Antonchef Talks

Подумал раз в месяц нужно обязательно оборачиваться и смотреть как собственно этот месяц и пролетел. Мой август оказался очень насыщенным: Встретил свои 40 лет провёл несколько мероприятий и даже взял своего рода наставничества. Съездили с семьей в прекрасный «Плес» Побывали на гендер пати друзей и разделили с ними этот момент. Прокатился на «Вейке» 2 раз в жизни и получилось встать с первого раза . Сходил на родительское собрание первый раз в жизни. Прокатился на кораблике по Москве реке Был на фестивале малосольных огурцов Пережил ретроградный меркурий Ну там еще одно событие есть , но о нем чуть позже через месяц :) Мото месяца: Делигируй но контролируй

Тут я думаю уместно сделать корректировку . Что это не персонально к кому то направлено . Такие паттерны поведения есть и у поваров, су шефов и шефов . Каждый из них говорит, что он уже на готов к следующей ступени, а по факту «не видит» Или игнорирует свои обязанности . Не говоря даже про точки роста . .

Воскресеное чтиво

Гости в ресторане это ответственность каждого из команды потому,что зарплату в ресторане платят гости. Неочевидный инсайт, который был выловлен в рутиной работе . Про рост су шефа . Стоять и строить глазки всем это довольна таки непростая задача , которая забирает очень много энергии и внимания ну и конечно разговоры от том , что на самом деле он су шеф , который готов уже давно быть шефом .Это возможно не дает возможности сконцентрироваться на еде которую вы отпускаете в зал гостям . Кривые котлеты, горький соус , холодная капуста, гора малсло на пюре, не доведенный соус на блюде это почему то стало нормой Если вы всегда находитесь в режиме ожидания и считаете, что придет дядя и примет решение за вас. То тогда добро пожаловать в новую взрослую жизнь. Решение и ответственность это удел взрослых людей и нетерпимость в некачественному исполнению тоже. Су шеф это человек под контролем шефа и замещающий шефа , а не в ожидании шефа . Вот когда я стану шефом буду принимать решения, а тут есть шеф во пусть он и принимает. Частично да . Но есть ежедневные обязанности, которые необходимо вести ежедневно в рабочее будни есть шеф на кухне либо нет. Отдавать в разгар сезона невнятный арбуз и вялые продукты это выбор, а не принуждения. Если вы на протяжении долгого времени видите, что идет компромисс с продуктами, значит это надо взять яйца в кулак и поговорить об этом на собрании с шефом . .Если вы не в силах это решить сами в моменте то хотя бы пообщаться с коллегой и набрать шефу. Жить в позиции жертвы с обидой , что вас отругали за работу это инфантилизм. После эмоций должна быть рефлексия о своей причастности и о том , что можно изменить. Я пропишу для тех кто хочет подумать . Стоять и требовать, обвинять и сетовать на то, что задержали ЗП или удержали из нее . Делать вид, что вам обязаны выплатить за то, что вы просто ходите на работу это не подход. Принятие ответственности : Подход здорового человека нести ответвеность вне зависимости от того как идут дела хорошо или плохо. Одна из точек которая показывает профессионала это пиковая точка стресса и нагрузки. Именно в ней ты видишь истинное отношение к своему труду любого человека.

