 июля 2025

Команда Applied Ingredients не только создаёт гастрономические события, но и разрабатывает меню для ресторанов — как новых, так и уже действующих. Один из наших недавних проектов — меню для кафе здорового питания JNKL. Мы подготовили опции для нескольких линий меню: greens, smoothies, juice mixes и desserts. Вдохновлённые динамичностью современного города, позиции служат отражением сбалансированности вкуса, пользы и эстетики. Мы открыты к сотрудничеству — [email protected]. Applied Ingredients × JNKL