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Il Grado di Protezione Antiossidante del formaggio!! Notoriamente si pensa che il colesterolo faccia male ma oltre ad essere una molecola importante per il nostro organismo ( produzione di ormoni, permette la fluidità delle membrane cellulari etc.) occorre considerare due cose: 1) Esiste una base genetica per cui viene accumulato più facilmente in alcuni soggetti nella sua variante meno buona 2) Sono pericolosi per la salute i derivati ossidati del colesterolo, gli “ OSSISTEROLI” Questo è un concetto molto importante perché più antiossidanti ho in un formaggio e più è protetto il colesterolo e questo è diretta conseguenza dell’alimentazione Foraggi verdi come l’erba medica , prati, sono fonti di antiossidanti come il BETA CAROTENE e la Vitamina E 🤗🌾🌸🌼🌺 Esiste un indice GPA (varia da 0 a 20) GPA = Beta Carotene + Vitamina E / Colesterolo Più è elevato il valore e maggiore è la protezione del colesterolo così come avviene per diversi formaggi di alpeggio e non, prodotti in italia … grossomodo il colore giallo del formaggio è un buon indicatore se associato alla conoscenza dell’alimentazione degli animali per capire il livello di protezione del colesterolo!!

Taleggio DOP Ma in Italia esistono formaggi dalla crosta rossa-aranciata? La risposta è certamente sì! Il Taleggio Dop ha proprio questa caratteristica e nasce tra il 1000 ed il 1100 DC proprio in Val Taleggio, tra le montagne bergamasche dove il territorio ricco di grotte naturali offriva l’ambiente ideale per la maturazione del formaggio Plinio nel descrivere le tecnologie casearie degli Orobii , parla di una lavorazione molto simile a quella del Taleggio, Cristoforo da Messisburgo in una trattato culinario ne parla alla corte degli Estensi (Ferrara 1549 DC); il nome Taleggio viene utilizzato a partire dal 900, prima era chiamato semplicemente stracchino. Caratteristiche: forma PARALLELEPIPEDA QUADRANGOLARE CON LATI DA 18 A 20 cm scalzo : DIRITTO cm 4 / 7 CON FACCE PIANE e lati di cm 18 / 20 cm peso medio : DA 1.7 A 2.2 KG PER FORMA Il latte vaccino , crudo o pastorizzato è addizionato di lattoinnesto naturale o da colture starter selezionate ed addizionato di caglio liquido di vitello. La cagliata è rotta due volte fino alle dimensioni di una nocciola, la pasta viene poi messa in fascere , una volta esclusivamente avvolte nella tela e poste in cassette di legno con steli di paglia sul fondo per dare alla crosta le caratteristiche striature (come si può vedere nella foto) Dopo la stufatura e la salatura le forme vengono poste a maturare in ambienti con una umidità elevata (85 /90%) e temperatura tra 2 e 6 °C . Durante il periodo di stagionatura, minimo 35 giorni, la forma deve essere frequentemente rivoltata e trattata con un panno imbevuto di salamoia, si dice formaggio a crosta lavata!! E’ un formaggio a maturazione centripeta, cioè matura partendo dalla crosta fino ad arrivare al centro, inizialmente lieviti e muffe virtuose formano un feltro su cui si impiantano i micrococchi (batteri virtuosi) responsabili del colore rosato o rosso-aranciato Man mano che matura questo formaggio sotto la crosta si crea una zona molle quasi liquefatta, il Taleggio ha sapore dolce caratteristico ed acidulo con aroma tartufato e di sottobosco, piuttosto adesivo in bocca

La candela del Gorgonzola! Il gorgonzola ha queste caratteristiche strisce verdi-bluastre verticali che lo attraversano, nella variante dolce sono meno numerose e marcate e possono essere anche di colore bianco-grigio. Come ho già spiegato sono la conseguenza dei fori fatti da aghi appositi che permettono l’ingresso dell’aria nel formaggio e la crescita della muffa buona in presenza di ossigeno Ebbene queste strisce di muffa vengono chiamate “ Candele” in italiano, da candela o cero Come si può vedere dalla foto il formaggio intorno alla muffa non si presenta opaco ma è traslucido e quasi liquefatto, questo è molto interessante ed avviene perché la muffa oltre a ridurre parte dell’acidità, libera enzimi nel formaggio che spezzettano o digeriscono parzialmente proteine e grassi!! Gli enzimi conferiscono l’aspetto traslucido e rendono molto digeribile il gorgonzola oltre che sapido e piccante (predigestione dei grassi)…sicuramente è un formaggio grasso 22-26% di grassi sul tal quale ma è privo di lattosio 😉

