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Formaggio Montebore Montebore è un piccolo paese in Val Curone nel territorio della città di Tortona (regione Piemonte). Qui’ si produce un formaggio antico a latte crudo vaccino (75%) e ovino (25%) Alla fine del 1400 fu l’unico formaggio servito alle nozze tra Isabella di Aragona e Gian Galeazzo Sforza. Ha una curiosa forma a torta nuziale , il cerimoniere delle nozze fu Leonardo Da Vinci , si ipotizza possa essere stato lui ad ideare la particolare forma del formaggio Al naso si percepisce la nota animale e speziato,in bocca inizialmente si percepisce l’aroma di latte e burro e nel finale di castagna, erbaceo!

Un aspetto importante!!! 😋 Come fa il latte a diventare cagliata ? In tre modi: 1- acidificazione dovuta ai batteri lattici che trasformano il lattosio ( zucchero del latte in acido lattico prevalentemente ) 2- coagulazione enzimatica Grazie al caglio , enzimi di origine animale o vegetale ( raramente microbico) 3- miscela dei due precedenti Si può immaginare le caseine del latte ( proteine) come migliaia di palloncini legati a un peso che galleggiano nel latte ( facciamo finta che il latte sia l’aria della stanza) I pesi possono cadere a terra solo in tre modi 1- le cariche elettriche ( + -) vengono saturate, il numero di cariche positive diventa uguale a quello delle cariche negative come se un ago rompesse tutti i palloncini! Cadrebbero i pesi all’istante (caseina alfa beta ) formando un ammasso semisolido ( l’apatite del latte non si lega alle caseine) 2- azione del caglio, sono enzimi e come forbici ✂️ taglierebbero il filo facendo cadere la caseina residua che formerebbe un agglomerato coeso e solido ( l’apatite fa da legante) 3- combinazione dei precedenti Col primo metodo, detto acidificazione, si ottengono latti fermentati ( kefir) e yogurt per esempio, o formaggi tipo caprini, questo è il sistema più antico Poi sono seguiti gli altri metodi, fino a diventare nei secoli arte casearia 🧀👌😀

Formaggio fresco a pasta cruda

Formaggio a “Pasta” filata ( mozzarella)

Cagliata o “pasta” cotta a lunga stagionatura ( formaggio storico ribelle)

CLASSIFICAZIONE DEI FORMAGGI Sui formaggi italiani in etichetta deve essere specificato il nome della specie da cui proviene se non è latte bovino 🐮 Classificazione per ORIGINE - Latte ( di vacca) 🐄 - Latte di pecora 🐑 - Latte di capra 🐐 - Latte di Bufala 🐃 - Latte misto ( esempio vacca- pecora etc) Classificazione per TRATTAMENTO termico del latte - Latte crudo ( subito trasformato in formaggio, appena munto ha la temperatura dell’animale 38,5 gradi celsius!!) - Latte termizzato (63 gradi Celsius X 10 minuti ) - Latte pastorizzato ( 72 gradi Celsius x 15 secondi) Classificazione per TEMPERATURA della Cagliata ( dopo la coagulazione del latte) E per trattamento fisico - cagliata cruda , dopo la sua rottura si arriva massimo a 41/42 gradi Celsius - cagliata semicotta , la temperatura arriva massimo a 46 gradi Celsius - cagliata cotta , 47/56 gradi Celsius - cagliata filata ( riscaldandola con acqua o vapore a 90 gradi Celsius) - cagliata pressata ( trattamento meccanico di pressione > 22/24 ore per eliminare il siero) CLASSIFICAZIONE per tempo Di STAGIONATURA - formaggio Fresco ( fino 14 giorni) - formaggio a breve e media stagionatura (15/60 giorni - 61/180 giorni) - formaggio a lunga stagionatura (minimo 180 giorni, ma in Italia per alcuni formaggi arriva anche a 8-10 anni!!!)

“ Ma cos’è il microbiota del formaggio?? “ 🧐 I ruminanti hanno 4 stomaci non uno come noi , il primo il più grande contiene un liquido ricchissimo di microrganismi virtuosi ; per ogni millilitro sono: - 100 bilioni di batteri - 10 milioni di protozoi - 10 migliaia di funghi Questa immensa popolazione è alimentata a sua volta dal foraggio che apporta batteri ambientali naturali ( le piante 🌱 non sono sterili) In sostanza il microbiota è la flora del formaggio 🧀 È fatto da batteri virtuosi che provengono da: 1 - Animale ( cute, mammella etc.) 2- stalla 3- Alimenti e foraggi 4- impianto di mungitura 5- colture batteri lattici aggiunte ( questo solo per alcuni formaggi) In ITALIA in poche centinaia di chilometri il paesaggio ed i foraggi e quindi la microbiologia cambiano completamente Per esempio come possiamo vedere la vegetazione cambia notevolmente dalla Sardegna, al lago d’Iseo o alla pianura padana per esempio 👇👇👇