Базар/Вокзал

Приятного аппетита!)

В Москве хватает шефов, которые ходят на рынки и выбирают продукты сами. Но есть только один шеф, который каждый четверг готовит специальное блюдо из таких продуктов. Знакомьтесь, это Андрей Титов, шеф-повар "Brodo". Мой коллега и напарник. Отец троих детей, спортсмен, ведущий подкаста "Да, шеф!" и любитель всего сезонного. Каждый четверг Андрей специально едет на рынок, чтобы приготовить одно остросезонное блюдо. Мы называем это "Bazaar Day". Порций всегда немного, готовим только по четвергам. Сегодня шеф купил роскошные тыквы и мозговые косточки оленя. Прикиньте?) Оленя! Они нежнее, изящнее и вообще классные. Тем более, Хэллоуин. Там ещё соус из свежего тимьяна и миндальное сыродавленное масло. К сожалению, сегодня я не успеваю попробовать эту прелесть, поэтому вот что придумал: Я "подвешиваю" порцию пасты с оленьей косточкой и нашу версию "Кровавой Мэри" для первого, кто придёт от моего канала) Просто скажите барменам пароль: "Базар/Вокзал". "BRODO", Петровский бульвар, д. 2.

Продолжаем цикл изучения района Орехово-Борисово. На этот раз мы пройдёмся по Домодедовскому рынку. Он совсем рядом с метро. Еще важнее - он совсем рядом со МКАД. И этот факт приводит в него не только местных, но и жителей соседних подмосковных городов. Поэтому рынок живой, каждый раз тут не протолкнуться, и он потихоньку трансформируется в место всё более приятное. Найти здесь можно всё, что захотите. Огромный павильон овощей и фруктов. Здоровый павильон мяса, который по размеру похож на Дорогомиловский, но цены сильно понятнее. Очень много отличной, на первый взгляд, баранины. Продавцы приятные, без наглого прищура. Поэтому мясом здесь закупаться очень даже рекомендую. Рыбы мало. Либо речная, либо никакой. Кефаль, а точнее пеленгас, на каждом прилавке. Большие судаки и сазаны. Живые карпы и карасики. Если соскучились по хрустящим карасиным хвостам, а пыль с удочки уже даже не сдуть, то вам сюда. В центральной части, конечно, тоже можно закупиться. Там много зелени, сезонных и бесконечных фруктов с овощами, цены не кусаются. Зазывают продавцы очень мило: "Помидорчики, огурчики, хрустяшечки". Тепло, опять же. Но если дух авантюризма еще не промёрз, то надо идти на улицу. Потому что здесь находится настоящий фермерский базар. Летом можно ходить и утопать в запахах, красках, вкусах. Сейчас же всё осеннее или консервированное. Например, патиссоны-пуговки из Смоленской области. Люди везут товары со всех сторон. Даже деревянные таблички с названием городов и областей висят. Но к реальности они привязаны не всегда. И сейчас тут, к примеру, под вывеской "Помидоры" благовидная женщина продаёт соленые огурцы, квашеную капусту, и так, по мелочи. Знаете сколько видов солёных огурцов на прилавке? 15! Я знал два: вкусный и невкусный. А тут пятнадцать! И они все отличаются, каждый она даёт попробовать. От этого очередь растёт быстро и двигается медленно, но ради этих огурцов можно и подождать. Разные добавки: где дубовый лист, где хреновый, где смородиновый, где весь букет. В одном варианте от чеснока дыхание перехватывает, а в другом его и нет совсем. Я на десятом сорте уже перестал их различать. А еще они по-разному хрустят. Кислотность тоже не одинаковая. Можно стать огуречным сомелье. Я там даже журнал "Юность" прикупил. Хоть я и не застал это время, но рос я в обнимку с огромным фолиантом рассказов оттуда, который папа сам собирал и сшивал в молодости. А отдельный выпуск никогда в руках не держал. Тоже надо, а то всё еда да еда.

Pomme Dauphine. Почти готов)

Мы целый месяц планировали очередной сезонный chef's table в Brodo, и сегодня этот день настал! Приготовим 5 блюд, к ним подобрали винные и коктейльные пары, так что всё будет очень необычно, с историями и посиделкой прямо на нашей кухне. Вот что будем готовить: 1. Равиоль из тыквы с гребешком и тыквенным пралине; 2. Картофель Дорфин с икрой морского ежа 3. Крем-суп из каштанов с фуа-гра 4. Суп-дамплинги с выдержаной говядиной и костным мозгом 5. Хурма с мороженым из фейхоа Но тут такое дело: двое гостей не смогут прийти. И у нас освободились места. Кто-нибудь хочет провести вечер в приятной компании?)

Но, к счастью, не везде ужас и кошмар с ценами. Например, в районе "Домодедовской", на улице Ясеневой, есть такая чайхана. За пару лет там поменялся интерьер, стало чище, стало приятнее. А цены и качество не меняются, что особенно ценно. Например, такой обед обойдётся в 680 рублей. Плов хороший, только чуть суховат. Как-будто на пропаренном рисе. Ачичук бодрый, даже острый перчик лежит. Чай с лимоном и чабрецом. Лепёшка. 680 рублей. Но самое ценное кафе в этом районе - совсем другое. И оно из нашей любимой рубрики) Будьте на связи!

