Базар/Вокзал

Пока я в Астрахани, шеф Андрей Титов в "Brodo" подготовил очередной четверговый Bazaar Day. Но только шеф не ходил на рынок. Чудесная рыбная контора "Старик и море" прямо с Ладоги привезла нам свежайшей корюшки! Сладкая, огуречная, нежнейшая! Свежак, какой он должен быть. Приходите, садитесь на веранду, берите корюшку и наслаждайтесь!

Когда самолёт приземлился, я увидел в окне, как колышется высокая трава на взлётно-посадочной полосе. В степных краях трава особенная, поэтому сразу видно, где ты оказался. Приехало такси с женщиной за рулём. Людмила, рейтинг 4.96. В салоне играет песня со словами : "Если женщина молчит, лучше не перебивать". Ок, я и не собирался. А на выезде из аэропорта Людмила сама нарушила молчание. Открыла окно и крикнула стоящим на обочине таксистам: - Салют, шкуродёры! Посигналила для эффекта и довольная поехала дальше. Ну приветики, Астрахань.

Обещаного 3 года ждут you know? Воскресенье- лучший день для пекушничества, решила я. Поэтому: Раскладка на ПОМПУШКИ. Ингредиенты: 440 гр муки (белок 11-12 ок) 180 гр молока 3.2% 15 гр свежих дрожжей 30 гр сахара 7 гр соли 50 гр яйцо 20 гр желток 80 гр греческий йогурт 50 гр сливочного масла (82% само собой) t 1-4С Чесночное масло 150 гр растит масла (тут конечно можно разгуляться. И взять - оливковое ev, либо добавить фундучного. Я решила не выпендриваться) 8-9 шт чеснока Зелень (на вкус. Классно : кинза, петрушка, укроп, фиолетовый базилик. Можно чуть эстрагона). Технология: На самом деле всё просто. Ингредиенты холодные. Мука + Сахар - в дежу (крюк). Ввести смесь яйца, желтка, молока. Затем йогурт. Вымешиваем до развития клейковины (тесто гладкое, когда растягиваешь - тянется, а не рвётся сразу). Около 15 минут. Затем постепенно масло кубик (так как масло - жир, он блокирует развитие клейковины. Поэтому сразу закинуть не вариант). В конце - соль. Сформовать шар, смазать полусферу маслом - выложить швом вниз, под плёнку и в холод на 12 часов. Тут конечно можно по-другому - например если печете в цеху, то расстройку на 28С и до увеличения в 2 раза. В домашних условиях холодная ферментация даёт качественно другой результат, чем танцы с бубном в духовке или с батареей. Далее - сформовать шары по 50гр , выложить в форму с шагом в 3-4 см, расстоять до увеличения на 30-40% Духовка 170С, конвекция 1(если парик - режим жар-пар 20%) Льезон 20 желток 30 сливки 33% Смазали - и сразу в духовку, до золотистого колера. Горячие булки СРАЗУ обильно полить чесночным маслом (соединить все ингредиенты на масло и пробить в блендере). Полить маслом так, будто ожирения не существует и в масле 5 ккал. И всё. Дождаться как остынут и пропитаются (минут 20-30) и есть. Вкусно пиздец. Но не увлекайтесь. Каллораж писать не буду.

Шеф-кондитер из питерских ресторанов Dreamteam фигни не посоветует! Марго, пиши рецепты ещё!

Обычный "Перекресток" в Липецке. Самая вкусная ряженка из промышленных. Густая, насыщенная, на стенках кружки остаётся еще треть, пока пьёшь. Кумысный продукт "Медовый". Первый раз встречаю такое обозначение. Оказывается, он производится из коровьего молока, а не из кобыльего. Хотя нарисованы лошади. Кругом обман.

Не подскажете, какая погода сейчас в Москве?)

Неделя списков и рейтингов еще не закончилась, куда вы, друзья? Вчера вот новый подвезли, давайте ознакомимся. Первая волна недовольства уже улеглась и у меня в душе, и в больших каналах достойных людей. Все говорят, что скучно. Почти полностью согласен, но есть и интересные ходы. Поэтому я решил рассмотреть повнимательнее, что там написали. Вот какие пометки обозначил для вас и для себя: Несколько шефов вообще не пьют, видимо, раз не отметили ни одного места с алкоголем. Как же вы тогда отдыхаете, коллеги? Зато Тимофей Сулима, впахивая в Дубае, среди прочих отметил «Brodo» и «Delicatessen». Выбор чемпиона! Спасибо, братец, соскучился страшно. Дан Мирон отметил в местах для выпивания «Автомойку». Смешно) Давид Эмерле аж 18 ресторанов для ужина посоветовал, и даже свой не упомянул (что редкость для этого рейтинга). Вот человечище! Интересно, чем так зацепил шефов «Белый журавль»? Аж двое отметили. Марат Калайджян среди мест для завтрака выбрал Даниловский рынок. Поддерживаю. Много раз встречал там Марата с тележкой продуктов. За «МитПоинт» обидно. Променяли каменный бордюр на белые скатерти, получается? Вывод: Создаётся ощущение, что шеф-повара в перерывах между гастролями и открытиями ресторанов только и делают, что ходят строем в «Семифредо» с депутатами рядом посидеть. А «За крышей» специально для шефов и открыли, чтобы хоть как-то «Фрики» разгрузить, а то простым людям мест уже не хватает. Но нет же! Все, кого лично знаю, — классные, нормальные люди, которые едят везде, и не только в самых пафосных заведениях города. А вот список странный. Ещё разрешите прикопаться: компания, к которой относится ресторан «Max's Beef for Money», называется «Tre Bicchieri». А должность Chef de partie сильно ниже в табеле о рангах, чем шеф-повар, поэтому странно перечислили регалии Давида Эмерле.

