Antonchef Talks

Бренд-шеф ресторанов Deep Fried Friends и Poly (г. Лимассол) Антон Ковальков о сложностях в профессии, кулинарных открытиях и поиске новых знаний: Если честно, самое сложное в профессии всегда было не научиться жарить стейк или готовить соусы, а держать баланс между ремеслом и жизнью. Кухня требует дисциплины, времени и полной отдачи. Я помню, как на старте приходилось работать сутками без сна, учиться слышать продукт и людей одновременно. Из еды — одно из самых трудных заданий было приготовить абсолютно идеальную классику: например, паштет или консоме. Там нет места для «креативности», только техника, терпение и повторяемость. Первые открытия были в технике — су-вид, пакоджеты, гидроколлоиды, всякие игры с желе. Но настоящий «щелчок» случился, когда я погрузился в ферментацию. Вдруг оказалось, что микроорганизмы могут не только хранить продукт, а создавать совершенно новый вкус, глубину и аромат. Потом пришли эксперименты с ферментами — папаином или транглутаминазой, которые меняют текстуру мяса и рыбы на молекулярном уровне. Тогда я окончательно понял: кухня — это не только нож и сковородка, а настоящая лаборатория, где химия и биология встречаются с культурой и вкусом. Источники знаний? Чаще всего — книги и путешествия. Ничто не заменит эмпирический опыт: сесть в ресторане в другой стране, попробовать, записать детали и через время трансформировать эту идею в свою форму. А вообще важно оставаться в балансе между учеником и учителем: учиться у других и параллельно делиться своим опытом. Этот цикл и держит профессию живой. BONES

Всем привет ! Скоро вернусь а эфир . Ну а пока вот еще почитать . Дал интервью для Bones

Трёх дневный мастер класс пролетел как одна минута. На этот раз в Stanfood Academy, разобрали изучили и приготовили десерты/пирожные для кондитерской витрины. Ученики с разным опытом, сотворили полный ассортимент, что можно смело внедрять в кондитерский проект. Мне как всегда приятно, что на мои мк приходят не только начинающие кондитеры, но и профессионалы, и даже шеф-повара 🫶🏼 Следующий МК будет в ноябре по ресторанным десертам, до встречи!

Вот так я провел последние 3 дня.

Ребят! Ну вот вышло приятное интервью , которое рекомендую всем посмотреть. https://youtu.be/T3i_nfuNiEg?si=4oklZOOT054YYI9b

Студенты Массачусетского технологического института (MIT) спроектировали робота-пчелу, который в будущем сможет выполнять различные задачи — от искусственного опыления до проверки и мониторинга окружающей среды. Устройство весит меньше канцелярской скрепки и способно совершать до 400 взмахов крыльями в секунду, развивая скорость до двух метров в секунду. Робот-пчела также оснащен мягкими искусственными мышцами, которые сокращаются и растягиваются, обеспечивая полет. Механизм позволяет устройству переворачиваться в воздухе и зависать на месте.

Я буквально недавно смотрел серию «Черного зеркала» Про таких же пчел . Вообще последний сезон ЧЗ и прям остался в восторге . Предпоследний был перегружен звездами и идеи были посредственными в отличии от первых сезонов .

Из архивов: 10 апреля 2019 года, Александр Раппопорт тестирует новое блюдо для ресторан «Белуга» от шеф-повара Антона Ковалькова — «Завтрак Бурлака». Цена, кажется, была около 30.000₽ (сейчас 77.000₽)

Давайте в комментариях еще добавлю софт скилс про которые я говорю .

👋 Привет-привет! Сегодня поговорим про повышение. Не только про зарплаты, но и про рост ценности. Есть одно распространённое заблуждение (я сам в него когда-то верил): «Если я выучил новый навык — значит автоматически должен вырасти в зарплате». Например: ты научился делать сферификацию. Приходишь к начальнику: — «Смотри, теперь я и сферификацию умею!» А он отвечает: — «Ну, молодец… Но ты же всё равно должен уметь готовить». В его глазах мало что поменялось. А ты думаешь, что сделал шаг вперёд. Теперь другой кейс. Допустим, ты научился делать мороженое. — «Шеф, я могу целую линейку разработать. Это будет новый продукт, мы его запустим, и он принесёт доход». Вот тут уже другой разговор. Это не просто галочка в твоём списке навыков, а инициатива, которая ведёт к результату. 💡 Но ключевой момент: даже такие умения не всегда гарантируют рост в деньгах. Потому что чаще всего вперёд тебя двигают не Hard Skills, а Soft Skills: — умение коммуницировать, — брать на себя ответственность, — предлагать решения, а не только выполнять, — рассказывать о том, что ты делаешь, и доносить ценность. Да, повару важно готовить. Но если хочешь расти — учись ещё и продавать свои идеи. Начни с простого: рассказывай про блюда, которые готовишь. Потом научись рассказывать про себя. 📌 Потому что мир редко платит за то, что ты просто умеешь. Он платит за то, что ты умеешь показывать и доносить.

Вот я и вернулся )

Ну хорошо вот еще одна колаба хоть и не такая крутая ! Louis Vuitton выходит на ресторанную сцену Сеула с высококлассным кулинарным проектом. Бронирование столиков в Le Cafe Louis Vuitton, первом ресторане бренда в Корее, открылось в понедельник днем через платформу бронирования ресторанов CatchTable. Ресторан официально откроется 1 сентября и будет расположен на четвертом этаже Maison Louis Vuitton Seoul в престижном квартале Чхондам-нс Каннаме. Среди фирменных блюд — пельмени « манду» с говядиной по цене 48 000 вон (35 долларов), рекламное изображение которых показывает тарелку с тремя пельменями. Другие изюминки меню — салат «Цезарь» с юзу и курицей Eclipse за 40 000 вон и десерт «Шарлотка с грушей» за 29 000 вон. Le Cafe Louis Vuitton, который возглавляет шеф-поваром Юн Тхэ Гюн из французского ресторана L’impression, удостоенного звезды Мишлен, представляет собой, по словам бренда, слияние французских технологий высокой кухни и корейских ингредиентов. Внутри ресторана находится куполообразная книжная полка с кулинарными изданиями, отобранными шеф-поваром Юном, а также культовыми книгами Louis Vuitton о путешествиях и стиле жизни, что сочетает гастрономию с фирменной эстетикой дома моды. После успешных кулинарных проектов, уже запущенных в Париже, Нью-Йорке, Токио, Милане и Бангкоке, открытие в Сеуле знаменует собой новый этап в растущем глобальном гастрономическом предприятии Louis Vuitton. Мировые люксовые бренды все активнее расширяют свое присутствие на корейском рынке продуктов питания и напитков, открывая кафе и рестораны, отражающие их брендовую идентичность, в целях укрепления взаимодействия с клиентами. Cafe Dior, расположенное на верхнем этаже флагманского магазина Christian Dior в квартале Чхондам-дон, стало раем для любителей селфи и шоппинга с момента его открытия в мае 2016 года. Расположенное в подвале Maison Hermes в квартале Синса-дон Cafe Madang работает под управлением Hermes с 2006 года, когда был открыт флагманский магазин. Итальянский люксовый бренд Gucci также представил свой современный ресторан Gucci Osteria Seoul в 2022 году.