Роман Лошманов написал, почему в Москве дорогая еда в формате уличной. Всё сводится к аренде. Но на самом деле, есть еще много факторов. Например, зарплаты, которые за год улетели в космос. И это правильно, люди должны зарабатывать достойные деньги. Или налоги, которые щас начнут кусаться еще сильнее. Или цены на продукты. Закупаться у поставщиков на 20-40% дороже, чем на рынке. А на рынке закупаться можно не всем, и найти на это наличные не всегда реально. Если бы мы не закрыли сэндвичную, то сейчас должны были бы продавать их по 700-900 рублей. Я бы за такими точно не пришёл.

А в Brodo прямо сейчас готовят на завтрак для сотрудников такой сэндвич, описывать который нет необходимости)

Даниловский рынок успокоился. После летних толп и разноцветных прилавков всё свелось к покою в желто-красных тонах. Фермеры допродают остатки, и мы их не увидим до следующей весны. Снова перейдём на узбекские помидоры вместо краснодарских или волгоградских. В понедельник застал за прилавком владелицу пекарни "Батон" Олю Добычину. Если не знаете, она дикий фанат своего дела. Знает про хлеб очень много, и не перестаёт учиться. А сейчас решила каждый понедельник стоять за кассой и рассказывать гостям о хлебе. Результат - в три часа дня у них пустые прилавки, успел забрать предпоследний хлеб и выпить вкусный эспрессо из хозяйкиных рук. "Продаётся у тех, кто продаёт", и эта истина нерушима в любом деле. А ещё на волне воспоминаний о тёте Карине из Ростова попробовал сэндвич по-карски в "Долмастере". Я всегда там беру долму, ламаджо и суп спас. Однако, у Ариила узнал об этом сэндвиче. И, честно говоря, буду дальше с удовольствием ходить за долмой и спасом. Потому что сэндвич собран на чиабатте, и она его держит довольно плохо. Овощи и зелень очень вкусные, но без собственной соли никак не встраиваются в общий хор. Томатный соус очень яркий, и за ним не слышно свинины. Зато она даёт о себе знать прожилками и сухостью. Это при том, что сам хлеб размокает, и быть там сухому никак и ничему не позволено. Дуализм. А я за прямоту смыслов.

Когда ничего не ожидаешь, результат всегда шикарен! Я ехал в Ростов-на-Дону и знал, что там работает много хороших ресторанов. Ну, может, парочка хороших баров. А в итоге каждый бармен мог сделать эталонный коктейль! Вот эти ребята: Мойше Невероятный бар, в котором кухня Тель-Авива, спец.меню коктейлей приурочено к семи чакрам, а барменеджер Григорий - вылитый донской казак. Я знал только о его имени, и мой внутренний физиономист вычислил его из толпы тут же. Если бы вёлся кастинг на роль атамана, то Григорий всех уделал бы. Напитки: чудесный белый негрони на японском виски и собственном вермуте. В отличие от красноярцев, бармены в Мойше берут для своих вермутов не промышленные образцы, а белое вино и собственный купаж трав. Получается вкусно! Еще попробуйте Old Fashioned на их биттере из корня дягиля - это нечто! Mojo Бар, которому уже 14 лет, и в четверг вечером он наполнен жизнью и гостями. Дима, кажется, был бармен-официант, и очень интересный: держится отстраненно, но уже во второй раз подходит ко всем гостям и касается плеча. Через 5 минут уже товарищ. Лицом не улыбается, но зато глаза светятся. Напитки: очень интересное меню в виде карточек, в которых и юмор, и интересные подачи, и авторский стиль. Hanky Panky по классике, очень хорош. China Pack удивил и порвал мозг) Коктейль в коробочке для лапши, где отлично смешали водку, личи, лайм и табаско. Пьешь, горишь, но хочется ещё. Как с настоящей китайской едой. Буду Dive Место, куда сползается после смены общепитовский народ. Классический дайв-бар. Тусовка начинается после полуночи. По телеку "Сумерки", за стойкой владельцы угощают всех бурбоном. Бармен Надежда с ходу прикладывает горячим словцом, а потом замешивает эталонный негрони. Не ожидаешь от такого места, конечно. А ещё тут охренительная еда! Не ищите ночью шаурму, идите сюда за сэндвичем с курицей и беконом. Напитки: вся классика, бурбон и пиво. Бармены копят чаюху на концерт Linkin Park в Канаде. Как в родном ODD оказался) O. W. Grant Классический бар в очень классическом исполнении. Сервис парни выдают фантастический! Мистер бармен Лев невероятно похож на Стивена Фрая. Поставленные движения, жесты, мимика - это не купишь на курсах. Если заказывают Mint Julep, знаете откуда берёт дроблёный лёд? Он кладёт обычные кубики в холщовый мешок, и крошит его вручную. В тот же вечер проходили гастроли бара "Черновик" из Екатеринбурга, и бармен Миша отлично выдавал из сифона Nitro-Negroni. Напитки: негрони были вкусными, мартини тоже. Но самый интересный - классический "Гланды обезьянки". Кажется, Индиана Джонс мог бы предложить подходящий фуд-пэйринг) А коктейль состоит из джина, абсента, апельсинового сока и гренадина. Классный, я такое сочетание вкусов никогда не пробовал. Давайте теперь ставить барменов в неловкое положение при заказе)

Всем привет. Мы тут все адекватные, но всё же. От Тимофея Сулимы приходит группа с голосованием. Не голосуйте, если вас добавили. Тим в Дубае, ему щас не до конкурсов)