В 19 лет он стал су-шефом, в 22 открыл собственный ресторан. Работает с успешными проектами в Москве, а с недавнего времени к тому же возглавляет кухню ресторана Porto Ydra на Кипре. Несмотря на ранний старт и успешную карьеру, Антон Ковальков продолжает совершенствоваться и перенимать знания и навыки у других шефов. Он стажировался в 6 топовых ресторанах по миру и не перестает учиться, посещает международные фестивали, считает, что всегда есть, куда расти и развиваться. Из #интервью c Антоном вы узнаете: почему ресторан с одной звездой может быть лучше для стажировки, чем ресторан с тремя звездами; как подготовиться к стажировке; зачем шефам ездить на фестивали и на какие из них стоит обратить внимание. И, конечно, мы расспросили Антона о работе на Кипре, о Porto Ydra и о планах на будущее. Читайте целиком по ссылке!🍊 ⭐️Что таĸое одна звезда? Это ĸогда люди постоянно стремятся ĸ улучшениям, хотят получить вторую и третью звезды. И вот они ĸаĸ раз находятся в таĸом майндсете, ĸогда все время стараются найти что-то интересное, инновационное. В ресторанах с тремя звездами иногда слишĸом сложные процессы и они разбиты на мелĸие части. Из-за этого тебя могут поставить на одну операцию, и ты будешь стоять на этой операции две недели и больше ничего не увидишь. 🏃‍♂️ Если ты попадаешь в ресторан, то ты попадаешь в общую движуху, ты прыгаешь в поезд, ĸоторый мчится. Мчится совершить невероятно хороший сервис на вечер или на обед. Приходится схватывать на лету, таĸ что нужно знать языĸ. Я бы всем реĸомендовал работать над улучшением английсĸого. 👯Еще один момент, зачем нужны фестивали — чтобы знаĸомиться с новыми шефами. Не стоит бояться там же напроситься ĸ ĸому-то на стажировĸу и обменяться визитными ĸарточĸами. Просто подойти и сĸазать: «Вот, я ваш давний фанат». Это таĸой лайфхаĸ, я его применял, ĸогда поехал первый раз в Америĸу на ICC, International Chef Congress. Подошел ĸ Полу Либрандту и сĸазал, что давно за ним слежу и очень хотел бы попасть на стажировĸу, хотя бы на пару дней, поĸа путешествую по Америĸе. Он говорит: «Без проблем, приходи, мы тебя ждем через пару дней». 🦞Ощущения [от работы на Кипре] ĸрутые, потому что для меня это новая территория, работа с новыми продуĸтами. Продуĸтов, с ĸоторыми я ниĸогда не работал, ужасно много. Их доставляют со всей Европы и они свежайшие. Давно забытое чувство. Я первое время никак не мог успокоиться и постоянно покупал что-то новое, пробовал. 🐆 Конечно, в целом есть адаптивная часть, связанная со сменой локации, но это все меня не пугает. Даже, наверное, больше мотивирует на изменения: я хочу чего-то нового, а новое не может прийти, если ты постоянно в комфортной атмосфере. Для меня работа в новой стране — это полезный челлендж. 🐾 На последнем конгрессе Madrid Fusion Андреас Каминада сказал, что очень важно развиваться постепенно и не бежать, а делать все пошагово. Я про это часто думаю и даже пишу у себя в Телеграм-канале, повторяю в общении с коллегами. Сейчас очень быстрое время, очень быстрый век, все очень быстро меняется. Неудивительно, что многие хотят быстро расти, быстрее зарабатывать. Это круто, но я все же считаю, что рост должен быть постепенным. 🧠И я до сих пор придерживаюсь принципа «век живи, век учись», всегда развивайся, постоянно делай для себя какие-то новые интересные челленджи.

Получилось очень крутое интервью. Спасибо #foodconnections

28 АВГУСТА | ВИННЫЙ УЖИН LEGATO 🥂 Уже в эту среду, 28 августа, в 20:00 состоится ужин с винодельней LeGato – одним из самых ярких проектов из Долины Лефкадия. МЕНЮ: Аперитив от сомелье DFF Закуски в стол • оливки в чесночном масле с розмарином • фокачча на цельнозерновой закваске со взбитым сливочным маслом • хуммус из жёлтого гороха с йогуртовыми лепёшками • вителло тонато из телятины с хрустящим пармезаном и розмарином 1 курс LeGato Совиньон Блан 2022 + севиче из тунца с арбузом и заправкой шисо 2 курс LeGato Шардоне 2022 3 курс LeGato Мерло 2021 4 курс LeGato Каберне Фран 2020 + стейк-бавет с соусом жу из молодого перца На ужине винодельню представит партнер проекта Евгений Махортов. Стоимость ужина 5000 руб. Приобрести билет можно через директ или по телефону +7 495 966 1881 🫶🏻 XOXO DFF

Как говориться и я там был :)

Кажется, вот только отгремел День огурца в Суздале, как на смену ему пришёл седьмой ежегодный фестиваль малосольного огурца в «Кафе Пушкинъ»(входит в Ultima Guide 🏆) До 1 сентября в меню ресторана 6 видов хрустящей закуски и огуречная настойка по особому рецепту от шеф-повара Андрея Махова P.S. Передаём привет шефу Антону Ковалькову, который в нашем видео про гастрономические дворы Москвы признавался в любви огуречному гарниру в стритфуде — хороший повод пересмотреть выпуск #Москва#новость 🍳Подписаться