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Formaggio Mozzarella di Bufala Campana DOP A partire dal 1.200 i monaci del monastero di San Lorenzo in Capua offrivano ai pellegrini un formaggio chiamato “mozza” o “provatura” quando affumicato. Ma il termine mozzarella compare la prima volta in un testo di Bartolomeo Scappi , cuoco della corte papale nel 1.570 Formaggio a latte crudo o pastorizzato inoculato con fermenti lattici naturali da sieroinnesto, coagulazione presamica Il latte deve essere di Bufala Mediterranea Italiana, trattasi di un latte ricco! ☺️ Uno dei più ricchi in acido butirrico , acido grasso noto per avere proprietà’ anticancerogene ed immunomodulatore Composizione latte di bufala: 18,5 % sostanza secca 7-9,6 % grassi 5% Lattosio 180-240 mg Calcio 5,1-5,9% proteine Forme ammesse: -globo -bocconcino -nodino -ovolino -treccia -perle Peso della mozzarella 10-800 gr Profumi e aromi sono particolari , oltre al lattico fresco come panna fresca e burro si percepisce il lattico acido tipo yogurt e note muschiate 😋😋 Il colore della pelle esterna di questo formaggio è bianco porcellanato

Formaggio “ MOZZARELLA “ La tecnologia di produzione di questo formaggio risale al 1.200 circa nell’attuale regione Campania Si produce partendo da latte intero di Bufala o vacca generalmente ( raramente di capra) Il latte può essere crudo, termizzato o pastorizzato. È un formaggio fresco a pasta filata, caglio di vitello, è un formaggio molle Viene salato con l’acqua di filatura o nell’acqua di conservazione ( liquido di governo) oppure in salamoia La filatura è l’operazione attraverso la quale la cagliata matura dopo essere stata tagliata a cubetti viene coperta con acqua calda a 90 gradi celsius e lavorata ( a mano o a macchina ) fino ad assumere un aspetto lucido perfettamente amalgamato e liscia!!! La mozzarella appena formata o mozzata da cui il nome appunto viene immersa in acqua piu’ fredda Questo sbalzo termico forma una pelle sottile e liscia Esistono due denominazioni di origine protette (DOP) 1) Mozzarella di Bufala Campana DOP 2) Mozzarella di Gioia del Colle DOP Ciascuna delle due ha il suo disciplinare specifico che può differire rispetto a quanto detto sopra per alcuni aspetti

Facciamo tutti insieme un test! Prendiamo zucchero , cannella in polvere ( o altra spezia aromatica) ed un cucchiaino 1) Misceliamo zucchero e poca cannella 2) chiudiamo il naso 👃 con pollice e indice della mano 🖐 3) mettere la miscela in bocca a naso chiuso 4) percepirete il dolce ma senza odori 5) liberare il naso dalle due dita 6) percepirete il dolce con un forte aroma di cannella Ma questo odore lo avrete percepito nel naso tramite la bocca!!! Molto interessante 😁✌️ Questo è AROMA!

UNA QUESTIONE IMPORTANTE! Che differenza c’è tra aroma, sapore, odore, etc.? 🤔 Per capire pienamente i formaggi italiani ( più in generale i formaggi) occorre avere ben chiare queste differenze!! 😲 Sapori sono percepiti dalla lingua e più precisamente : 1- salato 2-dolce 3-acido 4-amaro L’amaro è ammesso solo in un formaggio italiano, il “Pannerone” ; in generale l’amaro è indesiderato nei formaggi Sensazioni olfattive del formaggio Sono due✌️ 1- Odori (percepiti dal naso 👃 attraverso il naso stesso) 2-Aromi (percepiti come odori dal naso ma attraverso la bocca 👄) Per esempio (aromi ed odori) Latte Burro Funghi Miele Fiori Carne Spezie Animale ( pecora, capra etc) Agrumi etc.

Una domanda interessante 😎 Ma cosa sono i granuli bianchi che si possono osservare nei grana stagionati (Parmigiano Reggiano, Grana Padano) e altri formaggi semicotti? 🤔 Sono cristalli a tutti gli effetti di aminoacidi e lattato di calcio, creati nel tempo dalla scomposizione, operata dai batteri lattici, delle proteine del latte in mattoni 🧱 Più piccoli (aminoacidi) Principalmente Tirosina !! Altri aminoacidi abbondano nel formaggio stagionato come la glutamina ed il glutammato (suo sale) , questi sono salati ed hanno aroma di brodo di carne , altri sono dolci o aciduli etc. Gli aminoacidi non danno solo sapore ed aroma ma sono nutrienti facili da assimilare e svolgono svariati compiti nel nostro organismo 😋😉 Mano mano che passa il tempo questi cristalli crescono di dimensioni Durante la masticazione trasmettono sensazioni e suoni gradevoli in bocca ... un mix di granuli croccanti e morbidezza 😛

Formaggio “GRANA PADANO DOP” Questo grande formaggio italiano ha origine nel nord Italia ( Lombardia) Nel 1100-1200 avvengono due cose straordinarie: -Da ovest ( Piemonte) avanzano le nuove conoscenze casearie - Da est ( Asia prima e Serbia poi) avanza la metallurgia Queste due tecniche si incontrano in Lombardia dove i monaci Cistercensi ed Umiliati ( ordini monastici) avendo trasformato vaste pianure acquitrinose in terreni irrigui si trovano a dover gestire immense produzioni di latte Da qui l’idea dei monaci 💡 nel 1200 Di trasformare il latte e cuocere la cagliata , conservando col sale a lungo il formaggio 🧀 Perché potesse durare e per poterlo trasportare!! La Pianura Padana diventa il centro lattiero caseario d’Europa Nasce il Grana Padano e più in generale i foraggi tipo grana Chiamato dai monaci “caseus vetus” o formaggio vecchio cioè stagionato Oggi nella Categoria Riserva supera i 20 mesi di stagionatura! ( minimo 9 mesi) Ha struttura compatta e granulosa dal gusto di latte cotto e burro, particolarmente sapido, mai piccante Forme da 24/40 kg Latte vaccino crudo di due munte entrambe o solo una scremata Occorrono 1000 kg di latte per fare due formaggi ( forme) Varianti: Grana Padano Trentin Grana

Ciao a tutti Ieri ho preso una piccola pausa 😅 Volevo condividere con voi la seguente foto che allego sotto, in omaggio alla festa della mamma che si è tenuta ieri in Italia Quello che mi colpisce è la sua intensità, mi fa riflettere su come il nostro lavoro si rinnovi continuamente con la nascita Vedremo più avanti come diversi formaggi siano originati dagli spostamenti delle greggi o delle mandrie legate alla stagionalità Questo fenomeno va sotto il nome di “ transumanza” durante questi viaggi di cose, persone, bestiame e sogni si caseificava il latte e nascevano anche i vitelli chiaramente 😄 👇👇