Gorgonzola DOP Appartiene alla famiglia degli stracchini nasce come formaggio realizzato al termine dell’alpeggio quando le vacche venivano portate dalla Val Sassina (Bergamo) fino in pianura in autunno, ed uno dei crocevia delle mandrie era proprio la città di Gorgonzola , era chiamato infatti stracchino di gorgonzola. Lo stracchino di gorgonzola era il formaggio preferito di L.V. Beethoven e di re Giorgio IV di Inghilterra! Anche Winston Churcill lo adorava a tal punto che durante la seconda guerra mondiale tracciò un cerchio sulla cartina del nord Italia tra Novara e la Lombardia per indicare ai piloti della Royal Air Force la posizione dei caseifici del formaggio gorgonzola in modo da salvarne la produzione. Esiste un gorgonzola piccante (in alto nella foto) ed un gorgonzola dolce (in basso) , ci sono due tipologie di gorgonzola: - Piccante (forma media e piccola con 80 e 60 giorni di stagionatura) - Dolce (è una grande crescenza erborinata realizzato a partire dagli anni 50, deve avere 50 gironi di stagionatura) Anticamente venivano prodotti a due paste oggi solo una con Latte vaccino intero pastorizzato a cui viene aggiunto Penicillium roqueforti e lieviti, coagulazione con caglio di vitello e pasta cruda, salatura a secco o in salamoia , successivamente i formaggi vengono forati con aghi in modo che le muffe possano crescere nel formaggio (formaggio erborinato). La tipologia dolce ha sentori di latte cotto e sottobosco; sapore dolce piacevolmente grasso. La tipologia piccante è intensa ed aggressiva con odori di fungo , erbaceo fermentato, ed anche di ammoniaca; è più sapido e piccante (anticamente era stagionato in grotta) La zona di produzione si divide tra parte del Piemonte e parte della Lombardia.

Il Settore Lattiero-Caseario in Italia vale 14,5 miliardi di euro circa! 😄 🇮🇹🇮🇹🇮🇹 Con una produzione di 12-13 milioni di tonnellate di latte annue Pari al 9% della produzione agricola totale Come si vede dalla tabella il latte alimentare (verde) è il 20% del latte prodotto totale (rosso), questo significa che l’80% del latte prodotto in Italia diventa formaggi e latticini. Animali da latte allevati in Italia: 7.000.000 pecore 1.700.000 vacche 1.000.000 capre 400.000 bufale Il valore del settore Agroalimentare italiano è di 137 miliardi di euro e purtroppo nel mondo il valore del finto made in italy alimentare è pari ad un volume d’affari di 100 miliardi Ecco un altro motivo per saper riconoscere i veri formaggi italiani! 😉

Ragusano DOP E’ un formaggio antico prodotto nella provincia di Ragusa e comuni di Palazzolo Acreide, Noto, e Rosolini in provincia di Siracusa , si hanno trace scritte fin dal 1400 DC. Circa il 60% del latte siciliano diventa Ragusano E’ un formaggio a pasta filata dalla caratteristica forma a paralllepipedo; il peso varia da 10 a 16 kg. Ha crosta liscia , sottile , compatta, untuosa (perché cappato con olio d’oliva); il colore giallo dorato e paglierino della crosta tendente al marrone con il protrarsi della stagionatura. E’ gradevole , dolce e delicato nei primi mesi , tende al piccante e al saporito a stagionatura avanzata. Prodotto esclusivamente da vacche di razza modicana al pascolo da maggio a novembre sull’altopiano Ibleo. Il latte deve essere intero crudo e caglio di agnello o capretto, la pasta dopo il primo taglio viene cotta con acqua a 80° Celsius, poi messa a riposo e nuovamente cotta , poi fatta riposare nuovamente e quindi infine filata e formata nelle tipiche “mastredde” Può essere anche affumicato! Ma deve sempre maturare almeno 3 mesi , i formaggi vengono legati con delle funi ed appesi lungo delle pertiche di legno come il fantino sul cavallo , infatti era chiamato anticamente Caciocavallo per questo motivo. https://www.youtube.com/watch?v=75B9ZVZVlF0

Info VillageH Road Trip Trip cheese il ForMaggio di Giugno Oggi si parla di un’arte antica troppo spesso considerata solo un lavoro o un processo industriale. Tra curiosità e conoscenze tecniche, oggi si entra nel mondo della produzione del formaggio Dalla viva voce di un giovane agronomo nutrizionista di bovine da latte che insegue una passione e ne parla con gusto. Dalla viva voce di DALMASSO SPONSALE Ecco a voi l’ ARTE DI far formaggi. https://www.mixcloud.com/villagehroadtrip/trip-cheese/ Avvertenze Puntata CONSIGLIATA anche agli intolleranti e gli allergici ☺️😉