Antonchef Talks

Ну вот мои дети конечно не подписаны ! Но они в восторге ) Леди Баг завезли во «Вкусно — и точка» — коллаборация официально стартовала. В линейку новых игрушек вошли брелоки с семью героями мультсериала: Плагг, Сасс, Тикки, Нууру, Вэйзз, Триккс и Поллен.

Big Rocks Меня часто спрашивают (а иногда и не спрашивают, но я всё равно делюсь 😅) — как я планирую жизнь и работу. Есть у меня один очень простой метод. Называется он «Большие камни» или по-английски Big Rocks. Что мне в нём нравится? Он предельно понятен — хоть ребёнку объясни, хоть взрослому. И в этом его сила: простота, которая работает. Как это выглядит. Представьте горшок, который нужно заполнить. Если начать с песка и мелочи, то для больших камней места не останется. А если сначала положить крупные камни, потом досыпать средние, потом песок — влезет всё. А если ещё и налить воды, то она заполнит даже мельчайшие пустоты. Горшок — это ваша жизнь и внимание. И каждый день вы решаете, чем его наполнять. — Большие камни — мои главные приоритеты: Здоровье, Семья, Созидание. — Средние камни — проекты, карьера, цели, приключения. — Песок — бытовые дела. — Вода — повседневные мелочи, которые я тоже фиксирую в расписании. Чтобы не носить это в голове и не ловить себя на «ой, а что у меня было завтра?». В начале года я сажусь и выписываю 3–4 «больших камня» — направления, где хочу прогрессировать каждый день. Средние цели чаще распределяю по месяцам. А песок и воду просто структурирую в графике. Я вообще человек расписания. В 20 лет это казалось абсурдом и чем-то «слишком правильным». А сейчас понимаю: дисциплина и график — это не ограничение, это другой уровень свободы. И да — в конце этой недели я могу выйти в прямой эфир. Если вы соскучились, соберём здесь активность, и вживую поговорим об интересных темах.

🧍‍♀️🌐🧍‍♂️#новости Сегодня на связи Антон Ковальков, который год назад рассказывал о том, как важно постоянно учиться, о работе на две страны и возможностях личного развития. Антон по-прежнему развивает проекты в Москве и на Кипре, но теперь не только учится, но и учит. 🔪💥 Сейчас Антон сосредоточен на разработке меню в своих актуальных проектах — Deep Fried Friends в Москве и Πολύ (новое название Porto Ydra) на Кипре: удивляет, создает уникальные блюда и развивает вкусовую насмотренность, как он любит и умеет. О своих новых проектах Антон пока предпочитает загадочно умалчивать: вместе с Алексеем Буровым он работает над еще одним рестораном на Кипре; как партнер, участвует в создании ресторана и отельного комплекса на Алтае; как куратор, работает над проектом в Екатеринбурге. Вместо подробностей обещает: «Все очень-очень красивое, и когда придет время, вы все узнаете». Ждем! 🐥🤲 Антон признается, что запуск проекта на Кипре отвлек его от участия в конференциях, но он обещает все наверстать и выступить на всех крупных конференциях грядущего года. А на фестивали он теперь старается возить молодых: «В профессии появляются талантливые люди, которые очень быстро учатся, впитывают и развиваются. Например, Артем — он приехал в DFF стажером из Красноярска, поработал один сезон, вернулся на другой; сейчас он работает в штате и не перестает меня приятно удивлять. Он из тех, кто в 18-20 лет берет на себя работу, которой боятся опытные су-шефы, и интересуется тем, во что боятся углубляться многие бригадиры. Такие люди меня вдохновляют, и я стараюсь максимально их поощрять и поддерживать в рамках своих возможностей: отправить на обучение, на фестиваль или мастер-класс интересного шефа». 👨‍🎓🎯Один из новых проектов Антона — преподавание и менторство: «Я создал обучение, которое для себя называю «Мышление шефа». Пока это не является курсом, не имеет четкого формата, но решает проблему, с которой я сталкиваюсь очень часто: переход на новый уровень, от повара к су-шефу, от су-шефа к шефу, происходит не по решению начальства, а с изменением подхода к работе. Даже самый прекрасный су-шеф далеко не сразу становится настоящим шефом. И хотя он номинально исполняет обязанности, но никто, даже в самых крупных и заслуженных сетевых компаниях, не занимается его адаптацией, не помогает в этом ментальном переходе. 🧘‍♂️🌱 И это не только про эффективность. Второй важный аспект, о котором я много говорю и стараюсь популяризировать, — это ментальное здоровье. В нашей профессии мало кто об этом говорит, хотя это довольно-таки тяжелая индустрия, в которой случается много ранних смертей. Одна из причин — у нас нет культуры заботы о ментальном здоровье и диагностики себя. Я порой замечаю это и за собой, поэтому стараюсь подсвечивать». 👨‍🏫✍️ Пройти разработанную Антоном обучающую программу в качестве тестовой группы повезло тем шефам, с которыми он сейчас сотрудничает: это большой и глубокий курс-разбор, по результатам которого и выкристаллизуется обучающий продукт, помогающий шефам расти не только в должности, но и в мышлении. Курс решает три основные проблемы такого роста: 🤛 принятие ответственности за все, что происходит на кухне: человек растет именно с принятием большего объема ответственности; 💪 компетентность во всех процессах: только глубокое понимание дает возможность и руководить, и исправлять ошибки подчиненных; 👌 понимание, что рост — это еще не развитие: все хотят расти быстро, но скорость — это скорее фактор нестабильности. Вырастая профессионально, люди часто стагнируют свой рост как личности, а это многим сильно мешает полноценно развиваться. Желаем Антону успехов и радуемся, что он взялся за эту сложную, но важную тему!

