Antonchef Talks

Всем добрый вечер! Завтра выйду к вам. А пока несколько фото с нашего проекта на Алтае.

#питательнаясреда Уже конец января, а тренд репорты на 2026 всё выходят! Год назад многие посмеялись над тренд-постом Мишлена, выглядело, как будто сммщик накатал что-то несуразное. Сегодня вышел список от инспекторов Мишлен на 2026. Смотрим, что нам предсказывают, и обсуждаем. Для ленивых мой краткий пересказ на русском. 1) Огонь новая база шефы используют всё международное разнообразие техник приготовления на огне от бинокотана — белого японского древесного угля из дуба до аргентинской париши, всё для достижения супер вкуса и, конечно, шоу эффекта 2) Традиционные кухни пускают современные корни В странах, где гастрономия долго держалась за канон (например, Венгрия, Польша, Китай), классические блюда сохраняют идентичность, но становятся легче и ориентируются на более современную эстетику. 3) Горечь, умами и глубина вместо сладкой и кислой доминанты на передний план выходят радиккьо, водоросли, концентрированные бульоны, ферментация. Даже в десерты пришли мисо и овощные ноты. 4) Время главный ингредиент вкус создается не соусами, а процессами: ферментацией, выдержкой; созреванием. 5) Французское бистро как новый глобальный комфортфуд (не очень по-русски выходит) Вне Франции вновь растёт любовь к простым французским блюдам, которые не притворяются сложными, всё в стиле бистро. Плюс многие шефы со звёздными ресторанами открывают рядом более доступные вторые проекты, эта «бистро-ностальгия» уже повсеместно от Гонконга до Боготы 6) Раздача вышла из закулисья в зал Возвращается тележка, нарезка и сервировка у стола, больше интерактива в зале. Но параллельно растёт и посадка у стойки с видом на кухню, где контакт с процессом прямой и трушный. 7) Переезд гастрономических хабов Учиться и расти в профессии по-прежнему едут во Францию и Японию, но внимание всё заметнее смещается к новым центрам силы. Например, Бангкок активно притягивает сильных шефов, которые открывают там серьёзные проекты. Китай тоже становится интереснее за счёт инвестиций и новых открытий.

Очень понравилась подборка

🍋 Конкурс для молодых поваров «Основной курс» от Яндекс Еды Друзья, коллеги, будущие шефы и уже состоявшиеся бойцы кухни. Я в этом году в жюри конкурса «Основной курс» и зову вас участвовать. Не «когда-нибудь», не «потом», а сейчас. Этот конкурс не про сложный декор на тарелке. Он про другое, про то, как вы мыслите, как чувствуете продукт и как выстраиваете вкус. Мы будем смотреть на основу. На то, что по-настоящему определяет уровень повара. Это база, на которой держится любая кухня и именно с ней мы будем работать. Коротко по условиям: 1. Ждем поваров, су-шефов и шефов до 35 лет с крепким бэкграундом (стаж от 5 лет). 2. Участвовать могут повара из России, Беларуси и Казахстана — думающие, смелые, голодные до роста. 3. Запиши видео, как ты готовишь и собираешь блюдо из курицы. У тебя есть 5 минут, чтобы показать и процесс, и итог. 4. Отправь заявку на сайте конкурсадо 18 февраля. И кстати, здесь по-настоящему ценный приз: стажировка в одном из топовых ресторанов Европы или Азии. Это не просто сертификат «на память», а реальный шанс попасть на топовую кухню, увидеть другой уровень процессов, дисциплины и вкуса, чтобы внедрить этот опыт в свою работу. Как человек, прошедший стажировки в мишленовских ресторанах, я хорошо понимаю ценность такого приза. Поверьте, такой опыт очень сильно ускоряет рост и меняет подход к профессии. Со своей стороны, как член жюри, обещаю буду оценивать не только технику. Для меня важно, есть ли в блюде глубина, вкус и ты сам. Если честно, это реальный шанс громко заявить о себе, получить сильный фидбэк и вырасти как профессионал за короткое время. Так что собирайся с мыслями, регистрируйся и пакуй чемодан. Мы ждем тебя!

Часто прилетает вопрос: «Антон, посоветуй, что почитать по нашей теме?» Решил не плодить списки из интернета, а завести свою рубрику. Буду делиться тем, что читаю сам прямо сейчас или базой, которая годами лежит на моей «ПОЛКЕ ШЕФА». Темы будут разные: от химии продукта до менеджмента и моей любимой темы в последнее время мышления. Ловите первые три.

MISE EN PLACE [ми-зан-плас] — с французского «всё на своих местах». Это система из 15 шагов, которая превращает твою цель в простую и понятную инструкцию. Больше не надо ждать удачу или подходящего момента. Ты просто идешь по четкому алгоритму. 📁Ссылка на МОЙ ПРОТОКОЛ По традиции, буду признателен за обратную связь в комментариях —что оказалось полезным ↓

🔈 Как всегда лучше со звуком. Планировал выложить этот пост, как приличный человек, еще в декабре. Но у работы были на меня другие планы, поэтому законный отпуск я получил только сейчас. Зато в новый год вошел красиво: успел и поработать с 1-6 января и полноценно перезагрузиться. Обычно я выделяю несколько дней, чтобы в тишине расставить приоритеты на год. Сейчас голова наконец-то чистая, так что самое время подвести итоги и прикинуть, чем будем заниматься в 2026-м. Итоги получились неприлично подробными, поэтому самых стойких, кто дочитает до конца, ждет подарок. Ниже будет ссылка на мой протокол. Надеюсь, он станет для тебя отличным инструментом и принесет реальную пользу 🫰

#Архив шеф-повар Антон Ковальков (Deep Fried Friends) вместе с Рене Редзепи на стажировке в ресторане Noma в 2009 году. Update: кстати, в декабре Антон одержал победу в финале шоу «Русский шеф» на телеканале «Пятница».

Мои заметки стажировок (2009–2010) Из файла ты узнаешь: — какие уроки я вынес после стажировок этого периода — как на самом деле устроены стажировки изнутри — как подготовиться к стажировке и выстроить свою систему — примеры рецептов и заготовок из реальных ресторанов со звёздами — как адаптировать эти приёмы под себя и свои блюда Забирай мой гайд 👆 Буду признателен за обратную связь в комментариях — что оказалось полезным ↓

🔈 Лучше со звуком. Это не история успеха — скорее мои заметки из периода 2009–2010, когда я учился и много ошибался. Первые стажировки, первые мишленовские кухни. Все записи и инсайты я собрал в один гайд. Он ниже, забирай ↓

🔈 Рекомендую смотреть со звуком. Это просто про мой путь. Про первые кухни, ошибки и то, как со временем стало понятно, зачем я вообще всем этим занимаюсь. Без красивых историй и легенд. Просто как было.