Базар/Вокзал

С чего начинали, почти на том же и заканчиваем. Решили до последнего кормить гостей, раз всё равно на кухне)

#гдетутуваседят в Ростове-на-Дону: La Fabrica. Я не хожу в новиковские рестораны, потому что они очень предсказуемые. Другие гости, наоборот, ходят именно за этим. Но так как этот ресторан находился прямо под моим отелем, то я решил заглянуть. И очень не зря! Красивые интерьеры, классный сервис, много мелочей от старой табачной фабрики. А самое поразительное - красивая открытая кухня. Не часто увидишь прямо дизайн в оформлении, да ещё чтобы было всем удобно. Здесь сделали именно так. Еда: базовая Италия. Пиццы, пасты, салаты. Но что меня удивило - на витрине помимо салями лежала н'дуя. Это такая колбаса-паштет, состоящая из мяса, сала и чили перца. Естественно, в Росси такая колбаса, как героиня в фильме "Страна ОЗ", не прижилась. И тем удивительнее найти её в новиковском ресторане. А самое шокирующее - на комплимент приносят хлебную корзину, к которой кладут сливочное масло с н'дуей! Если есть способ показать характер шефа, то это он. Я заказал н'дую и отдельно и к ней пиццу Маргариту. Сидел, намазывал, ел и изредка открывал глаза. Общество сытых. Очень красивый ресторан, как музей. Два этажа, фонтаны, искусство, антиквариат. Меню всё с "ятями", читать тяжеловато. Обыгрывают легенды города, даже проводят специальные ужины-встречи с историками и краеведами. Еда: самое вкусное - калья. Это рыбный суп, похожий на рассольник. Бульон на трёх видах рыб, фрикадельки из них же, а вместо крупы - икра сазана! И сам этот фокус делает суп незабываемым. Всё остальное было хорошо, но ровно. "Одно свиное отбивное" было суховато. Корова. Здоровенный подвал, в котором умеют готовить и наливать. Ребята молодые и проворные работают, гостей запоминают с первого раза, по телеку над баром крутят "Looney tunes". Ешь себе требуху и смотришь за хитрой уткой. Еда: та самая требуха была вкусной, но чуть недоваренной. К счастью, вкусную требуху я сто раз дома ел, это наше любимое семейное блюдо. Так что расстройств от эксперимента не испытал. Зато были очень вкусные куриные крылья. И шикарное татаки из говядины с соусом хойсин и маринованными стрелками чеснока. Говорят, там еще бургеры легендарные, но я не проверил.

В Ростове-на-Дону всего должно быть много. В том числе шаурмы. Здесь есть целая улица Шаурмы возле ЦГБ. И там этих палаток штук 20 в ряд стоят. Неизвестно, чем они выделяются, потому что шаурма там уже не та. Раньше "Душевная" лидировала, говорят. На Северном примерно такая же ситуация. Идёшь по улице мимо павильончиков, каждый из которых продает шаурму. И так зазывают, и эдак. Но многие просто закрыты. И тут глаз цепляется за бобину с мясом. Потому что она не куриная или говяжья. А свиная! И вывеска скромная: "Шаурма у тёти Карины". За прилавком действительно стоит тётя Карина. Красивая армянская леди с потрясающим макияжем, как будто она из клана Кардашьян. Ослепительно белая улыбка, которую наверняка осуществил любящий сын или племянник. На полочке стоит фотография молодого парня на фоне гор, и иконы. На стене висят кухонные шкафчики с подарочным сервизом бокалов. А в меню две позиции: Шаурма в лаваше; Шаурма в булке. Я взял в булке, а товарищ - в лаваше. Начинка одинаковая: жареная свинина, лук, корейская морковь, томатный соус, майонез и горчица. Горчица! Она задаёт тон всей шаурме. Главное отличие - булка впитывает весь жир, соки и вкусы, от чего становится самостоятельным блюдом. А лаваш абстагируется от всего жидкого, ему густые соусы подавай. Поэтому выбор тут очевиден: брать только в булке. Тётю Карину все знают. Все обращаются по имени. Дети забегают поздороваться по пути из школы. Потому что тётя Карина уже 30 лет занимается своим делом вместе с мужем. Он делает заготовки и привозит на рынок, где уже всё готовится. На вертел насажен свиной окорок, покрытый солью, паприкой, острым перцем и черным перцем. Никаких уксусов и прочего. Три слоя мяса - один слой сала. И вот это тонкое сало, поджариваясь, своим шкварочным хрустом прямо пронзает мозг. Мягко-мягко-БАМ-снова мягко. Потрясающее мясо. Душевнее еды на Северном, наверное, не найти. И как давно вы встречали мастера шаурмы - тётю? Так что все туда идём.

