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Tanti auguri di buon Natale a tutti voi! 😊🎄

COME MANGIANO IL FORMAGGIO GLI ITALIANI? 🇮🇹🇮🇹🇮🇹 Innanzitutto in Italia il consumo di formaggio è di circa 14 Kg procapite per anno! Con una prevalenza dei formaggi freschi nel periodo estivo e di quelli stagionati nel periodo invernale. Facciamo una prima importante distinzione, ci sono due tipi di consumo: 1) Come ingrediente di ricette culinarie 2) Come piatto principale o di degustazione In casa per le occasioni importanti o al ristorante, nei bar viene degustato spesso come aperitivo ma molto più comunemente viene mangiato come secondo piatto (formaggi freschi, semistagionati, erborinati) o aggiunto alla pasta per insaporire i piatti (molto diffuso l’utilizzo di formaggi stagionati grattugiati), oppure come ingrediente dei tipici risotti italiani. Talvolta ma più raramente viene mangiato a fine pasto in abbinata a miele, confetture dolci, frutti maturi … più in generale nella cultura italiana non sostituiscono i dolci ma possono essere ingredienti di dolci (Per esempio le “Seadas” sarde).

Abbinamento del Formaggio col tartufo Il tartufo è un fungo ipogeo che cresce spontaneamente in simbiosi con l’apparato rdicale di numerose piante arboree del centro-nord Italia, particolarmente aromatico già in piccole quantità; si consuma affettato o tritato. Tipologie commestibili di tartufo italiano: 1) Tartufo bianco pregiato o “Trifola bianca” 2) Tartufo nero invernale pregiato 3) Tartufo nero estivo “Scorzone” 4) Bianchetto Il tartufo bianco si distingue per l’intensità del suo odore ed aroma che sono più intensi, lega molto bene col formaggio ma l’importante è non abbinarlo a formaggi troppo aggressivi come gli erborinati o formaggi troppo stagionati, ideali sono i formaggi freschi o a breve media stagionatura a mio avviso per non coprire troppo il tartufo Ideale per esempio è l’abbinata mozzarella di bufala, scaglie di tartufo nero e olio extra vergine d’oliva o aggiungere il trito di tartufo ad una fonduta calda di formaggi alpini etc. Due curiosità , in Italia esiste una razza di cani da cerca specializzata per la ricerca dei tartufi (il Lagotto Romagnolo) , Sapevate che la forma del tartufo ed il suo aroma cambiano a seconda del terreno e delle piante con cui vive in simbiosi? Terreni sabbiosi danno un tartufo tondeggiante, terreni più compatti con sassi e radici danno tartufi bitorzoluti Come conservarlo a casa: Mettete il tartufo in uno strappo di carta assorbente e riponetelo all’interno di un vasetto di vetro chiuso in frigorifero per 7 gg (bianco) o 8-9 gg (nero), cambiando la carta giornalmente. La terra non va asportata , questa operazione è da fare solo al momento del consumo con uno spazzolino dopo averlo sciacquato in acqua tiepida ed asciugato

Ho trovato per caso all’Accademia Carrara di Bergamo questa natura morta con in evidenza un formaggio tipo Grana! Molto belli i colori , notevole l’abilità dell’artista nel modulare la luce 😉 Maestro SB 1650-1655 dc

