Базар/Вокзал

В эфире моя любимая рубрика #хуйзнаетгдесолегомкусовым На этот раз мы будем следовать правилу: "Если хочешь найти скрытое - ищи в самой гуще событий". А значит, даже на Солянке можно найти секретный гастрономический бриллиант. Не в подвалах, а на крыше.…

В эфире моя любимая рубрика #хуйзнаетгдесолегомкусовым На этот раз мы будем следовать правилу: "Если хочешь найти скрытое - ищи в самой гуще событий". А значит, даже на Солянке можно найти секретный гастрономический бриллиант. Не в подвалах, а на крыше. И это особый бриллиант, очень редкой "водочно-селёдочной" огранки. То самое место, куда тащишь только близких друзей, чтобы ща такооое показать! Я вчера гулял по Солянке, водил владивостокскую подругу по Москве, и вдруг увидел на крыше здания террасу ресторана. В том же дворе, где "Экспедиция". Но поиск по картам ничего не показал. Мы начали шариться по окрестностям, расспрашивая местных. Никто не знает. И меня перекрыло: мы должны найти эту терассу любой ценой!) В итоге, мы навернули полтора круга по дворам и переулкам. Ничего. Почти отчаялись. И тут я увидел двери, кхм, ночного клуба. Кажется, весь персонал сейчас на гесте в ПМЭФ, но мне нужен был именно охранник, и он стоял у дверей. На мой вопрос, где же эта секрестная крыша, охранник сказал : "Вот в этом отеле, на 5 этаже". Певческий переулок 4 с1. Так я зашёл в отель "Хитровка".

Вот такой продуктовый набор мы будем использовать завтра: Тихоокеанский тунец; Камчатский краб; Земляника; Почки кролика; Еловые побеги; Ревень; Сныть; Крапива; Щучья икра; Листья смородины; Нерка; Молодой зелёный горошек; Шелковица; Малосольные огурцы; Хрен; Херес)

Друзья, если вы думаете, чем занять завтра вечер, то у меня есть для вас предложение. В баре Brodo мы периодически проводим особый формат ужинов, Сhef's table. То есть вы буквально сидите на кухне, а мы с командой готовим 6 блюд, к которым наши бармены подбирают вина и коктейли из разряда интересных, авторских и уникальных. Так как времени у меня не хватает на регулярные мероприятия, эти ужины особенно ценны и редки. Так вот. Завтра у нас свободно одно место на таком ужине. Всего стол вмещает 5 гостей. Поэтому, если вы чуть-чуть интроверт и сильно любите гастрономические впечатления, то я очень рекомендую не упускать момент. Меню я всегда привязываю к сезону, поэтому всё самое лучшее будет использовано. Плюс тут мы с командой можем не думать в практичном векторе, и готовим как на самый лучший банкет) Следующий ужин будет примерно хз когда, но всегда можем обсудить такой специально для вашей компании.

Обед на Дорогомиловском рынке может быть и таким. Это в турецком кафе Ansar Kebab. Куриная печенка, сначала прижареная, а потом тушёная с овощами. Как же прекрасно, когда люди не забывают про меланоидинообразование даже в таких базовых вещах. А на гарнир тушёная фасоль лобио, или лопатки. Я впервые ем такую кремовую фасоль, честно говоря. По вкусам и специям как всегда лучше, чем в пределах Садового кольца. А если не хватит, то можно попросить горячий томатный соус, которым они искандер-кебаб поливают. К еде всегда дают лепешку, а на кассе стоит лимонадница с запотевшим айраном. По вкусу как будто сами мешают: соленый, очень легкий и с яркой кислинкой. Даже до 500 рублей не дотянул такой обед.

И всё потому, что в углу Мексиканский сэндвич с креветками!) Вареные креветки, пико-де-гайо, молодой сыр, кинза и томатная сальса с копченой паприкой. Очень вкусное сочетание, навеяное тако. В идеале, нужно ещё взять Ладу-Мичеладу на Жигулевском пиве и сесть на веранде)

Ко вчерашнему пико-де-гайо) А рецепт очень прост. Это 1 вариант. Есть способ его усложнить, о нём тоже расскажу. Но пока готовим острый нож и продукты: 1 сладкий помидор среднего размера; 1 сладкий перец среднего размера; Половина красной луковицы; 1 крупный зубчик чеснока; Половина пучка кинзы; 2 лайма; 1 перец чили размера от среднего до бесконечного; 5 крупных щепоток соли; 10-15 оборотов мельницы перца; 5 ст. л. оливкового масла. Способ приготовления No. 1: Овощи режем не крупно и не мелко. Зелень рубим, чеснок давим чеснокодавидкой, чили измельчаем. На этом этапе солим, перчим, выжимаем сок лаймов и добавляем оливковое масло. Перемешиваем. Готово. Способ приготовления No. 2: Режем все красные овощи кубиком 6*6 мм, складываем на сито. Добавляем щепотку соли, перемешиваем и ставим стекать сок с овощей, минут на 10-15. В это время мелко режем чеснок с чили перцем мелким кубиком, и аккуратно режем кинзу вместе со стеблями, чтобы она не дала сок. Для этого не надо топтаться по ней ножом, а следует аккуратно скользить лезвием по продукту, не давая сминаться клеткам. Тогда зелень останется зеленой, ароматной и крепкой в сальсе. Овощи перекладываем из сита в миску, прибавляем чеснок и кинзу. А сок из-под овощей отправляем на плиту увариваться до 2 ст. л. Так у нас получится концентрированный вкус, без лишней воды. Возвращаем концентрат к овощам. Теперь мы можем приступить к лаймам. С одного лайма теркой типа Microplane снимаем цедру и отправляем в основную массу продуктов, после чего выжимаем сок из обоих лаймов. Все продукты перемешиваем с солью и перцем, после чего заправляем маслом. Никогда не делайте наоборот! Иначе масляная пленка не даст соли попасть на сырой продукт. И у вас будет, например, помидор с маслом, но солью отдельно от вкуса помидора. Потому что соль в жирах не растворяется, только в воде. А дальше можно менять рецепт по вкусу. Я, например, сделал без помидоров, но с молодой обожжённой кукурузой)

Но открыть сезон кюфтой по-прежнему бесценно.

В последнее время мне всё чаще говорят : "Ничего себе, ты и такое помнишь. Как давно ты работаешь". И я тут же начинаю ощущать себя старым. Седина не так намекает на возраст, как нэймдропинг типа "Stay hungry", "Маркет местной еды", "Burger brothers", вот это всё. Из того же периода имя шефа Nobu Moscow - Бенджамин Ошер. Это роскошный чувак, который управлял титулованным рестораном с мировым именем, но при этом очень простой и открытый. Я надеюсь, что он в порядке, жив-здоров, потому что он уехал из Москвы дальше покорять мир и я о нём больше ничего не слышал. Но перед отъездом Бен успел провести с Иваном Шишкиным тако-вечеринку, для которой я стоял на заготовках. И там-то я и познакомился со своей любовью, с которой живу уже много лет. Пико-де-гайо. Или сальса из сладкого перца, помидоров, лука, чеснока, кинзы и лайма. И чили. Надо, чтобы пико-де-гайо был дерзким и резким, как клюв бойцового петуха. А для этого надо не пожалеть вкусов: кислоты от лайма, остроты от перца и соли от соли. Если все эти вкусы нокаутируют язык в первую же секунду, значит всё правильно сделали.

Наш сегодняшний спешл в Углу неразрывно связан с острыми перцами)