Северный рынок в Ростове-на-Дону. Два года назад я уже писал про Центральный ростовский рынок. И тогда он меня не впечатлил. В этот раз попробовал узнать его снова, но опять не зашло. А тут местные сказали, что мне нужно побывать на другом. Интересно, что здесь обозначают причастность к территории не, например, "в Западном районе", а "на Западном районе". Так что Северный рынок находится на Северном районе города. Рынок этот целиком крытый, разделённый на три этажа. Цокольный занимают продавцы овощей и фруктов. Там же затесались пара прилавков с живой рыбой. Поэтому пахнет лимонами, карпами и петрушкой вперемешку, как будто ты уже это в духовку поставил. Из интересного здесь можно встретить огромные прилавки с зеленью, среди которых даже мизуна пучками лежит. Баклажанчики разных форм и расцветок. Зелёные абхазские лимоны! Как я их люблю, сил нет. Обязательно нужно их "почесать", чтобы аромат пошёл. Меня так в Краснодаре продавец учил. Ну и уже сезон каштанов пошёл. Выбирайте самые крупные, не берите что попало. На втором этаже продают соленую рыбу, веники для бани и всякие хоз. товары. Рыбный отдел уступает Центральному рынку, тут не поспоришь. Поэтому смело идём на третий. А здесь уже огромный мясной отдел. И тут чего только нет! Какие хочешь тебе потроха, вырезки, бараны и хрюни. Цены приятные, всё свежайшее. Отдельная любовь - домашние куры, которых тут разделывают на грудки, окорочка и прочее. Представьте? Не нужно покупать целую курицу, если захотелось сварить один домашний окорочок. В столицах так не умеют. Единственное, что расстроило - тут негде поесть. Может, конечно, я не рассмотрел. Но всё обычное, пусто внутри, никакого желания не вызывает. И тут я вышел на улицу...

Проведя три дня в Ростове-на-Дону, я понял вот что. Во-первых, тут умеют готовить речную рыбу. Но не везде. Если хотите вкусную рыбу, то даже не суйтесь в модные места. Вам на левый берег, либо в рестораны традиционной казачьей кухни. Такого толстолоба, тушеной капусты с икрой сазана или икряников вам татуированные повара не приготовят. Во-вторых, в Ростове прекрасно умеют в коктейли. Мы с коллегой обошли в качестве эксперимента большое количество культовых мест, и вердикт таков: классика, твисты, свой стиль - почти везде. Бармены стильные, с жестами, достойными отдельного описания, со своей методологией и сторителингом. Как всегда, люблю барменов больше, чем людей.

Ростовские "синенькие" с Северного рынка. Вот он мне понравился. Скоро расскажу

А в "Корове" потроха! Ростов нраица)

В ростовском "Обществе сытых" красиво!

