Что-то в этом есть

«Последняя любовь на земле» - очень контекстное кино про еду и любовь во время апокалипсиса. https://www.kinopoisk.ru/film/467110/

Написала длинный текст про то, как, на мой взгляд, будет дальше жить доставка для премиального сегмента. Цитата (продолжение по ссылке): "По следам новых ограничений, закрытий и изменений хочется вспомнить март 2020 года. Мы тогда только открыли ECLIPSE, страшно вымотались эмоционально, проработали 23 дня и закрылись. Копинговые стратегии - страшная вещь: я покупала продукты не потому что были нужны, а потому что меня успокаивал процесс. Тщательно прикидывала в магазине чего мне захочется во время зомби-апокалипсиса. До сих пор не доела эту овсянку… Мы не прекращали работать, но метались от одной крайности к другой: летняя веранда с видом на шоссе, пельмени, бургеры, pop-up в отеле, пикник в лесу, где Роспотреб не найдёт. Мне кажется, что я так люблю ту команду за огромный стресс, который мы пережили вместе. Крыло всех страшно, ругались иногда от души. И очень хотелось, чтобы закончилось. Не закончится…" А на фото - восхитительный концепт take away, сделанный в рамках Bocuse D'or

Ноябрь - время напряжённой работы для психиатров. Облегчите жизнь себе и врачу!

Пообещала себе, что первую сотню подписчиков отпраздную муромским калачом! Рецептов московского калача в интернете и книгах - завались! А в чем загвоздка? Рецепт из Мурома утрачен. По всем источникам и описаниям - это заквасочная мелкопористая «бриошь» с хрустящей, не очень сдобной корочкой. Ситное тесто долго выбирали на холодном столе, чтобы не дать углекислому газу выйти из опары. Когда мы в 1/38 делали бриоши - шум стоят дикий. Два пекаря брали тесто и со всей силы швыряли его на холодную мраморную плиту в течении сорока минут. Кстати, считается, что выражение «дойти до ручки» связано с «ручкой» калача, которую не ели, а бросали нищим. Пошла ставить закваску на меду.

"Кооператив Чёрный" рассказывает о том, сколько стоит чашка капучино. Это не совсем верный расчёт, с точки зрения управленки, но очень интересный. Себестоимость продукта: сырьё + упаковка. ФОТ, аренда, амортизация, маркетинг, коммунальные платежи - это ответственность бизнеса, поскольку именно бизнес принимает решение об объёме этих костов в своей модели. Однако, это очень-очень хорошо иллюстрирует мысль о том, что ресторанный бизнес в России - миссия сугубо социальная. Операционка среднего ресторана (60-70 посадок, 35 сотрудников) без себестоимости (!!!) - это примерно 3,5 миллиона, при разумной организации работы, но высокой аренде. Средняя выручка - 6 миллионов. При среднем фудкосте в 30%, чистая прибыль составит около 700 000 рублей. С них нужно будет заплатить налоги и отложить на чёрный день. Люди, которые занимаются серьёзными инвестициями, крутят у виска, когда слышат про то, как устроена фин-модель ресторана.

Это будущая лапша Читала про альтернативные загустители, среди которых - коньяковая мука, получаемая из клубней аморфофаллуса коньяк (на картинке). Где-то в Голландии он недавно зацвёл! В Японии из этой муки делают желе «конняку», а из него - лапшу ширатаки. Надеюсь, что вы провели эту ночь с большей пользой 😵‍💫

Отнять и поделить Как “правильно” считать и группировать рестораны и почему часто гости, сервисы и даже инспекторы Мишлен ошибаются? Важная часть любого исследования - классификация. Для того, чтобы наблюдать за динамикой похожих объектов, мы должны их по каким-то признакам сгруппировать. Этот этап, будучи упраздненным, часто портит классную аналитику, статьи, исследования и даже рейтинги в трип-адвизоре. Сейчас рынок концепций - это рынок маркетологов. Ресторан, кафе, столовая, гастро-паб, fine-dining, кофейня, крепперия, пельменерия, рюмочная, иммерсивный ресторан, гедонистический ресторан, бистро, нео-бистро, заведение, место, комната и многое другое... Но какие мы знаем маркеры? Точнее, умеем считать: - средний чек (все рестораны, где обед обойдется в 2000 рублей на человека) - количество посадок или площадь (все рестораны на 5 столиков) - жанр (все кофейни) - вид кухни/продукта (все грузинские рестораны) - концепция (все рестораны с локальными продуктами) - маржинальность (все шавермы) - локация (все рестораны на Патриках) - время (все фаст-фуды) Ещё есть гипотезы, которые в цифрах мы показать не можем или можем условно: - pr (все модные рестораны) - целевая аудитория (все премиальные рестораны) - целеполагание (все семейные рестораны) - сценарий (все рестораны, где приятно пить вино) - отношение к окружающей среде (все zero-waste рестораны) - принадлежность к объектам (все рестораны при бизнес-центрах) - бизнес (все рестораны Зарькова) И, вроде бы, всё понятно, но что конкретно? Обед на 2000 рублей я могу устроить себе в чебуречной на вокзале (ну, угощу собутыльников) и в White rabbit (я вообще мало ем). Маленький ресторан “У Петровны” в Купчино не равен ресторану JAN** в порту Ниццы. Про локальные продукты я вообще молчу, иначе мы бы ели только рыбу с кашей и брусникой, а жарили бы на топленом масле. Так по какому признаку можно объединить рестораны? Или какой из перечисленных признаков самый релевантный? У меня нет четкого ответа. Я бы сказала, что это амбиции и высказывания людей, которые готовят еду. Додо-пицца хочет делать востребованный дешевый продукт с качественными формализованными процессами, а Пицца22 хочет делать авторскую еду с ежами, артишоками и рикоттой. Пока что главным маркером, по которому мы что-то можем понять про ресторан, являются амбиции его владельца или шефа.

Меня зовут Саша Балмасова, последние 7 лет я занимаюсь ресторанами, а до этого 7 лет я о них мечтала. Маркетинг, управление, финансы, закупки, шефы и еда - значимая часть моей жизни. Этот канал - начало серии лекций для ресторанных агрегаторов о том, как устроен ресторан изнутри. Почему это кажется мне важным? - часто люди, которые делают продукт про готовую еду, не понимают как устроены процессы и экономика приготовления - гости ресторанов часто сталкиваются с тем, что их ожидания не оправдались, хотя виноваты в этом сами - многие рейтинги и путеводители составлены некорректно из-за дурной классификации - некоторые сервисы инфраструктуры для ресторанов написаны программистами для поваров, калькуляторов и официантов. Надо ли говорить, что это люди из разных миров, которые вообще друг друга не понимают? Иногда ещё буду рассказывать истории: - про еду и редкие продукты - про новые рестораны и их шефов - про значимых для меня людей в индустрии Такой вот план )

Что-то в этом есть pinned Deleted message

Channel photo updated

Channel created