Очень приятное интервью с приятным человеком

А кто знал , что я объездил половина мира по стажировкам?

Еще добавлю. Но для меня стажировки долгое время были не просто про навыки. В какой-то момент я понял, что у меня нет наставника. Я стал шефом рано, и какое-то время рядом не было никого, кто бы направлял. А это сильный фундамент — иметь учителя и работать в месте, где каждый день руками формируешь свой стиль. Философия шефа, у которого ты учишься, сильно влияет на то, как ты смотришь на продукт. Как думаешь: зачем этот ингредиент здесь? Почему он в таком виде? Многие шутят, что «дурак тоже может смешать картошку с чёрной икрой». Может. Но для того, чтобы это имело смысл, нужно немало знаний, навыков и техник. Когда у меня спрашивают про стажировки, я всегда советую: — выбирайте по себе стиль еды, который вам близок; — в идеале — тот, который вы сможете интегрировать в свою жизнь, а не просто поставить галочку «я там был». И ещё: стажировки в больших ресторанах (топ-10 мира, трёхзвёздочные) — это не только про технику. Это про систему. Про то, как работает иерархия, как устроены процессы, какие фундаментальные основы двигают такие кухни.

Мне кажется, от слова "насмотренность" у меня скоро будут тики и сыпь. Володя в общем все правильно пишет, но пропускает то, что еще до фундамента. Котлован - это систематическая картина гастрономического мира, куда на свои места вписывается все, что человек видит и пробует. Опыт, посещение ресторанов, дегустации всего на свете - нужно, важно и необходимо. Но если в голове нет изначальной базовой схемы "где Бокюз, где Эскофье и где Дзиро", все это густативное богатство будет висеть в воздухе как Лапута, и примерно с той же эффективностью.

Вот и Аня прекрасно добавила

Про стажировки и иллюзии Володя очень правильно сказал — стажировки это точно не панацея. Я прошёл их много. И знаю: важен баланс. Да, новые скиллы нужны. Но отдых тоже. Если ты только впитываешь и пашешь 24/7 — рано или поздно перегоришь, и никакая техника тебя не спасёт. И ещё одна из самых важных вещей в этих «вечеринках» — это связи. Комьюнити. Люди, с которыми ты познакомишься. Иногда один разговор за пивом или совместная готовка на ночь меняет карьеру сильнее, чем вся стажировка.

Про стажировки и прочее Многие повара мечтают о стажировках только лишь в звёздных ресторанах. Кажется, что именно там хранятся все секреты успеха, вкусной еды, мастерства и прочие мифы гастрономического мира. Отпуск? Не нужен. Только дайте стажировку — и жизнь изменится. И в этом нет ничего плохого. Классно, когда у тебя есть мечта и ты чем-то горишь. Это по крайней мере мило. Стажировки действительно бывают полезны: новые знания, другие люди, атмосфера, возможность вырваться из привычного круга и увидеть, как бывает. Но важно понимать — это не панацея. Одного знания «секрета» — бриоши, блюда, рецепта, приема — мало. Главное — увидеть его магию. Стоя в углу кухни, перебирая зелень, сортируя спаржу и намывая посуду, пробуя то самое блюдо, на которое ты долго «молился» по фото в интернете, ты можешь так и не понять, в чём весь кайф. Потому что магия — не только в том, как это приготовлено. Она в атмосфере вокруг: в интерьере, людях, сервисе, запахах, деталях, сторителлинге. Это блюдо создали люди и люди сделали его знаменитым. Всё это — твоя насмотренность. А насмотренность — это фундамент, на котором ты растёшь. Это твои знания, твои инструменты, из которых ты создаёшь себя, еду и мир вокруг. Поэтому отпуск лучше тратить не на перебор зелени на чужой кухне, а на то, чтобы отдыхать, впитывать и расширять горизонты: ходить в рестораны, учить языки, знакомиться с людьми, видеть новое. Иногда гениальное прячется не в звёздных храмах гастрономии, а в подворотнях и самых неожиданных местах.

Письмо самому себе, 21-летнему Привет, парень. Сегодня мне 41, и я пишу тебе, тому, кто только начинает взрослую жизнь. Знаешь что? Ты всё делаешь правильно. Иди туда, куда идёшь. Ошибайся. Совершай глупости и рискуй. Мечтай, мечтай смело. Верь в свои мечты — они приведут тебя к вершинам, которые ты сам для себя выберешь. Учись. Учись на ошибках — они будут твоими самыми честными и щедрыми учителями, гораздо важнее, чем любая «идеальная» книга. Работай упорно — это работает у всех, даже у тех, кому кажется, что нет. Не ищи людей, которые должны быть рядом. Те, кто по-настоящему твои — окажутся рядом в нужный момент. Остальное — придёт и уйдёт. Цени и люби свою семью. Это твой якорь, твой дом, твоя сила. Поступай по совести. Совесть и зов сердца — лучший навигатор в жизни. С ним ты никогда не заблудишься. Знакомься с людьми. Улыбайся — и добру, и злу. Не теряй это умение, оно спасёт тебя в трудные моменты. И помни: ты действительно везучий.

Вот это интеренсо !Что начальный фрагмент песни Faint от Linkin Park взяли из саундтрека фильма «Из России с любовью». Саундтрек картины про Джеймса Бонда инвертировали, а затем ускорили и изменили тональность.