Азиатские рынки открылись с повышением. Европейские рынки тоже открываются с повышением. И на Даниловском рынке цены тоже растут какой день.

Интересно почитать, где, что и как едят шефы! Прикольно, что почти не отмечена шаурма, только в Питере. Правда, что москвоская почти перестала быть классной, нам теперь дюрюмы с кюфтой подавай. И сэндвичи)

Первый день снегопада прошёл, наступает стадия принятия этого факта. И если вы решите погулять по такой погоде, то вот вторая часть путешествия от Чистых прудов в сторону Садового кольца. От Покровского бульвара к Лялину переулку. Часть вторая. 4. «КОМ». Веган-панк-пиццерия от создателей кафе "МОХ". Здесь могут найти себе вкусную еду на каждый день те из вас, для кого дни Великого Поста подходят к концу, а животных есть так и не захотелось. Находится "КОМ" в полуподвале дома у памятника С. Я. Маршаку. Тут готовят пиццу, наливают пиво. А ещё здесь можно попить вкусную комбучу "Карибу", которую производят те же создатели-рестораторы. В пиццу кладут всё, что создала природа, ну или придумала компания "Greenwise". Это производитель растительных подобий мяса из бобовых культур и прочего. Поэтому можете заказать пиццу с "тунцом гринвайз" или с "фаршем гринвайз". Или взять просто овощную, например с цуккини и песто или с баклажаном и перцем. Последнюю выбрал я. Работает молодёжь, что приятно. Готовят быстро, в красивой печи. Получается классная неаполитанская пицца с воздушными бортами, отличным леопардовым принтом и хрустящим дном. Например, за неделю до этого я похожую пиццу пробовал в питерском "Marso Polo" и она была очень мокрая, а тут тесто держится молодцом. Но есть обратная сторона. Эта пицца не очень похожа на то, что я считаю пиццей. То есть тут тесто, томатный соус и крупно нарезанные баклажаны с перцами пекутся вместе. А потом к ним подсыпают помидорчики черри и кинзу. Вроде был заявлен сыр, но я его не заметил. И было это похоже на салат в лепёшке. Хороший салат, добрый. Но не пицца. Попробую в следующий раз заказать другую, может повезёт. Адрес: Малый Казённый переулок д. 2 5. «Булошная». Или, как они сами о себе говорят, «Ресторан-музей «Булошная» на Лялином переулке». Место примечательное! Во-первых, оно с историей. Самому ресторану уже 20 лет, особняку, где он располагается - больше 100 лет, и как будто в начале двадцатого века тут располагалось одноимённое заведение. Думаю, что без приставки "музей". Во-вторых, тут очень антуражно. Много деталей, кованных предметов, большое пианино из девятнадцатого века. Сидеть здесь очень приятно, тихо, комфортно. В-третьих, здесь потрясающая кондитерская витрина! Основное меню тоже хорошее: большое, классическое, на любой вкус. Но витрина! Например, торт "Профитроль", в котором пирожные со сливочным кремом икрустированы в шоколадный мусс, а потом на срезе показывают всю свою красоту. Или мармелад и конфеты собственного производства. Тут всё понятное, даже иногда простоватое, но очень вкусное. А моя любимая сладость знаете какая? Берлинское печенье. Это такая выпечка из слоёного теста, которая имеет форму брецля, или еще такую форму называют "ушком". На это печенье всегда наносят сахарную помадку, это опознавательный знак. Но мало кто знает, что там обязательно должна быть ещё и прослойка из джема: часто абрикосовый, реже апельсиновый. А тут он лимонный. И даже если вы сытый, обязательно попробуйте это печенье. Только не на бегу, я вас прошу. И вот какой ритуал нужно совершить: встаёте лицом к солнцу и берёте между большим и указательным пальцем крошечное, размером с аниме-значок, Берлинское печенье. Откусываете до середины и ощущаете, как многократно прохрустело слоёное тесто с одной стороны, и однократно - тонкая черепица кисло-сладкой помадки с другой стороны. Начинаете жевать, и здесь вас захватывает волна цитрусового аромата, как будто вы пьёте лимончелло, закусывая лимонными корочками. У джема идеально подходящая грубая текстура, без лишних нежностей. После этого нужно немного постоять, преисполниться счастьем от того, что с вами это происходит. А потом приходит грусть, ведь печенье почти закончилось. А вот теперь точно закончилось. Но, если честно, хватает, чтобы дальше весь день улыбаться, вспоминая этот миг. Как будто утром встретился взглядом с красивой девушкой на противоположном эскалаторе. Адрес: Лялин переулок д.7/2с1

А ещё на Сретенке в баре «JoJo» наливают легендарную Кровавую Мэри парни из питерского бара "Полторы Комнаты"!

Тест нового ресторана на Патриарших