Antonchef Talks

Вот это новости !

Лос-Анжелес гастрономизируется на глазах: только что получил первых в истории трехзвездочников, как туда прибыл Реджепи готовить поп-ап, который будет в 2026 году.

🔹 Упражнение: 5 благодарностей за смену 🎯 Цель: Развить культуру признания в команде. Не героизм ценен, а внимание к деталям и уважение к ежедневным усилиям. 📘 Задача: В течение смены осознанно найти 5 поводов сказать «спасибо» разным членам команды. Важно: — Благодарить не за подвиги, а за простые вещи: • кто-то подмёл без просьбы, • кто-то вежливо объяснил новичку, • кто-то поднял руку и сказал про ошибку, • кто-то просто был стабильно хорош. ✅ Как делать: 1. Заведи в голове «радар благодарности» — начни замечать, кто делает хорошую работу без шума. 2. Не откладывай — говори сразу: «Спасибо, что подменил на раздаче» «Спасибо, что держал темп, когда все выдыхались» «Спасибо, что напомнил про таймер — это спасло блюдо» 3. Меняй фокус: благодарности не должны идти только на «своих» или «топов». 4. Не делай это формально или через силу — просто начни видеть хорошее. Оно есть. ✍️ Мини-отчёт в конце смены : • Кому сказал спасибо? • За что? • Что почувствовал сам? 📌 Почему это работает: • Строит доверие • Формирует горизонтальное уважение • Меняет динамику «только замечать косяки» • • Создаёт пространство, где хочется расти, а не выживать

Будет сложнее ! Готовы ?

Выгорание Мой опыт показывает (и подтверждается более умными людьми), что если человек «выгорел», то мы ему уже помочь не очень можем. Хотя и регулярно пытаемся (почти всегда с «отрицательным ростом»). Да, можно поговорить, дать отпуск, выслушать, но вероятнее всего рубикон пройден. Бывает и по вине компании, и по вине человека, в данном случае не важно. Вообще «выгорание» такой термин, у которого много разных значений и смыслов может быть. Я думаю, что относительно своего состояния я тоже выгорал много раз, но каждый раз использовал кнопку reset. По одной причине - мне больше всех надо для самого себя не выгорать, потому что за 3-5 дней я могу сам себя из такого режима вывести. Но этот формат не всем подходит. Если для человека сложно внутренне такую кнопку нажать (или не сложно, а просто не хочется), то тогда нужна пауза и на 99% перерыв от текущей деятельности (временный или постоянный это вопрос тоже второй). И не придется никому мучиться. Думаю, что такая точка зрения может быть не популярна, но эмпирически она точно в моей профессиональной деятельности подтверждена десятки, а то и сотни раз.

Хороший текст Алексея Бурова

Chef’s Table: Legends — Thomas Keller Во время перелёта я посмотрел эпизод про Томаса Келлера. Первый американский шеф, получивший три звезды Мишлен. И единственный, кто сделал это дважды. Тишина. Свет. Медленные кадры кухни. Он говорит не о славе — о наследии. О ремесле. О пути. О том, как настоящий вкус — это не вдохновение, а тысячи невидимых решений. Я вспомнил, как в начале 2000-х заказал себе French Laundry Cookbook. Тогда читал с упоением — рецепты, истории о продуктах, о фермах, о сезонах. Я не думал тогда о фундаментальности. Я просто впитывал. Позже, во время стажировок в Америке, я работал с его учениками — Грантом Ачасом, Кори Ли — и слышал его голос через них. Его уважение к продукту. Его тишину. Сейчас, спустя годы, я включил Chef’s Table и прожил эту серию буквально со слезами на глазах. Были амбиции, конфликты, непонимание, перерасходы — всё, что делает нас настоящими. Но потом — гнездо, из которого он взлетел. И теперь его голос — в каждом кто выбрал этот путь. Уважение к таким фигурам — не про прошлое. Это про нас. Про то, что остаётся, когда выключают свет и закрывают смену. Смотрю, впитываю, думаю. И, наверное, пора поставить себе маяк — поужинать у десяти таких легенд. Пока они живы.

Быть шефом — это тяжёлая работа. Но не потому что жарко, много задач и 100 заказов. А потому что ты всё время держишь. Держишь команду. Гостей. Качество. Себя. И если ты держишь слишком долго — руки устают. А потом всё валится. 🎯 Микро-цель на следующую: сделать себе 1 выходной без вины. #честно

Как не упасть лицом в пюре на дегустации? Сегодня разговаривал с одним молодым поваром — от души. Он готовится к дегустации, и, как оказалось… это всего вторая дегустация в его жизни. И он задал очень правильный вопрос: 👉«А как вообще подготовиться? Как не облажаться? Что хочет видеть ресторатор? Есть какие-то правила или лайфхаки?» И вот тут я понял — этот вопрос задают себе почти все, просто не вслух. Потому что дегустация — это стресс, ответственность и та самая «проверка боем». И у меня к вам встречный вопрос: А вам было бы интересно, если бы я сделал короткий разбор на тему: “Как пройти дегустацию и остаться собой (и с работой)?” С опытом, с нюансами, с тем, что реально важно. Без буллшита.

Дорогие коллеги и боевые партнёры по гастрономическому фронту! С Днём ресторатора вас! Сегодня можно официально: — подавать комплименты вместо хлеба, — закрывать смену чуть раньше (ну хотя бы подумать об этом), — и не злиться на повара, если он опять положил «авторскую подачу» не туда. Мы с вами — те самые безумцы, которые влюблены в еду, людей и 16-часовой рабочий день. Мы умеем из проблем делать решения, из продуктов — шедевры, а из гостей — постоянных (ну, в идеале). С вами в одной индустрии — не страшно даже в понедельник. Обнимаю, подаю горячее и желаю крепких нервов, сильной команды и любви к делу, которая не остывает.