ANCHE IL FORMAGGIO ITALIANO PUO’ AVERE I BUCHI! 👀 La pasta di formaggio al taglio della forma può essere integra ossia “chiusa” oppure presentare degli alveoli o bolle che di forma, dimensioni e diffusione differente. Queste bolle in lingua italiana vengono chiamate “occhi” Normalmente si originano dalla fermentazione operata da batteri o lieviti durante le operazioni di stufatura o conservazione del formaggio e più raramente per inglobamento di aria nel processo di produzione (Asiago DOP, pressato); in altre parole tali bolle sono composte da gas (anidride carbonica) di origine microbica E’ importante sapere che nei formaggi queste cavità possono essere desiderate o indesiderate a seconda del formaggio ed interessare i formaggi molli quanto quelli duri stagionati e che esistono diverse tipologie di bolle anche qui distinte tra desiderate ed indesiderate In base alle dimensioni quelle desiderate sono classificate nel seguente modo: Molto piccole – tipiche del Formaggio tipo grana ( dovute a batteri eterolattici) Piccole – Fontina (lattici e coliformi) , Montasio (lattici e propionici) , Bitto, Formai de mut, etc. Medie – Asiago pressato (cause meccaniche) Grandi – Pannerone (batteri coliformi) Gli “occhi” possono essere asciutti, avere gocce di essudazione o di efflorescenze saline , essere lucidi (da fermentazione propionica) oppure opachi

PECORINO ROMANO DOP Veniva prodotto e consumato dalle popolazioni sabine (Lazio) 2.000 anni fa. Storicamente era prodotto nei dintorni di Roma e nel Lazio ma poi si è diffuso a partire dal 227 avanti cristo in Sardegna , dove viene ancora oggi prodotto; oggi si produce anche in provincia di Grosseto. Già gli antichi romani apprezzavano il Pecorino Romano: nei palazzi imperiali era considerato il giusto condimento durante i banchetti mentre la sua capacità di lunga conservazione ne faceva un alimento base delle razioni durante i viaggi delle legioni romane. Era talmente in uso fra i Romani, che fu stabilita anche la razione giornaliera da dare ai legionari, come integrazione al pane e alla zuppa di farro: 27 grammi! Questo formaggio ridava forza e vigore ai soldati stanchi Formaggio a pasta dura e cotta ottenuto da latte intero di pecora, crudo o termizzato (68 °C per 15 sec ) a cui viene aggiunto l’innesto di fermenti naturali (scotta innesto) e caglio di agnello per la coagulazione a cui segue la rottura in frammenti di piccole dimensioni e la cottura in caldaia, la stagionatura è media o lunga (5-8 mesi) a seconda che sia usato da tavola o da grattugia. Il sapore è piccante , l’odore è fragrante, più o meno intenso a seconda della stagionatura. La forma è tipicamente a cilindro, crosta giallo paglierino più o meno carico e pasta bianca candida. La crosta può essere cappata cioè rivestita da protettivi naturali trasparenti o neri Diametro: 25-35 cm Altezza: 25-40 cm Peso: 20-35 Kg Con questo formaggio si realizza un piatto simbolo della tradizione Laziale famoso in tutto il mondo, gli “Spaghetti cacio e pepe”

Gli attrezzi manuali dell’esperto Nei formaggi a media o lunga stagionatura diventa utile predire le caratteristiche organolettiche e la qualità del formaggio durante le principali tappe della sua maturazione Per fare questo si usano strumenti caratteristici ed ognuno ha la sua forma e la sua funzione: 1) Martelletto – viene utilizzato per l’analisi uditiva del formaggio a lunga stagionatura, serve a capire se nella forma di formaggio ci sono difetti oppure occhiature (bolle di gas), in modo da individuarle prima del taglio 2) Carotatore - serve ad estrarre dalla forma di formaggio una carota di formaggio appunto in modo da effettuare prove tattili, visive, gustative , si usa soprattutto nei formaggi a pasta semidura 3) Spillo o Ago – viene fatto penetrare nella pasta di formaggio ed estratto dopo pochi secondi permettendo all’esperto di eseguire una prova olfattiva, alcuni modelli sono dotati di un profilo a vite che permette di prelevare una piccola quantità di formaggio utile alla prova gustativa La tecnologia oggi permette di avere letture oggettive visive delle forme (raggi X) e chimiche dei formaggi (spettrometria NIR infrarosso) Tuttavia vi riporto anche l’esistenza delle pratiche tradizionali che se pur soggettive ed invasive , riescono a restituire sapore odore ed aroma del formaggio prima del taglio della forma