Пришло время рассказать о Московском Гастрономическом Фестивале 2024. Я всегда участвую в них, потому что команда МГФ делает эти события душевными. Что отличает их от некоторых, более коммерческих, фестивалей. Тема в этом году - "Семья". Гос. повестке кивнули, идём дальше. Мы в Brodo решили сделать сет большим, чтобы было приятно разделить его с компанией. И поэтому составили список из пяти блюд, у каждого из которых своя история: 1. "Яйцо с майонезом". Типичная штука для домашних застолий. Только мы добавили в лодочку белка свежий огурец, желток смешали с тунцовым майонезом, а сверху украсили красной икрой и трюфельной пастой. Можно было бы обойтись и без трюфеля, но когда-то похожая закуска уже была в Brodo, только на яйце цесарки. Так и оставили, как дань прошлому меню. 2. "Тартар из говядины с бочковыми помидорами и картофельным пюре". В детстве мы ездили к двоюродной бабушке в Балашов. И та всегда к столу доставала из подвала бочковые помидоры, мяла вилкой, добавляла много лука и! сахара. Ароматное масло с семечкой, и божественная закуска готова. К помидорам всегда ставила разваристую картошку. А так как я с детства приучен отцом к сырому мясу, то в голове эти вкусы всегда рядом находятся. Поэтому получилось очень вкусно, уютно, понятно, но необычно. 3. "Полента с копченым салом и соусом с голубым сыром". Это у меня от Бонтемпи. Когда-то Валентино перевернул мне мозг тем, что в мире есть полента. А потом крутанул еще разок, добавив туда ароматного сыра. Я иногда думаю, что если бы родился в Италии, то это блюдо было бы моим любимым из детства. Но родился я в России, поэтому к поленте добавил копченого сала, как папа коптит. 4. "Долма с соусом из шпрот". Это уже из детства управляющей Brodo, Александры Чуриловой. Ведь мы в команде тоже семья. Саша провела часть детства в Молдавии, и оттуда на их столе всегда была долма. Но потом они перебрались в Калининград. Так я решил совместить молдавскую долму с соусом из балтийских шпрот. Ради рецепта начинки специально Сашину маму потревожили. Отличная долма получилась! Залог во вкусных листьях, а они от лучших армянских поставщиков на Москворецком. 5. "Пирог со свининой, солёными груздями и картошечкой". Тут опять я со своим детством влез. Потому что мама готовит умопомрачительный пирог, похожий на татарский белеш. Но только со свининой. И я люблю именно угол этого пирога, на донышке которого вытекший сок после запекания превратился в умами-слюду. А ещё мама солит самые вкусные грузди. Трёхлитровая банка всегда растягивалась на весь год как самая драгоценная вещь в мире. Так что их к пирогу и решили добавить. Фотографию стащил у Леонида Захарова, который ловит характер еды лучше всех.

6. 0,75. Вот тут, конечно, я парой предложений не отделаюсь. Потому что мои ожидания и их реальность вообще друг о друге не слышали. Началось с того, что сразу за соседним столом девушки высказались по поводу апероля: "минералка какая-то". Официантка позвала бармена. Тот, не в самом хорошем настроении, попытался объяснить, что им надо продолжить выпивать в другом месте. Я в шоке всё это наблюдал, а в этот момент кусочек стекла из сливочного масла медленно раскусывался зубами моей коллеги. Мне тут же стало неинтересно, что там с аперолями. К счастью, она не поранилась. А я вспомнил "племянника Пинского". Наша официантка на ровном пульсе сказала, что такое у них впервые, и предложила два десерта взамен. Думаю, если бы стекло раскусил я, предложили бы один десерт. Ну да ладно. Еда: хоспади. Ну вот как так получается? Вроде читаешь и слюной захлёбываешься. А на деле все это ради чего-то другого, но не соответствия. "Икра хариуса с кремом из огуречной травы" - удивительно же должно быть! Если пробовали борраго, или огуречную траву, то никогда не забудете. А если её не ощущается в этом креме, значит борраго там гомеопатическая доза. Зато икра вкусная сама по себе, харриус постарался. И чипсы отличные к ней. "Вырезка быка/грибы/соус пуллет" должна была быть идеальной, потому что её готовят в су-виде. Но на деле оказалось, что мышечные волокна почти паштетообразные, а соединительная ткань, то есть жёсткие плёнки (и откуда им взяться в вырезке?) не режутся ножом. Так и развлекался. Десерты оказались тоже симулякрами. Медовик мёдом не богат, на лактомеду выезжает, но тот очень солёный. А франжипан по текстуре как столичный кекс. Хотя я за столичный кекс в "Батоне" завтрак кому угодно отдам. Коктейли умеют. Мне запомнился Chokeberry Negroni на рябине с полынью. Я бы такие везде пил. Но вот щавелевый гимлет в кривой баланса растерял свою плавность. Нигде, кроме "Bijou", вам не нальют эталонный щавелевый гимлет. Получается, что 0,75, только хороший, у нас и в Москве собрать можно. А, стоп...